Tinh tế ẩm thực Việt Nam: "khó" từ bát nước chấm nhỏ xíu "khó" trở đi

Có một sự thật "bất thành văn" là hầu hết những món ăn Việt Nam mà có kèm theo chén nước chấm, thì khoảng 70% hương vị món ăn sẽ dựa vào chất lượng của chén nước chấm ấy (thậm chí có thể hơn). Người Việt Nam ăn uống thanh đạm, giản dị, đôi khi chỉ có chút đậu phụ rán cùng thịt lợn luộc, hoặc ít bún cuốn lại với tôm, thịt luộc và rau cũng có thể ăn ngon lành. Mà bí quyết của sự "ngon lành" này gần như luôn nằm ở bát nước chấm. Chính vì các món ăn chính rất đơn giản, nhẹ nhàng, hầu như là đồ luộc và đồ sống không nêm nếm thêm gia vị, nên người ta phải bỏ gấp đôi tâm tư vào bát nước chấm nhỏ xíu. Vậy nên nói không ngoa, nhiều món ăn Việt Nam có xu hướng mưu sự tại nhân mà thành sự thì tại… nước chấm.

Lấy một ví dụ điển hình cho việc một bát nước chấm mà còn cầu kì gấp mấy lần món chính: đó là bát nước chấm của nem nướng Nha Trang.

Nem nướng Nha Trang là một đặc sản nổi tiếng không ai không biết có xuất xứ từ tỉnh Khánh Hoà, thành phố Nha Trang. Đây là món ăn làm tự thịt nạc vai heo xay nhuyễn, trộn với gia vị rồi nướng trên than hoa cho chín rồi cuộn lại với bánh tráng, rau và ăn kèm nước chấm. Nhiều người cho rằng nem nướng Nha Trang thực ra không khác nhiều ở nguyên liệu so với các vùng khác, nhưng phần nước chấm cầu kì đã làm nên sự độc đáo khó có thể nhầm lẫn được.

Xét về nguyên liệu làm nên nước chấm, có lẽ bạn sẽ thấy bất ngờ với một danh sách dài những thành phần chẳng thua gì một món ăn chính, thậm chí còn đa dạng hơn cả phần nem. Để làm được nước chấm tiêu chuẩn cho nem nướng Nha Trang, phải có thịt nạc xay, tôm tươi, gan lợn, gạo nếp, tương đen, nước mắm cùng các loại gia vị khác. Ngoài ra, người kỹ tính hơn có thể còn chuẩn bị cả xương lợn để ninh lên làm nước dùng cho đậm đà.

Nhìn chén nước chấm nhỏ, thật khó tưởng tượng là nó được làm nên bởi nhiều công đoạn như thế. Đầu tiên, người ta phải ngâm và nấu gạo nếp. Gạo nếp đem ngâm rồi nấu sao cho chín mềm và thật nhuyễn, cẩn thận khuấy đều để không bị cháy ở phần đáy. Sau đó, xương heo rửa sạch sẽ được đem ninh để lấy nước dùng. Để xương không hôi và tránh cho thành phẩm có mùi nặng, người ta phải rửa xương bằng nước muối, chần qua nước sôi để khử các chất bẩn rồi mới đem ninh đến 2 giờ đồng hồ. Ninh từ lúc nước đầy cho đến khi sắt lại còn khoảng hai bát nước để lấy hết cái tinh tuý.

Nghe "nhiêu khê" là thế, song đó chỉ mới là giai đoạn đầu mà thôi. Sau khi đã chuẩn bị xong gạo nếp và nước dùng, người ta bắt đầu chế biến tôm và gan lợn. Vì hai thức này cần cách sơ chế khác nhau nên phải rửa tôm riêng và gan riêng, tôm thì rạch phần sống lưng để bỏ chỉ đen rồi rửa sơ với nước muối, còn gan lợn thì phải chà qua bằng muối hoặc chanh để khử mùi hôi rồi băm nhuyễn. Hỗn hợp tôm và gan lợn sau đó được làm chín bằng cách xào với hành tím rồi để nguội và cho vào máy xay để xay nhuyễn ra.

Cuối cùng, người ta cho tôm và gan lợn vào gạo nếp, nêm nếm cho vừa miệng rồi khuấy đều để hỗn hợp hoà lẫn vào nhau. Nước dùng hầm xương cũng được cho vào rồi để lửa đun liu riu một thời gian nữa, trong lúc đun phải liên tục khuấy cho có độ sánh. Bấy giờ, chén nước chấm mới xem như là xong, được múc ra chén rồi thêm ít đậu phộng giã thô.

Có thể thấy, chỉ là một bát nước chấm bé nhỏ thôi, nhưng người ta phải dành ra đến vài giờ đồng hồ và biết bao nguyên liệu, công sức. Đây cũng là một khía cạnh ẩm thực Việt Nam đáng tự hào: không cần "đao to búa lớn", không dựa vào sự cầu kì và hoành tráng của món chính. Sự tinh tế nằm ở những nơi chẳng ai lường trước được, và sẵn sàng "đánh úp" thực khách trong lúc họ không ngờ tới nhất và thành công chiếm được trái tim của những ai yêu ẩm thực. Nếu còn thắc mắc không biết vì sao mà nước chấm nem nướng Nha Trang lại "gây nghiện" đến thế, thì giờ bạn đã hiểu được vì sao rồi đấy.

Phía sau chén nước chấm tưởng chừng đơn giản lại là cả một bầu trời "kỳ công". Nếu bạn chưa thử món nem nướng Nha Trang bao giờ, hãy ghim lại ngay một số hàng quán này ở Sài Gòn để đích thân trải nghiệm sự "vi diệu" của chén nước chấm mất biết bao công sức để làm nhé.