Bồi bàn 3 sao Michelin: Những tiêu chuẩn khắc nghiệt của nghề "nghệ sĩ" bưng bê

Đứng nghiêm trang giữa căn phòng, Pierre Siue cất tiếng tập hợp nhân viên. Ngay lập tức tất cả nhân viên trong bộ đồng phục đứng lên, tay cầm giấy bút tập hợp nghiêm chỉnh, chuẩn bị tinh thần ghi chép lại toàn bộ tinh hoa mà ông Pierre chuẩn bị "ban phát" cho công việc phục vụ cao cấp của họ. 

Người đàn ông tóc đã điểm bạc bắt đầu tiến lại gần, cầm trên tay một khay gỗ, cũng chính là bài học dành cho đội ngũ nhân viên ngày hôm nay. Pierre bắt đầu từ vật thể phía ngoài cùng tay phải, miệng nói: "Loại này là của Connecticut". Sau đó di chuyển ngón tay sang trái: "Miếng này là của Provence, cả hai đều là loại không vỏ và sẽ được sử dụng trong thực đơn tối nay".

Nhà hàng ấy chính là DANIEL, nhà hàng nổi tiếng do bếp trưởng người Pháp lừng danh Daniel Boulud đứng bếp, cũng là một trong số 7 nhà hàng tại Manhattan được đánh giá 4 sao trên tờ New York Times và một trong 5 nhà hàng được 3 sao Michelin (Michelin Stars - giải thưởng uy tín trong lĩnh vực ẩm thực). Cuộc họp nhân viên thế này được tổ chức hàng ngày trước khi nhà hàng mở cửa đón khách tới ăn tối. Có thể coi đây là "phút bình yên trước cơn bão", là khoảng thời gian nhàn hạ nhẹ nhàng nhất trong một ca làm việc của các nhân viên.

 Nhà hàng DANIEL tại thành phố New York.

Làm phục vụ tại một nhà hàng danh tiếng như DANIEL, đừng bao giờ nghĩ đến chuyện làm ăn tạm bợ trớt quớt kiểu sinh viên làm thêm kiếm sống. Tại đây nhân viên được đào tạo bài bản mỗi ngày, liên tục và nghề phục vụ trở thành sự nghiệp của họ, sánh ngang với những nghề văn phòng được cho là "cao cấp" hơn hẳn. Người ta gọi nhóm người này là những "Chuyên viên phục vụ", bởi công việc mà họ làm không đơn thuần chỉ là bưng bê rót nước, mà còn rộng và sâu sắc hơn thế rất nhiều.

"Người ta vẫn cứ hỏi là: Này, thế rốt cục là các cô các cậu làm nghề gì là chính?", Anthony Rudolf, quản lý của Per Se, nhà hàng 4 sao NYT, 3 sao Michelin khác tại thành phố New York cho biết. Rõ ràng, người ta vẫn có quan niệm rằng nghề nhà hàng chỉ là công việc "làm cho vui", một nghề tay trái làm chán thì bỏ. Nhưng ai nào có biết, ai nào có hay, công việc tưởng như vớ vẩn ấy lại bao gồm đầy đủ chi phí quỹ hưu trí sau này, chi phí y tế và có cả suất đi du lịch thường niên.

 Nghề phục vụ bàn tại các nhà hàng "có sao Michelin" không hề là công việc mang tính thời vụ.

"Lương của chúng tôi phải cao gấp 3 lần phần lớn người khác làm việc trong ngành xuất bản", cựu trưởng bộ phận phục vụ bàn tại nhà hàng Per Se, bà Phoebe Damrosch viết trong cuốn sách tự truyện về nghề phục vụ của mình. 

Cái nghề làm phục vụ ở những nhà hàng cao cấp thế này không phải là kiểu do dòng đời xô đẩy mà buộc phải chấp nhận chân đi phục vụ người khác. Đây là bước đi có tính toán kỹ càng, có dự định và niềm đam mê nhiệt huyết. Không chỉ là từng cơn đau chân nhức nhối, sức chịu đựng hàng trăm thể loại khách hàng thượng vàng hạ cám mà còn phải có tình yêu cháy bỏng với các món ăn tinh tế và rượu tây đắt tiền.

Việc tuyển dụng phục vụ ở những nhà hàng này là không hề đơn giản. Từ việc quảng cáo từ các kênh truyền thông cho đến "ươm mầm" sẵn tại những trường đại học nổi tiếng như Stanford và Georgetown. Giả như ở Per Se hay DANIEL, mỗi ngày nhận được 80-100 hồ sơ đăng ký xin việc gần như đã trở thành một thông tục, ít hơn thì lại thành nhớ. Trong số đó, khoảng 5 người sẽ nhận được cuộc gọi phỏng vấn qua điện thoại. Rồi cũng trong 5 đơn ấy, chỉ 2 người được gọi tới phỏng vấn trực tiếp rồi chọn ra được 1 người duy nhất. Tỷ lệ 1 chọi 100, nghe khoai hơn cả thi Đại học.

 Nhà hàng Per Se.

"Chúng tôi tuyển dụng rất ồ ạt không phải vì chúng tôi muốn lấp đầy các vị trí. Bạn không thể biết được lúc nào thì người phù hợp tìm kiếm công việc, vì thế bạn buộc phải tuyển dụng mỗi ngày. Chúng tôi không thay người, chúng tôi chỉ từ từ hoàn thiện bảng phân công nhà hàng mà thôi", Anthony Rudolf của Per Se chia sẻ.

Một khi đã may mắn đậu vào vị trí bồi bàn, ứng viên sẽ phải trải qua một khóa đào tạo trước khi được đích thân bưng bê cho khách hàng. Có hàng tá thứ cho một bồi bàn để nhớ và ghi chép lại, kiểu như cách phân biệt cá hồi Sa Pa với cá hồi Nhật Bản, hoặc các loại bơ từ những trang trại nổi tiếng, rồi yếu tố nào khiến tôm hùm một vùng nào đó ngon đặc biệt. Cái chính là, nhớ được những khía cạnh ấy là một chuyện thôi, nhưng hiểu được triết lý đằng sau món ăn, vì sao đầu bếp lại sử dụng nguyên liệu ấy mà không phải nguyên liệu khác mới thật sự là đích đến cuối cùng.

Ở Per Se, thông thường một khóa đào tạo phục vụ sẽ diễn ra trong 2-3 tuần cùng một quyển hướng dẫn dài tới hàng trăm trang, mà đó chỉ mới là dành cho cấp độ mở cửa chào khách mà thôi, còn chưa tính đến cách bày biện trang trí và hướng dẫn phục vụ đồ uống. 

 Từng công đoạn phục vụ đều phải qua huấn luyện bài bản.

Hoặc như ở Daniel, khóa huấn luyện tân binh cũng khốc liệt chẳng kém. Cùng với hàng giờ thực tập thực tế là những buổi thảo luận kiến thức mỗi ngày. Tại những buổi thảo luận như chúng ta biết ở đầu bài kia, đội ngũ bồi bàn sẽ được huấn luyện về thực phẩm, rượu, cách người ta sản xuất hay thậm chí là thông tin về năm sản xuất các loại mặt hàng đó. Một người bồi bàn giỏi sẽ giống như cuốn Bách khoa toàn thư về nhà hàng, hiểu rõ từng cái dĩa, cái thìa và từng tác phẩm treo trên tường.

"Ở đây chúng tôi cần những tiêu chuẩn cao nhất của một vũ công ballet, bởi việc phục vụ cũng như một màn biểu diễn vậy. Sau đó là sự chỉn chu của quân đội, bởi trong nhà hàng có đến hàng chục người, và cuối cùng là sự phối hợp nhịp nhàng như một đội bóng", Pierre Siue của DANIEL cho biết.

Thật vậy, những món ăn ở nhà hàng cao cấp đều được trang trí tinh tế đến từng mi-li-mét, đến độ lan của nước sốt cũng được nằm trong tính toán sẵn, vì thế không phải cứ tay to, bê được cả 10 đĩa cơm rang một lúc như những anh phục vụ tại Mã Mây là được đánh giá cao. Từng bước đi của một bồi bàn phải nhẹ nhàng thanh thoát và đầy sự mềm dẻo, bằng không ngay lập tức món ăn sẽ bị phá vỡ cấu trúc trang trí. Mà món ăn đã bé, đã tinh tế mà còn bị lem này lấm kia, coi như bỏ. 

 Món ăn tại các nhà hàng 5 sao đều như một kiệt tác nghệ thuật. Chỉ cần một chút xê dịch, từ điểm 10 chắc chỉ còn 3, 4.

Không chỉ riêng Pierre hay DANIEL. Ở đẳng cấp cao cao tại thượng như thế này, tất cả đều đòi hỏi như vậy.