Vì sao pháp luật Thuỵ Sĩ cấm thả tôm hùm sống vào nước sôi?

Vào tháng 3 năm 2018, một quy định tưởng chừng chỉ liên quan đến ẩm thực nhưng lại mang tính đạo đức sâu sắc đã được chính phủ Thụy Sĩ công bố và chính thức có hiệu lực: nghiêm cấm hành vi thả tôm hùm sống trực tiếp vào nồi nước sôi. Lệnh cấm này không chỉ thay đổi quy trình chế biến tại các nhà hàng sang trọng trên toàn quốc, mà còn khơi mào cho một cuộc tranh luận toàn cầu về tri giác và phúc lợi của các loài động vật không xương sống, đặc biệt là giáp xác.

Động thái của Thụy Sĩ, một quốc gia vốn nổi tiếng với sự trung lập và đề cao các tiêu chuẩn nhân đạo, được coi là một bước tiến mang tính đột phá trong luật bảo vệ động vật. Quy định mới yêu cầu các đầu bếp phải tiến hành gây mê hoặc làm cho tôm hùm bất tỉnh trước khi giết chết hoặc chế biến, nhằm đảm bảo chúng không phải chịu đựng bất kỳ đau đớn không cần thiết nào.

Cơ sở khoa học củng cố lệnh cấm: Tôm hùm có cảm giác đau đớn

Lý do cốt lõi dẫn đến quyết định mạnh mẽ của chính phủ Thụy Sĩ nằm ở những nghiên cứu khoa học được công bố gần đây. Trong nhiều thập kỷ, quan điểm phổ biến trong ngành ẩm thực và khoa học là tôm hùm cùng các loài giáp xác như cua, tôm, không có một hệ thống thần kinh đủ phức tạp để cảm nhận đau đớn theo cách mà động vật có xương sống làm. Tuy nhiên, quan điểm này đang bị thách thức nghiêm trọng.

Các nhà khoa học, bao gồm Giáo sư Danh dự về Hệ sinh thái Robert Elwood từ Đại học Queen's Belfast (Anh), đã tiến hành nhiều thí nghiệm về phản ứng hành vi của các loài giáp xác. Trong một nghiên cứu nổi tiếng, cua đã có xu hướng tránh xa những nơi trú ẩn thường bị sốc điện, một phản ứng được giải thích là khả năng học hỏi và ghi nhớ trải nghiệm tiêu cực , tương tự như phản ứng tránh đau ở động vật bậc cao.

Mặc dù việc xác định chính xác mức độ "đau đớn" của tôm hùm vẫn còn gây tranh cãi trong giới khoa học, nhưng việc chúng giãy giụa dữ dội và cố gắng trốn thoát khỏi nồi nước sôi là một phản ứng sinh học rõ ràng trước một kích thích gây hại. Hơn nữa, một số nghiên cứu còn ghi nhận sự gia tăng hormone cortisol (hormone gây căng thẳng) trong cơ thể tôm hùm khi bị luộc sống.

Dựa trên những dữ liệu này, chính phủ Thụy Sĩ đã áp dụng "Nguyên tắc Phòng ngừa" (Precautionary Principle) . Nguyên tắc này khẳng định rằng, khi không chắc chắn hoàn toàn về khả năng cảm nhận đau đớn của một sinh vật, chúng ta cần phải hành xử một cách đề phòng và nhân đạo nhất có thể.

Vậy các đầu bếp phải làm thế nào?

Để tuân thủ luật, các đầu bếp ở Thụy Sĩ hiện có hai phương pháp được chấp thuận để làm cho tôm hùm bất tỉnh: Gây mê bằng điện (Electrical Stunning) , sử dụng thiết bị chuyên dụng để truyền dòng điện qua tôm hùm, làm chúng chết ngay lập tức hoặc bất tỉnh; và Hủy não cơ học (Mechanical Destruction of the Brain) , sử dụng một dụng cụ sắc nhọn để đâm xuyên và phá hủy hệ thống thần kinh trung ương của tôm hùm.

Ngoài quy định về phương pháp giết mổ, luật của Thụy Sĩ còn mở rộng phạm vi bảo vệ sang quá trình vận chuyển. Theo đó, cấm vận chuyển tôm hùm còn sống bằng cách ướp đá hoặc bỏ vào nước đá . Thay vào đó, chúng phải được giữ trong môi trường nước biển hoặc nước mặn gần giống với môi trường tự nhiên, ở điều kiện nhiệt độ phù hợp, để giảm thiểu căng thẳng và tổn thương.

Lệnh cấm của Thụy Sĩ là một dấu hiệu rõ ràng cho thấy sự thay đổi trong nhận thức về phúc lợi động vật đối với các loài giáp xác. Thụy Sĩ không phải là quốc gia duy nhất có động thái này: Ý (Italy) đã cấm giữ tôm hùm sống trên băng; New Zealand có quy định nghiêm ngặt về việc xử lý giáp xác; Vương Quốc Anh (UK) đã công nhận các loài giáp xác và bạch tuộc là sinh vật có tri giác theo luật năm 2021, mở đường cho các quy định nhân đạo hơn; và các quốc gia như Na Uy và Áo cũng có các quy tắc nghiêm ngặt trong việc giết mổ động vật nhằm giảm thiểu đau đớn.

Làn sóng nhân đạo trong ẩm thực hiện đại

Lệnh cấm luộc sống tôm hùm mở rộng cuộc thảo luận sang nhiều món ăn khác trong ẩm thực toàn cầu, nơi việc chế biến động vật sống là một phần của truyền thống: Sashimi ếch (Frog Sashimi) hoặc Sannakji (Bạch tuộc sống) , yêu cầu động vật được phục vụ ngay khi vừa giết mổ hoặc còn cử động; Cá koi bơi trong súp (Yusheng/Súp cá sống) , nơi cá được giữ sống đến phút cuối cùng; và Hàu và sò sống , việc ăn sống, đôi khi kèm theo hành động rắc chanh hoặc gia vị khiến chúng co lại, vẫn khiến nhiều người đặt câu hỏi về mặt đạo đức.

Quy định của Thụy Sĩ cấm thả tôm hùm sống vào nước sôi không chỉ là một luật lệ địa phương, mà là một minh chứng cho sự phát triển của đạo đức xã hội. Nó phản ánh xu hướng toàn cầu ngày càng tăng về việc nhìn nhận động vật không chỉ là nguồn thực phẩm mà còn là những sinh vật có khả năng cảm nhận.

Bằng cách áp dụng khoa học và nguyên tắc phòng ngừa vào luật pháp, Thụy Sĩ đã thiết lập một tiêu chuẩn cao cho việc xử lý nhân đạo các loài giáp xác. Mặc dù việc thay đổi thói quen ẩm thực đã ăn sâu vào truyền thống là một quá trình chậm chạp và phức tạp, nhưng hành động của Thụy Sĩ đang thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu phải tìm kiếm các phương pháp chế biến vừa hiệu quả, vừa tôn trọng phúc lợi của các sinh vật được phục vụ trên bàn ăn.

Tổng hợp