Umami- Vị cơ bản thứ năm xuất hiện trong hầu hết thực phẩm

Đó chính là vị “umami” và được xem là vị cơ bản thứ năm.

Umami – thành viên thứ năm trong gia đình “vị”

Trong tiếng Nhật, “umai” nghĩa là “ngon” còn “mi” là “vị”. Còn trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là vị ngọt thịt mà chúng ta vẫn thường gọi. Đây chính là vị ngọt dịu tinh tế đọng lại ở lưỡi mà ta cảm nhận khi nếm nước dùng của hủ tiếu, thưởng thức một miếng bít tết hay khi cắn vào một quả cà chua tươi. Tuy nhiên, để tránh bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta giữ nguyên tên gọi umami ở tất cả ngôn ngữ.

Umami – khởi nguồn của một phát minh vĩ đại

Vào năm 1907, khi nếm nước dùng Dashi (loại nước dùng truyền thống của người Nhật) do vợ chuẩn bị, giáo sư Kikunae Ikeda đã cảm nhận được vị ngọt đặc trưng làm ông liên tưởng đến các món ăn ông từng thưởng thức khi còn du học ở Đức. Giáo sư đã hỏi vợ bí quyết giúp nước dùng có vị ngon ngọt như vậy. Câu trả lời của vợ ông chính là nhờ vào kombu - lá tảo bẹ mà bà vẫn sử dụng để tạo nên vị ngọt cho nước dùng.

Từ những băn khoăn về sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm và mong muốn cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật Bản thời bấy giờ, Giáo sư Kikunae Ikeda đã nghiên cứu để trả lời cho câu hỏi của chính mình. Ông tiến hành nghiên cứu thành phần nước dùng dashi với tảo bẹ kombu. Đến năm 1908, Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể người, cũng chính là thành phần tạo nên vị mà ông cảm nhận được trong nước dùng. Ông đặt tên cho vị này là “umami” do người Nhật Bản c.ó thói quen khen “umai” (ngon quá) khi thưởng thức món ăn ngon.

Đến năm 1909, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate nhờ thành công trong việc kết hợp glutamate với natri. Ông đã phát minh ra mononatri glutamate - bột ngọt (hay gia vị umami, một trong ba phát minh vĩ đại của Nhật Bản vào thế kỷ 20.

Umami – vị thứ năm không thể thiếu trong ẩm thực hiện đại

Mặc dù được phát hiện từ năm 1908 và mãi đến năm 1985, vị Umami mới được biết đến trên toàn thế giới, nhưng thật ra con người đã nếm vị Umami từ rất lâu.

Thực chất, vị umami là một vị có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả. Ngoài ra, việc sử dụng gia vị umami đã có từ lâu trong lịch sử của nền văn minh nhân loại, tiêu biểu là Garum, gia vị được sản xuất từ thành phố Pompeii vào khoảng năm 79. Để làm Garum, ruột cá sẽ được lên men trong nước muối, đựng trong các vại chứa làm từ đất nung gọi là Urcei tương tự như sản xuất nước mắm. Và chúng ta cũng có thể thấy rằng, nước mắm ngày nay cũng có vị umami rõ nét.

Ngoài ra, theo nghiên cứu của Shigeru Yamamoto được công bố trên tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ thì việc sử dụng gia vị umami góp phần cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn ở người cao tuổi bằng việc tăng vị ngon của thực phẩm và thúc đẩy chức năng tiêu hóa của dạ dày.

Như vậy, có thể thấy rằng, thành viên bí ẩn thứ năm trong gia đình vị không hề xa lạ với con người. Trên thực tế, vị umami còn có những đóng góp quan trọng trong việc tạo ra những món ăn ngon.