10 nguyên liệu quen mặt trong gian bếp Việt dễ nhiễm Aflatoxin nhất, dù có nấu chín cũng không hết độc

Trong quan niệm của nhiều người nội trợ, nấm mốc đôi khi chỉ là một vết bẩn có thể gột rửa bằng nước hoặc tiêu diệt bằng nhiệt độ cao. Thế nhưng, đằng sau những hạt lạc chớm mốc hay túi ngũ cốc ẩm là sự hiện diện của Aflatoxin - một loại độc tố được giới khoa học xếp vào nhóm chất gây ung thư nguy hiểm nhất với khả năng tàn phá cơ thể mà không một phương thức nấu nướng thông thường nào có thể loại bỏ hoàn toàn.

Điểm mặt 10 nguyên liệu dễ nhiễm độc nhất trong gian bếp

Nhiều nguyên liệu nấu ăn quen thuộc lại chính là ổ chứa nấm mốc lý tưởng nếu không được bảo quản đúng cách. Dưới đây là 10 thực phẩm bạn cần đặc biệt lưu tâm:

Đậu phộng: Đứng đầu danh sách vì hàm lượng dầu cao tạo môi trường hoàn hảo cho nấm mốc sinh sôi từ ngoài đồng ruộng đến tận góc bếp, đây cũng là thực phẩm được nghiên cứu khoa học ghi nhận rủi ro nhiễm aflatoxin cao nhất.

Ngô: Nhiều tinh bột, cực kỳ dễ hút ẩm và lên mốc. Đặc biệt nguy hiểm khi dùng làm nguyên liệu nấu chè hay hầm canh vì nhiệt độ nấu thông thường không loại bỏ được độc tố đã hình thành.

Gạo: Lương thực thiết yếu nhưng nếu để trong môi trường nóng ẩm của gian bếp Việt sẽ rất nhanh ngả màu và sinh độc tố.

Lúa mì và các loại bột: Dễ bị mốc ngầm bên trong nếu không được trữ trong hũ thủy tinh đậy kín, tránh tiếp xúc với không khí ẩm.

Gia vị khô: Ớt bột, hạt tiêu, nghệ, bột cà ri thường được mua tích trữ dùng dần nhưng lại là nơi nấm mốc dễ ẩn nấp, đặc biệt nếu bảo quản trong túi nilon hở.

Các loại hạt dinh dưỡng: Hạnh nhân, hạt điều, óc chó nếu bị nứt vỡ lớp vỏ bảo vệ sẽ nhanh chóng hỏng từ bên trong lõi.

Đậu nành và đậu xanh: Nguyên liệu nấu sữa hạt quen thuộc nhưng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm mốc nếu bảo quản không đúng cách, đặc biệt trong mùa hè ẩm.

Dừa khô: Nguyên liệu làm bánh hoặc nấu chè thường bị bỏ qua khâu kiểm soát độ ẩm, dễ sinh nấm mốc trắng.

Trà khô, thảo mộc và cà phê: Nếu quy trình sấy không đạt chuẩn hoặc bảo quản sau khi mở gói không đúng cách, đây cũng có thể là nguồn tích tụ nấm mốc tuy mức độ rủi ro thấp hơn so với ngũ cốc và đậu phộng.

Sữa và các chế phẩm từ sữa: Nguồn nguy cơ gián tiếp đáng lo. Khi bò sữa ăn phải thức ăn nhiễm mốc, aflatoxin chuyển hóa thành dạng AFM1 và tiết vào sữa. Đáng chú ý là cả tiệt trùng lẫn đun sôi đều không tiêu diệt được AFM1 trong sữa.

Tại sao nấu chín không đủ để bảo vệ bạn?

Đây là điều nhiều người chưa biết và dễ chủ quan. Các phương pháp nấu ăn thông thường như luộc hay hấp chỉ đạt 100°C, chiên hay nướng hiếm khi vượt 200°C. Trong khi đó, các dữ liệu khoa học cho thấy Aflatoxin chỉ bắt đầu phân hủy ở nhiệt độ từ 237°C đến 306°C.

Điều đó có nghĩa là: nhiệt độ nấu ăn thông thường giảm được một phần lượng aflatoxin. Ví dụ, đun sôi có thể giảm 25–50% lượng độc tố trong một số loại gạo và ngũ cốc nhưng không đủ để đảm bảo an toàn nếu thực phẩm đã nhiễm nặng. Phần độc tố còn lại vẫn đi vào cơ thể bạn.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm thuộc Đại học Bách khoa Hà Nội, từng nhấn mạnh rằng việc đãi sạch mốc hay mang nguyên liệu đi phơi nắng lại hoàn toàn vô tác dụng. Aflatoxin không màu, không mùi và không tan trong nước. Chúng thẩm thấu sâu vào tận lõi nguyên liệu, nên dù bạn có chà xát bong lớp vỏ bên ngoài, độc tố vẫn còn nguyên vẹn bên trong.

Mức độ nguy hiểm đến đâu?

Aflatoxin được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm chất gây ung thư loại 1, tức là đã có đủ bằng chứng gây ung thư trên người, không còn là nghi ngờ. Độc tố này tấn công trực tiếp vào tế bào gan, gây đột biến gen và là một trong những nguyên nhân hàng đầu của ung thư gan nguyên phát trên thế giới.

Đặc biệt nguy hiểm với người mang virus viêm gan B: nghiên cứu y khoa cho thấy người vừa nhiễm HBV mãn tính vừa thường xuyên tiếp xúc với Aflatoxin có nguy cơ mắc ung thư gan cao hơn đến 30 lần so với người chỉ tiếp xúc Aflatoxin đơn thuần, một con số đáng báo động trong bối cảnh Việt Nam là một trong những quốc gia có tỷ lệ viêm gan B cao nhất thế giới.

Phòng ngừa mới là giải pháp duy nhất

Vì nấu chín không thể loại bỏ hoàn toàn độc tố đã hình thành, cách bảo vệ hiệu quả nhất là không để Aflatoxin xuất hiện ngay từ đầu:

• Bảo quản đúng cách: Thực phẩm khô cần được trữ trong hũ thủy tinh hoặc hộp kín, để nơi khô thoáng hoặc ngăn mát tủ lạnh, kiểm soát độ ẩm dưới 70%.
• Mua vừa đủ dùng: Không tích trữ số lượng lớn, ưu tiên mua lẻ thường xuyên thay vì mua sỉ để lâu.
• Chọn nguồn gốc rõ ràng: Ưu tiên sản phẩm có nhãn hiệu, nguồn gốc minh bạch, tránh mua hàng rời không rõ xuất xứ.
• Vứt bỏ không tiếc rẻ: Bất kỳ thực phẩm nào có dấu hiệu mốc, ẩm, đổi màu hoặc mùi lạ đều phải bỏ ngay, không cắt bỏ phần mốc rồi dùng phần còn lại, vì độc tố đã lan sâu vào bên trong.

Trong cuộc chiến chống lại Aflatoxin, sự quyết đoán loại bỏ thực phẩm nghi ngờ chính là liều thuốc bảo vệ hiệu quả nhất cho lá gan của cả gia đình.