Chịu khổ để được ăn ngon, là kiểu của người Hà Nội

Thật kỳ lạ, giữa cái thời buổi bận rộn ai cũng sống gấp gáp này, tưởng như một bữa ăn hoặc là phải thật nhanh cho qua bữa, hoặc là phải được phục vụ tận răng thì mới thỏa lòng những thượng đế khó tính. Đi ăn bây giờ, điều hòa phải mát rượi, phục vụ phải đon đả, phải nhanh,... đôi khi cũng chẳng khiến thực khách thấy vui vẻ. Ấy vậy mà, ở Hà Nội, sâu trong những con ngõ nhỏ, ở các quán ăn bé xíu, vỏn vẹn hơn chục m2 hay thậm chí nằm ngay vỉa hè chật chội, chẳng có chỗ che mưa, tránh nắng, người Thủ đô vẫn thi nhau kéo đến chờ một miếng ngon.

Ở những không gian bé tí ấy, người đứng, người ngồi, chật kín đến nỗi tưởng như chỉ cựa tay một cái là hất tung hết cả đũa, bát của người bên cạnh, thế mà khi nhìn ra phía bên ngoài, hàng trăm người vẫn đang xếp hàng chờ đến lượt thưởng thức. Mà đấy, ai cũng kiên nhẫn xếp hàng, vui vẻ chờ đợi và thưởng thức bằng một sự mãn nguyện chân thành.

Quán bún ốc nổi tiếng đông khách trên phố Hàng Chai.

Cảnh tượng đông đúc, nóng bức ở quán bún chả Hàng Quạt. Ảnh: Mai Lân.

Không giống bất cứ vùng đất nào, dân Hà Nội có lẽ cầu toàn nhất trong chuyện ăn uống. Món ăn phải ra tấm, ra món và nếu bảo chuyện ăn uống cốt chỉ để ấm bụng, càng giản tiện càng tốt thì chắc chắn, chẳng thể hợp ý với người dân nơi đây. Tìm được một quán ngon làm mình ưng ý khó lắm. Thế nên, bao năm qua, ở những hàng ăn nổi tiếng, bao lớp người cứ kiên trì xếp hàng cả tiếng chỉ để đổi lấy 10' hạnh phúc vì món ăn ngon.

Nhiều người nhìn cảnh chật chội, chờ đợi mỏi mòn ấy mà bảo rằng chỉ có ở Hà Nội, "đất chật người đông", người ta mới phải chịu khổ như thế. Có người lại nói dân Hà thành rảnh rỗi, vung phí thời gian cho những điều không xứng đáng. Họ bảo chi tiền đi ăn, phải được phục vụ thật tốt. Cứ để cái văn hóa xếp hàng, chen chúc kia lên ngôi thì ẩm thực Hà Nội, bao giờ mới "lên đời"?

Những người nói như thế, chắc chẳng bao giờ đi xếp hàng và vì họ không xếp hàng, nên họ chẳng hiểu gì văn hóa xếp hàng. Kiên nhẫn chờ đợi một món ngon, ấy không phải là điều khổ sở mà là thú vui ẩm thực của người dân xứ Kinh kỳ. Hơn nữa, "Đã ở Hà Nội, đi ăn thì chớ có vội".

Xếp hàng ngày qua ngày - Thú vui ẩm thực chứ đâu phải tự mình chịu khổ

12h trưa ở quán bún ngan Nhàn trong ngõ Trung Yên (Hoàn Kiếm, Hà Nội), hàng trăm thực khách xếp hàng, những tờ tiền xanh, đỏ được cầm sẵn trên tay chỉ trực chờ mua lấy một bát bún ngan - món bình dân ngon nổi tiếng nhất nhì vùng phố cổ. Hàng bún ngan này nổi danh đã lâu. Bao thực khách đến đây đều tấm tắc ngợi khen chị Nhàn, khen sự kỹ tính, cẩn thận của người làm để cho ra được bát bún hoàn hảo như thế. Đến nỗi, có người còn "nghiện", tuần phải ăn đôi lần là ít. Hoặc khổ sở nhất là đám du học sinh, thỉnh thoảng đến tối vẫn thấy post ảnh thèm bát bún đầy ắp của chị Nhàn. Mặc cho chị Nhàn khó tính, hay cáu kỉnh, quán nhỏ này ngày nào cũng đông khách nườm nượp.

Khách xếp hàng đợi ăn bún ngan Nhàn.

Quán nhỏ ở vỉa hè chật chội, người đứng, người ngồi kín mít tưởng như ngộp thở.

Quán chỉ có mình chị Nhàn làm tất cả mọi công đoạn, từ cắt xẻ thịt ngan cho đến trần bún, chan nước, làm nước chấm... nên việc phục vụ cứ kéo dài cả tiếng. Tôi đã đến đây nhiều lần nhưng không phải lúc nào cũng đủ sức đợi chờ để ăn bún ngan Nhàn. Mỗi lần xách ba lô rời đi vì hết kiên nhẫn, từ chủ quán đến nhân viên đều không thèm nhìn lấy một cái. Kệ, ai đợi được thì ăn, ai không đủ sức đợi thì cứ việc đi. Văn hóa ở đây là thế, muốn ăn thì phải xếp hàng, cho dù họ là ai, trẻ em hay người già, tất cả đều được đối xử công bằng.

Xếp hàng mệt quá, có người than thở sẽ chỉ ăn bún ngan Nhàn nốt lần này, từ nay "cạch mặt". Ấy thế mà mua được bát bún rồi, lần sau họ vẫn quay lại xếp hàng như cũ. Người đến, người đi, người khen, người chửi rủa vì phong cách bán hàng "chảnh chọe", chị Nhàn không bận tâm. Ngày ngày chị cứ mở quán bán đều đều và khách từ đâu, vẫn kéo đến ầm ầm.

Những bát bún ngan hấp dẫn do một tay chị Nhàn làm ra.

Chẳng riêng gì quán bún ngan Nhàn, ở quán bún chả Hàng Quạt, phở Bát Đàn, cảnh tượng xếp hàng cũng diễn ra tương tự, có khi còn "hoành tráng hơn". Nghe bảo ở quán phở Bát Đàn, người ta phải tự tay bê bát về bàn, có lúc còn vừa đứng vừa ăn vì kín chỗ.

Nếu bảo chỉ có ở phố cổ, nơi "đất chật người đông", dân Thủ đô mới phải chịu khổ khi đi ăn thì sai rồi. Ở quán xôi bé xíu trên phố Bạch Mai, quán thịt xiên nướng rộng 3-4 tầng lầu trên phố Chùa Láng hay bánh rán mặn ở Lạc Long Quân... thực khách thậm chí còn phải xếp số chờ đợi. Hóa đơn của khách hàng có ghi số và nhân viên sẽ "phân phát" đồ ăn lần lượt theo thứ tự. Ai đến trước hưởng trước, ai đến sau hưởng sau.

Hàng xôi khiến nhiều người phải xếp hàng ở Bạch Mai.

Suất xôi 35.000 đồng, chỉ nhìn thôi cũng đủ khiến nhiều người hài lòng.

Quán thịt xiên nướng khách phải xếp hàng đợi mua mang về.

Hóa đơn có ghi số thứ tự để nhân viên phục vụ lần lượt.

Khi được hỏi, tất cả những vị thực khách từng đứng xếp hàng ở những quán ăn kể trên, đều trả lời rất đơn giản rằng "đồ ăn ở đó rất ngon". Nhưng xếp hàng chỉ vì để được ăn ngon, liệu có thường tình quá chăng? Chẳng lẽ, mình không thấy sự không thoải mái, sự khó chịu khi đi ăn mà cứ như... đi xin để lấy làm phiền lòng mà đi tìm chỗ khác sẵn sàng trải thảm mời mình vào từ đầu phố à?

Nói về ẩm thực, mỗi người có một khẩu vị khác nhau. Có thể, khi bạn đến những quán kể trên, bạn thấy chất lượng cũng chỉ vào dạng "thường thường bậc trung". Phải hiểu rằng, chúng đều đã tồn tại rất lâu và chuyện xếp hàng, xếp số ở đó, chẳng phải chỉ xảy ra ngày một ngày hai, cốt để thỏa mãn tính hiếu kỳ xem thực hư đồ ăn có ngon như thiên hạ đồn thổi. Để tồn tại và trụ vững ở mảnh đất này, nơi mà mỗi ngày có tới hàng trăm hàng quán khác nhau cùng mọc lên, chẳng phải điều dễ dàng. Chiếm được sự tin yêu như thế của thực khách, ngoài đồ ăn ngon, ắt hẳn mỗi quán phải tự có một giá trị riêng ở bên trong.

Khách nối đuôi nhau xếp hàng ở quán bún chả Hàng Quạt. Ảnh: Mai Lân.

Dễ nhận thấy nhất đó là văn hóa của sự công bằng. Ở tất cả những hàng ăn trứ danh ấy, việc xếp hàng, đợi chờ là một quy tắc bất thành văn nhưng vô cùng cấp thiết. Ai làm đúng thì chỉ đợi một lát là có đồ ăn còn nếu xen ngang, giục giã thì chắc chắn, bạn không chỉ nhận lấy những ánh mắt "hình viên đạn" của người xung quanh mà còn bị chủ quán phớt lờ hoặc thậm chí "quạc" cho một trận, đến nỗi không biết giấu mặt vào đâu.

Cứ tưởng đấy là kiểu bán hàng không đếm xỉa đến thực khách nhưng kỳ thực lại là văn hóa tôn trọng, đối xử công bằng với tất cả mọi người thôi! Thử hỏi nếu cứ để những người ý thức kém chen lấn được thưởng thức đồ ăn trước thì liệu có công bằng với những người đã tốn nhiều công sức chờ đợi hay không?

Khách xếp hàng lần lượt, không giục giã cũng giúp chủ quán bình tĩnh, phục vụ tốt hơn cho tất cả mọi người. Không phải họ chỉ bận bán hàng, chẳng thèm ngó ngàng đến ai mà chuyện thực khách xếp hàng bao lâu, đợi chờ thế nào, chủ quán đều biết cả. Và vì họ tôn trọng thực khách, nên nếu bạn đến sau thì cho dù có trả nhiều tiền hơn, chủ quán cũng chẳng buồn bán hàng.

Khách xếp hàng ở quán phở Bát Đàn.

Họ phải tự bưng bát về bàn, có lúc còn vừa đứng vừa ăn. Ảnh: Doãn Tuấn

Nhìn thì ngỡ các quán ấy đông đúc kinh hoàng nhưng thực ra, đấy đều là các hàng bình dân, quy mô nhỏ nên sức phục vụ có hạn. Cho dù bây giờ có đồn thổi bún ngan Nhàn lên đến 9 tầng mây thì sức phục vụ của chị Nhàn, có lẽ cũng chỉ đến vậy. Bao năm qua, những người bán hàng như chị Nhàn còn bận duy trì chất lượng đồ ăn và phục vụ thật tốt những thực khách xếp hàng dài đợi mình. Thế nên, họ chẳng có tham vọng "lên đời" thành nhà hàng sang xịn hay mở rộng chi nhánh. Họ bán hàng theo phương châm không cần khách cũng vì suy nghĩ, cứ làm tốt những gì mình đã có chứ không cầu kiếm được quá nhiều tiền bạc. Hơn nữa, họ được yêu thích cũng là bởi đến cửa hàng nhỏ xíu của họ, ai cũng được đối xử như nhau, chẳng phân biệt sang hèn.

Vả lại, phong cách ăn uống bình dân nơi hè phố lâu nay vẫn được lòng người dân Thủ đô. Phần vì nó ngon, giá hợp lý, phần vì ở vỉa hè, người ta có thể xuề xòa, từ cách ăn mặc cho đến việc trò chuyện khi ăn uống cùng nhau. Thế nên, chỉ khi đi ăn uống ở các quán bình dân, người ta mới chẳng nề hà gì chuyện phải xếp hàng đợi chờ. Anh có đi xe ô tô sang xịn, có xách túi hàng hiệu, có xức nước hoa thơm phức thì cũng vẫn phải chờ nếu anh đến sau tôi thôi. Còn nếu đã chi thật nhiều tiền, bước vào nhà hàng 5 sao mà vẫn không được phục vụ tử tế thì đó lại là một câu chuyện hoàn toàn khác.

Nhưng đôi chân kiên nhẫn, không hề trùng xuống dù có phải xếp hàng 30' đợi đồ ăn.

Thời gian xếp hàng, nhìn ngắm chủ quán chế biến đồ ăn cũng thêm phần kích thích dạ dày. Càng đợi, hương thơm món ăn càng in sâu thành ký ức trong tâm trí. Bạn đứng đó, bụng đã đói cồn cào nhưng vẫn còn phải đợi thêm một chút, một chút nữa. Sự kích thích ấy, một lần trải qua rồi bạn mới thấy nó thú vị, nó xứng đáng đến thế nào.

Trong thời gian chờ đợi, nếu đi cùng bạn bè, người quen, chúng ta hẳn đã tám đủ một câu chuyện dài. Việc chờ đợi, vì thế không hề nhàm chán chút nào. Và, cho đến lúc bê được món ăn nóng hổi trên tay, cảm giác đó tuyệt vời biết bao. Món ăn ngon không chỉ vì tài nghệ nấu nướng của chủ quán mà còn vì chính bạn cũng đã tham gia, trở thành một phần không thể thiếu trong cái công cuộc để bát bún, bát phở đến trước mặt mình. Chuyện ăn uống khi ấy đã trở thành niềm vui ẩm thực. Bạn không chỉ thỏa mãn dạ dày mà tất cả các giác quan đều đã được hài lòng, từ tâm trí cho đến tay chân, thị giác, thính giác và cả xúc giác nữa... Niềm vui lớn đến thế, sao có thể nói là tự mình chịu khổ?

Thế nên nếu nhìn thấy dòng người xếp hàng hoặc chen chúc ngồi ăn ở một không gian chật hẹp, đừng vội cười chê. Văn hóa ở Hà Nội này là thế đấy! Muốn thưởng thức đồ ăn ngon thì chính thực khách cũng phải "vắt" một phần sức lực, tham gia vào việc phục vụ chính mình. Đó không phải chịu khổ, không phải trào lưu, đó đơn giản là một niềm vui rất giản dị, một điều mà bao thế hệ người Hà Nội đã coi như một điều hiển nhiên: Rằng mình đi ăn món ăn ở cửa hàng mình thích, và mình chờ đợi một cách văn minh, kiên nhẫn như bao người khác, vậy thôi, có gì mà phải nghĩ nhiều!