Khám phá Funazushi - một loại sushi rất khác biệt của đất nước Nhật Bản

Nhắc đến sushi, chúng ta sẽ nghĩ ngay đến món cơm trộn giấm, nắm lại và đặt những lát hải sản tươi sống lên. Sushi trong định nghĩa của chúng ta đều là món ăn tươi sống với cá chưa qua chế biến nhiệt. Tuy nhiên, không phải loại sushi nào cũng sử dụng cá sống, và Funazushi là một trong những loại sushi khác biệt như thế.

Funazushi là một món ăn truyền thống của tỉnh Shiga – tỉnh nằm ở khu vực trung tâm đảo Honshu. Món ăn này được cho là bắt nguồn từ Trung Quốc, Đông Nam Á và đã du nhập vào Nhật Bản từ cách đây 15 thế kỷ. Funazushi rất khác biệt so với những loại sushi mà chúng ta biết đến ngày nay. Nếu như sushi hiện đại là món ăn tươi sống thì để thưởng thức Funazushi, bạn sẽ phải chờ đến vài năm.

Funazushi được làm duy nhất từ Nigorobuna – loại cá chép vàng quý hiếm chỉ sống ở hồ Biwa, tỉnh Shiga. Đầu tiên, cá chép vàng sẽ được làm sạch vảy, bỏ mang và nội tạng (trừ buồng trứng) và được ướp trong muối với thời gian là một năm. Một năm sau, cá sẽ được rửa sạch cho bớt mặn, sau đó được nhồi cơm và ủ trong những thùng cơm lớn. Quá trình này kéo dài từ 3 – 4 năm, trong thời gian này, gạo sẽ trở nên dẻo dai và thịt cá sẽ săn lại. Trên thực tế, đây đã là cách bảo quản cá truyền thống của người Nhật trong phần lớn chiều dài lịch sử. Loại sushi tươi sống mà chúng ta biết chỉ xuất hiện vào cuối thời Edo (thế kỷ XIX), khi giấm được sử dụng trong quá trình nấu ăn và nguồn hải sản tươi sống ngày càng nhiều, đa dạng hơn. Funazushi là cách truyền thống để tích trữ số cá dồi dào trong mùa mưa để ăn quanh năm của người dân tỉnh Shiga.

Món ăn này có hương vị khá mạnh và dễ gây sốc đối với những người lần đầu thưởng thức. Những lát cá muối này có vị chua mặn, có mùi giấm mạnh, cơm gạo dẻo dai, thịt cá hơi giòn và trứng cá vàng ươm. Cách ăn đúng nhất của Funazushi đó là thái lát mỏng, dùng với chút tỏi tây và gừng bào. Dùng cùng rượu sake cũng là cách để món ăn có mùi vị dễ chịu hơn.

Ngày nay, do có hương vị khác lạ cũng như sự suy giảm của nguồn cá chép vàng hồ Biwa, Funazushi đã không còn phổ biến như trước. Món ăn này giờ đã trở thành đặc sản quý của riêng tỉnh Shiga, với một gia đình duy nhất chịu trách nhiệm giữ nghề truyền thống làm Funazushi. Gia đình Kitamura đã làm và bán món ăn trong 8 thế hệ, kể từ năm 1619 cho đến ngày nay. Nơi đây giống như một bảo tàng thu nhỏ với những dụng cụ làm cá, ướp cá có tuổi đời lên đến hàng thế kỷ và những con người là một "kho tàng kiến thức" về Funazushi.

Chỉ với một cái liếc mắt, nghệ nhân Kitamura Atsushi đã có thể phân biệt được đâu là cá ngon, đâu là gạo dẻo, và ông làm Funazushi với tất cả sự trân trọng nghề truyền thống. Funazushi đã trở thành một đặc sản độc đáo của tỉnh Shiga, là món quà quý mà du khách luôn tìm mua mỗi khi đến du lịch nơi này.

Nguồn: Soranews, Japan talk, Great Big Story