Bá trạng: cái tên bánh mang nghĩa đơn giản nhưng lại có cả trăm phiên bản từ biết bao vùng đất khác nhau

Hàng năm, cứ vào dịp Tết Đoan Ngọ là người người, nhà nhà lại được dịp chuẩn bị bánh trái, thức ăn để làm một mâm cúng. Từ xưa, người làm nông là phải lập bàn cúng ở ruộng, tạ ơn thần nông, cầu mong bảo vệ mùa màng khỏi sâu bọ. Đây bắt nguồn từ truyền thuyết xa xưa, rằng vào một vụ mùa nọ, cây trái đang bắt đầu sai quả nhưng không biết vì sao mà sâu bọ kéo đến làm hư hại cả vườn cây. Nông dân đang ủ rũ không biết phải làm thế nào thì một ông lão tên Đôi Truân xuất hiện và hướng dẫn người dân lập dàn cúng. Lễ vật cúng bao gồm bánh tro và trái cây rất đơn giản, dần dà có thêm nhiều món khác như cơm rượu và chè.

Mâm cúng Tết Đoan Ngọ ở miền Bắc.

Ở miền Nam, nơi tập trung nhiều đồng bào người Hoa lại xuất hiện thêm một kiểu bánh, đó chính là bánh bá trạng. Bánh bá trạng tương tự bánh ú tro của người Việt, nhưng to hơn một chút, có nhiều nhân hơn và vị cũng đậm hơn. Bánh cũng thường được gói hình kim tự tháp rất kinh điển, nhưng cũng có một số nơi gói vuông vức như bánh chưng và mang đi biếu cho bạn bè, người thân trong ngày này.

Bánh bá trạng có nghĩa là bánh "mặn", có nhân thịt. Nguồn ảnh: 搜狐.

Ý nghĩa tên bánh bá trạng rất đơn giản. Theo tiếng Triều Châu, "bá" hay "bạ" là thịt, còn "trạng" là bánh ú, vậy nên một số người miền Nam còn hay gọi đây là bánh ú mặn để phân biệt với loại bánh ú có nhân đậu xanh ngọt.

Nếu như ở bánh tro, gạo nếp có phần hơi trong suốt và gần như mất đi hình dáng ban đầu của nó thì ở bánh ú bá trạng, ta vẫn thấy được hạt gạo nếp nguyên vẹn bên trong khi bóc ra. Đặc biệt, ở miền Nam bánh tro thường có nhân đậu xanh, nhưng với bánh ú bá trạng, đậu xanh nằm ngay trong phần vỏ bánh nếp, mà nhân thì lại bao gồm rất nhiều loại khác nhau. Nếp và đậu được ngâm mềm bằng các vị thảo dược qua đêm, vì thế khi ăn sẽ cảm nhận được vị thuốc bắc và hương thảo dược khá rõ ràng.

Người miền Nam còn hay gọi bánh bá trạng là bánh ú mặn.

Phần nhân của bánh bá trạng bao gồm nhiều thứ tuỳ theo sở thích và khẩu vị của mỗi gia đình; có nhà làm nhân tôm khô, có nhà làm nhân lạp xưởng… kết hợp với trứng muối, thịt lợn. Mỗi gia đình người Hoa đều xem như có một công thức gia truyền, tóm lại là chỉ món bánh bá trạng cũng chẳng nhà nào giống nhà nào, ấy là một điểm đặc biệt của món này.

Bánh bá trạng ít được được bán đại trà như bánh ú tro nên nhiều nhà vẫn còn giữ truyền thống tự làm bánh bá trạng vào Tết Đoan Ngọ. Song cũng chính vì thế mà có dịp thử nhiều chiếc bánh ở nhiều nhà khác nhau, bạn sẽ thấy hương vị không đâu giống đâu, rất độc đáo và đa dạng.

Nhiều vùng có nhiều phiên bản bánh bá trạng khác nhau, có vùng sử dụng táo đỏ, có vùng sử dụng hạt sen, hạt phỉ, bột ớt...

Ở quê hương Trung Hoa của nó, bánh bá trạng có thể có đến hàng trăm, nghìn "nhân dạng" khác nhau, với mỗi tỉnh thành, vùng miền có một kiểu, và mỗi hộ gia đình nhỏ bé trong số ấy lại tự thêm thắt vào nét chấm phá của riêng mình. Ví dụ như ở Bắc Kinh, bánh thường được nhồi với táo đỏ khô tẩm đường, một vài nơi của tỉnh Quảng Đông và Phúc Kiến, gạo nếp lại được ngâm trong nước muối để gạo mềm hơn. Ở Tứ Xuyên vốn nổi tiếng với vị cay, ta lại thấy một biên bản bánh bá trạng cay với bột ớt và nhân thịt lợn. Ở các tỉnh Tô Châu, Giang Tô và xuôi về miền Nam, bánh bá trạng thường một lát mỡ lợn trong nhân để phù hợp với khẩu vị người dân địa phương.

Mỗi chiếc bánh bá trạng tưởng chừng đơn giản, nhưng lại mang trong mình đặc trưng thổ nhưỡng, văn hoá và lịch sử của từng vùng đất chúng sinh ra. Dám nghĩ, kể từ khi đồng bào người Hoa mang bánh bá trạng về từ nhiều năm về trước, hẳn chúng cũng bắt đầu tự sản sinh ra nhiều phiên bản mang đậm âm hưởng vùng miền Việt Nam – hệt như cái cách chúng linh hoạt thay đổi theo từng môi trường ở cố hương vậy. Bạn mà hỏi công thức "chuẩn" của bánh bá trạng, vậy thì chuẩn bị tinh thần "nhức đầu" đi thôi, bởi món bánh này chẳng hề có công thức rõ ràng như "1 + 1 = 2" đâu.

Một sạp bánh bá trạng ở Việt Nam.

Chiếc bánh bá trạng, hơn cả vai trò là một món ăn cúng mâm cỗ, cũng thể hiện được sự giao thoa văn hoá và tính chất cộng đồng của các dân tộc Á châu. Việt Nam vốn nằm ở khu vực Đông Nam Á, song văn hoá thường được nhiều học giả xếp vào nhóm Đông Bắc Á bởi mang nhiều những nét tương đồng với các quốc gia khác trong khu vực này như Trung Quốc, Hàn Quốc… Tết Đoan Ngọ cũng là một trong những biểu hiện của việc chia sẻ nét văn hoá giữa các nước trong nhóm này và đại diện cho nó chính là chiếc bánh bá trạng nhỏ bé. Bánh bá trạng được đồng bào người Hoa mang vào Việt Nam cùng với một số loại bánh khác, làm đa dạng thêm thư viện các món bánh mang không khí lễ tết.

Đối với một số gia đình người Hoa, bánh bá trạng có vị thế cũng không khác bánh chưng, bánh tét là bao, khi mà cứ đến Tết Đoan Ngọ là cả gia đình quây quần bên nhau, người làm nhân, người làm vỏ, người gói bánh, tất tả mà nhộn nhịp. Đây là tập tục có từ ngày xưa, thể hiện được tinh thần đoàn kết, quý trọng gia đình, nguồn cội của người dân châu Á nói chung.