Món Tết quê nhà: Thịt heo ngâm mắm của má

Mâm cơm cúng ngày Tết ở miền Nam - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Má đang làm thịt heo ngâm nước mắm

Năm nào cũng vậy, cứ khi xong thủ tục ông Táo cưỡi cá chép về chầu Ngọc Hoàng, gió đông bắc đã thôi ầm ĩ dữ dội trên những đọt dừa, là má hối thúc ba chở má đi chợ sớm để mua thịt heo về ngâm nước mắm, chuẩn bị cho kịp cúng tất niên và ăn lai rai ba ngày Tết.

Cái món này lạ, nhìn tưởng mặn nhưng ăn lại đậm đà.

Má chọn những tảng thịt tươi đỏ hồng, săn chắc. "Nhấn vô thớ thịt thấy đàn hồi trở ra là thịt tươi, thịt ngon đó con!" - má dặn.

Thời đó, Tết chưa có đủ đầy như bây giờ. Khạp thịt heo ngâm nước mắm là món ăn xa xỉ, chỉ có ngày Tết mới có, cho nên chị em tôi háo hức và thòm thèm lắm. Mấy đứa cứ giành nhau xé từng tờ lịch, đếm ngược thời gian để được ăn Tết, mà theo đúng nghĩa đen là "được tha hồ ăn những món ngon".

Ba thì nhâm nhi ly rượu đế với vài lát thịt xắt mỏng. Ba nói: "Cái món này lạ, nhìn tưởng mặn nhưng ăn thì lại đậm đà, kết hợp với món nào cũng hợp".

Tôi là chị hai lớn nên cách làm đều được má chỉ dẫn rõ ràng, bởi má nói "Con gái lớn phải biết nấu nướng ba ngày Tết. Lỡ sau lấy chồng xa còn biết làm món đặc sản quê mình đón đãi khách nhà chồng".

Sau mỗi công đoạn luộc, má rửa thịt lại bằng nước lạnh rồi dùng khăn lông sạch lau miếng thịt cho thiệt ráo: "Để khi ngâm nước mắm, thịt không rã mỡ và váng cục, nước mắm trong, miếng mỡ sẽ giòn ngon".

Thịt tươi má mua về thì cắt miếng vuông vuông cỡ nắm tay, sau đó đem ngâm vài giờ trong nước muối loãng, thêm chanh để khử mùi tanh. Rửa thiệt sạch qua hai nước nữa rồi má đem đi luộc. Mà không phải chỉ luộc một lần là xong đâu, má luộc tới lần thứ ba mới ưng bụng.

Nước mắm thì phải chọn nước mắm nhĩ loại nhất mới được nghe, cái này thì má đã chuẩn bị từ trước. Cô Hai có chồng đi ghe biển nên mỗi bận vào vụ cá cơm, cô sẽ chọn một ít giữ lại để làm mắm. Đâu độ 20 tháng chạp là cô đã mang lên tận chục lít mắm cho má dùng Tết. Nước mắm nhĩ nhìn trong vắt, chiết ra chén thơm nồng mùi cá đủ để tươm nước miếng người nhà quê.

Má lấy độ một lít mắm, nấu chung với đường cát tạo thành thứ nước hơi sánh, sền sệt. Xong má để nguội thiệt nguội rồi cẩn trọng sắp từng miếng thịt bỏ vào khạp, cuối cùng má rưới nước mắm đã nấu chín lên, đậy kín nắp rồi để trong gạc măng rê (cái chạn, cái tủ ở nhà bếp). "Ba ngày nữa là dùng được" - má biểu vậy.

Mâm cơm cúng ông bà, cúng tất niên ngày Tết luôn luôn có canh khổ qua, dưa món, củ kiệu, bánh tét, bánh tráng (bánh đa) và nhất thiết phải có món thịt heo ngâm nước mắm.

Cái món này có thể cuộn bánh tráng với rau sống, ít củ kiệu chua ngọt, chấm với nước mắm ngâm thịt rồi dầm thêm trái ớt hiểm. Khi cắn vô, miếng thịt thơm mềm, mỡ giòn tan, thấm đượm nơi đầu lưỡi. Chỉ vậy thôi mà nó sướng cái bụng, đã cái thèm cuối năm của bọn trẻ nghèo gì đâu.

Mâm cúng ba, má không quên món ấy

Giờ thì ba đi xa đã gần chục năm rồi. Mấy chị em lớn lên cũng dứt ra khỏi vòng tay má, lao vào nơi phồn hoa để bon chen với đời với người. Ở quê chỉ còn má lủi thủi với gian bếp và di ảnh của ba. Nhưng Tết nào cũng vẫn vậy, cứ xong cái lễ đưa ông Táo về trời, má lại lui cui chuẩn bị món thịt heo ngâm nước mắm.

Công thức của má cũng không thay đổi, dù má không còn được hối thúc ba chở má đi chợ sớm nữa, mà má hẹn bác Tư xe ôm chở má đi cho kịp chuyến chợ Tết. Bởi vì chị em có đứa nào kịp về với má trước ngày 25 tháng chạp đâu.

Mâm cơm cúng tất niên cũng vẫn là những món đó, chỉ khác là mỗi năm má làm thêm một mâm nhỏ lên ban thờ của ba, nhất định cũng phải có thịt heo ngâm nước mắm, "Ổng nói ổng thích món này do má làm".

Bất chợt mắt tôi cay xè khi nghe má nói cứ như là thủ thỉ cho chính má nghe. Tôi hiểu được cảm giác cô đơn, hiu quạnh của má, nhưng trong tôi vẫn còn hạnh phúc khi thấy má vẫn mạnh, má vẫn còn chỉ bảo được chị em tôi cách làm món thịt heo ngâm nước mắm.

Thi thoảng tôi cũng làm món này cho chồng và con ăn, cũng chẳng phải để Tết mới làm, mà là bất chợt nhớ má, nhớ ba. Thế mới biết, đôi khi mình bật khóc không phải vì được ăn lại món ngày xưa, không phải bởi nó ngon, mà vì nó thấm cái vị xưa cũ, vị của "hoài niệm", và vì như chị Tư (nhà văn Nguyễn Ngọc Tư) hay nói, "Còn má là còn Tết".

Gửi đến má ngàn lời thương yêu!