Bún rạm - Tinh hoa ẩm thực của đất võ Bình Định

Ngoài bánh hỏi thịt heo, nem Chợ Huyện, rượu Bàu Đá, bún chả cá Quy Nhơn… danh sách đặc sản xứ Nẫu còn được nối dài bởi món ăn vô cùng dân dã mà đậm đà tình quê, ấy là bún rạm Phù Mỹ.

Với nhiều du khách, tên gọi "bún rạm" nghe chừng lạ tai, nhưng đây lại là món ăn quen thuộc, thấm đẫm hương vị đồng quê của miền đất thượng võ.

Thoạt nhìn, nhiều người dễ lầm tưởng với món bún riêu, nhưng hương vị bún rạm hoàn toàn khác biệt. Người nấu bún rạm thường không thêm quá nhiều phụ gia hay đồ ăn kèm để giữ nguyên vị ngọt thanh và mùi thơm đặc trưng của thịt rạm.

Thoạt nhìn, nhiều người dễ lầm tưởng bún rạm với bún riêu (Ảnh: Bún tôm rạm Mỹ Hạnh)

Nếu bún riêu thêm thịt heo, đậu hũ, mắm ruốc, chả giò thì bún rạm chỉ có thịt rạm, nước lèo, ăn kèm rau sống và bánh tráng nướng giòn.

Nguyên liệu tuy không quá cầu kỳ nhưng điểm nhấn tạo nên hương vị đặc trưng cho bún rạm chính là sự tỉ mỉ trong cách chế biến. Một tô bún rạm ngon không chỉ phụ thuộc việc lựa chọn nguyên liệu "chuẩn" mà yếu tố quyết định chính là đôi bàn tay khéo léo cùng bí quyết gia truyền của người đầu bếp lâu năm.

Nếu coi phở là tinh hoa ẩm thực Hà Thành thì bún rạm chính là dấu ấn đặc sắc của xứ Nẫu. Bún rạm thân thuộc với người Phù Mỹ hệt như mì Quảng gắn liền với người Quảng Nam vậy.

Bún rạm - dấu ấn đặc sắc của ẩm thực xứ Nẫu (Ảnh: Bún tôm rạm Đầm Trúc)

1. Bún

Đa phần các quán bún rạm ở Phù Mỹ đều trực tiếp làm bún ngay tại chỗ. Quá trình này tương đối công phu và tỉ mỉ. Gạo làm bún phải chọn loại gạo ngon, được ngâm trong nước một ngày một đêm trước khi xay để cọng bún luôn đạt độ tươi ngon, dẻo dai nhất. Sau khi ngậm no nước, gạo được xay nhuyễn thành bột, gút qua túi vải, luộc sơ rồi để sẵn.

Bún rạm có thịt rạm, nước lèo, rau sống và bánh tráng (Ảnh: ivivu)

Khi có khách đến ăn, chủ quán lấy một khối bột gạo bỏ vào máy ép, bên dưới là nồi nước đang sôi sùng sục. Từng cọng bún từ từ chảy qua khuôn ép vào nồi nước, áng chừng độ dài cọng bún vừa đủ thì lấy đũa gạt ngang khuôn. Bún luộc tầm 2-3 phút, vớt ra nhúng ngay vào thau nước lạnh để sợi bún không bị dính lại với nhau rồi cho ra nia (hoặc rổ thưa) để ráo nước.

Ăn đến đâu mới làm bún đến đấy nên cọng bún lúc nào cũng tươi ngon, nóng hổi, thơm mềm, dẻo dai, nhất là không hề có mùi hay vị chua thường thấy của bún để qua đêm. Vừa chờ lên món, vừa xem quy trình làm bún cũng là một trải nghiệm khá thú vị với thực khách mỗi dịp ghé thăm nơi đây.

Các quán bún rạm ở Phù Mỹ đều trực tiếp làm bún ngay tại chỗ (Ảnh: Việt An)

2. Rạm

Nguyên liệu chính của món ăn này là những con rạm tươi ngon, thân tròn, càng to, nhiều gạch, chắc thịt, được bắt lên từ đầm Châu Trúc (hay còn gọi là đầm Trà Ổ). Đây là đầm nước lợ tự nhiên, tiếp giáp với ba xã Mỹ Châu, Mỹ Thắng và Mỹ Lợi.

Nước rạm sền sệt, nổi váng gạch và mỡ óng ánh vàng (Ảnh: Thiên An)

Xưa kia, Châu Trúc từng là vịnh nước mặn nhưng theo thời gian, dòng chảy bị bồi lấp nên đầm chỉ còn một lạch nước nhỏ ăn thông với biển. Ngày nay, nước trong đầm Trà Ổ chủ yếu từ các con suối và mạch ngầm dưới lòng đất nên không ngọt hẳn như sông mà phảng phất vị mặn mòi của biển cả, tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng của các loài thủy sản, đậm đà khó quên.

Rạm thuộc họ cua, vỏ mềm, thân mỏng, mai gồ ghề, bụng vàng, càng to, có lông, môi trường sống chủ yếu ở đồng ruộng hoặc đầm lầy nước mặn. Thịt rạm ngọt, béo ngậy, vỏ rạm chứa nhiều canxi, đặc biệt mềm nên khi ăn có thể nhai cả vỏ.

Rạm thuộc họ cua, thịt ngọt, béo ngậy (Ảnh: Thiên An)

Rạm lúc bắt lên vẫn còn bò lổm ngổm, đem về rửa nhiều nước cho sạch hết bùn đất rồi bóc mai, tách riêng trứng và gạch, xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt (người cầu kỳ, kỹ tính thích giã rạm bằng chày gỗ trong cối đá theo kiểu truyền thống).

Sau đó phi thơm hành, nêm gia vị, nấu trên lửa liu riu đến khi nước sôi thì bắc ra. Nước rạm sền sệt, nổi váng gạch và mỡ óng ánh vàng, sánh đặc cả nồi nước, dậy mùi thơm lừng của rạm và gạch. Nước lèo có độ thanh ngọt đặc trưng, chỉ cần thêm nhúm hành lá, mùi tàu (ngò gai) là tròn vị.

Bún rạm không thể thiếu lá ngành ngạnh, xoài xanh (Ảnh: Bún tôm rạm Mỹ Hạnh)

3. Thưởng thức

Bún rạm - "tinh hoa ẩm thực của đất võ Bình Định" - thường được thưởng thức theo kiểu truyền thống là ăn với rau sống, lạc (đậu phộng) rang nguyên hạt. Không thể thiếu lá ngành ngạnh, xoài xanh nhưng nhất định phải có muối hột, ớt bay thì mới đúng vị bún rạm.

Khi ăn, nước lèo để riêng, bún để riêng. Thực khách sẽ từ từ chế nước rạm vào tô bún, từng chút, từng chút một, ăn đến đâu chế nước dùng tới đó.

Khi ăn, thực khách sẽ từ từ chế nước rạm vào tô bún (Ảnh: thoidaiplus)

Ngoài ra, bún rạm có thể ăn kèm bánh đa (bánh tráng nướng) giòn tan. Tùy theo sở thích, khẩu vị mà người ăn có thể bẻ nhỏ bánh tráng, trộn đều với bún hoặc chấm bánh tráng cùng với nước rạm béo ngậy.

Bằng đôi tay khéo léo và sự sáng tạo không ngừng, người đầu bếp nơi đây còn biến tấu bún rạm thành nhiều món bún nước hấp dẫn, ăn kèm với các loại hải sản tươi ngon như cá biển, tôm hay sứa.

Bún rạm được biến tấu thành nhiều món bún nước hấp dẫn (Ảnh: rylpham)

Tô bún rạm như một bức tranh tổng hòa màu sắc nhưng cũng rất đỗi bình dị, thân thương, gắn bó với người dân xứ Nẫu. Từng cọng bún trắng ẩn dưới màu nâu gạch rạm, hành ngò xanh mướt phủ lên trên cùng ớt tươi và lạc rang ửng vàng, trông cực kỳ hài hòa và bắt mắt. Vị ngọt tự nhiên của rạm quyện vào từng sợi bún tạo nên hương vị ngon khó cưỡng, khiến bất cứ ai chỉ một lần thưởng thức bún rạm đều mê mệt.