Phá lấu - món ăn tuổi thơ của biết bao thế hệ học sinh, sinh viên Sài Gòn

Nhắc đến phá lấu, tôi đầu tiên hình dung nó như những gánh hàng rải rác trước cổng mấy ngôi trường trên đất Sài Gòn, những nồi nước dùng bốc khói nghe mùi ngòn ngọt đặc trưng của ngũ vị hương và nước cốt dừa. Rồi thì bên cạnh thế nào cũng có đôi ba cô cậu học sinh vừa tan học ngồi trên mấy chiếc ghế nhựa xanh đỏ, tôi thấy bọn trẻ cầm chén phá lấu trên tay mà mặt mày sáng ngời.

Phàm đã là học sinh, sinh viên ở Sài Gòn thì không thể nào không biết phá lấu - thậm chí, món ăn này còn trở nên quen thuộc tới độ nó gắn bó với tuổi thơ của biết bao thế hệ học sinh, sinh viên Sài Gòn.

Phá lấu có một câu chuyện vô cùng đặc biệt. Câu chuyện nhỏ này phản ánh lại một nét văn hóa phổ biến ở các nước châu Á mà tôi thích gọi là “tính triệt để” trong ăn uống.

Nhiều du khách đến từ phương Tây có lẽ đã ngạc nhiên khi biết rằng ở Việt Nam, người ta có thể tận dụng hết mọi bộ phận của một con heo, con gà, con vịt, hay là bất cứ loại nguyên liệu nào. Và thậm chí đến cả những thứ không ăn được, nhóm người với cái tính tằn tiện dễ thương ấy đều có thể tìm ra một cách ứng dụng khác cho chúng.

Ví như cây chuối ngoài quả để ăn ra thì lá có thể dùng gói bánh, thân có thể làm nhà... thì phá lấu cũng là một thứ tương tự.

Câu chuyện nhỏ đằng sau sự ra đời của món ăn gắn bó với tuổi thơ của nhiều thế hệ thanh thiếu niên Sài Gòn suốt bao năm chính là: Vì không sử dụng hết cả con heo mỗi khi cúng kiếng, người ta đã nảy ra ý tưởng đem phần thừa đi tẩm với gia vị, cho vào nồi rồi nấu lên ăn dần. Những phần thịt đã được sơ chế và ướp gia vị cẩn thận cũng không sợ hỏng trong một thời gian dài.

Thoạt đầu, phá lấu nghe như một món gì đấy mà người ta chế ra chỉ để tiết kiệm được thịt thừa. Tất cả mọi bộ phận như tai, lưỡi, lòng... đều có thể cho vào nấu chung rồi tùy tiện nêm nếm để bảo quản lâu, đúng với cái tiêu chí “triệt để trong ăn uống”. Song nếu chỉ có thế, phá lấu hẳn đã không chiếm được tình cảm từ nhiều thế hệ học sinh, sinh viên Sài Gòn.

Từ một món ăn dân dã được tạo ra với mục đích “tiết kiệm”, biết bao nhiêu xe đẩy, gánh hàng và hàng loạt biến tấu của món phá lấu đã ra đời. Món ăn nghe tưởng chừng rất giản dị ấy thực chất lại hàm chứa một bí mật tinh tế: cách ướp thịt cùng gia vị được cho vào nước dùng - thứ khiến phá lấu không chỉ đơn thuần là món ăn “kinh tế” nữa.

Nói phá lấu là một món ăn giản đơn, chừng như nó lại phức tạp hơn thế nhiều lắm. Có lẽ mỗi người nấu sẽ có một biến tấu nho nhỏ của bản thân với nồi nước dùng, song gia vị cơ bản nhất của phá lấu phải kể đến mấy vị thuốc bắc như quế chi, bát giác, đại hồi cùng tiểu hồi... Những gia vị cho vào nồi phá lấu không chỉ khiến vị món ăn thêm đậm đà, mà còn mang lại lợi ích trực tiếp cho cơ thể.

Quế chi, một trong những loại nguyên liệu phổ biến trong công thức nấu ăn cả Á lẫn Âu cũng xuất hiện trong phá lấu. Cái vị cay cay thanh thanh mang theo chút ngòn ngọt đặc trưng của quế chi luôn tồn tại trong nồi nước dùng của những đầu bếp gia đình có thâm niên. Cho quế chi vào nồi phá lấu cùng với bát giác, đại hồi và tiểu hồi sẽ mang lại mùi vị đậm đà cho món ăn.

Tiếc thay, trong phần lớn những xe đẩy và hàng quán phá lấu ở Sài Gòn, khó mà tìm ra được một nồi phá lấu “chính tông” của người Tiều, với đầy đủ nguyên liệu thuốc bắc. Hầu hết những hàng quán phá lấu bây giờ, có lẽ người ta đều dùng bột ngũ vị hương thay vì tìm tòi khám phá, kết hợp nhiều loại gia vị tươi cho vào nồi phá lấu như người sáng chế ra món ăn này đã từng.

Song, nghĩ đến khung cảnh những cô cậu học sinh xách ghế nhựa ngồi vây quanh một xe phá lấu nhỏ ngoài cổng trường, tôi chợt cảm thấy điều này không quan trọng đến thế. Đối với thanh thiếu niên mà nói, việc cầm một chén phá lấu được chuyền vội qua khe cửa trong giờ ra chơi hay thảnh thơi ngồi hàng quán sau giờ tan học - đã là chuyện hết sức đáng mong chờ rồi. Các em có lẽ cũng như tôi đây, đến với món phá lấu không chỉ vì nguyên liệu có trong món ăn ấy mà là chính cái cảm giác thích thú khi ngồi túm tụm bên nồi phá lấu vỉa hè.

Tôi thấy điều ấy mới đẹp làm sao, không chỉ bản thân món ăn, mà cái cách hai nền văn hoá giao hoà thông qua nó, vô tình chiếm lấy một phần thiết yếu trong giai đoạn trưởng thành của nhiều thế hệ người Sài Gòn. Đã có ai trải qua tuổi học trò mà chưa một lần ăn phá lấu trước cổng trường đâu?

Phá lấu giờ phổ biến nhất có phá lấu không, phá lấu mì và phá lấu ăn với bánh mì. Thường thì nếu muốn ăn chơi chơi, ăn cho vui miệng thì người ta nói nên ăn phá lấu không. Ngoài bát phá lấu nhỏ, chủ quán còn đưa thêm bát đồ chấm nho nhỏ được pha chế rất vừa vặn. Còn nếu cảm thấy đói đói thì bạn hãy ăn với bánh mì hoặc mì.

Đôi khi, ta chỉ cần kéo một chiếc ghế nhựa ngồi xuống ở một quán vỉa hè, nhìn ông chủ người Tiều tất bật bên nồi phá lấu, tưởng chừng như bản thân đã vượt qua trùng trùng lớp lớp không gian và thời gian để được ở đó, trở về thời còn mặc đồng phục đeo cặp sách, cọc cạch đạp xe đến chỗ hẹn trước xe phá lấu ngay bên hông trường. Thời mà tôi cùng bạn bè rủ nhau trèo cổng nhân giờ chơi, chỉ để tụ tập bên xe phá lấu, rồi ăn lấy ăn để trước khi tiếng trống vang dồn...