Cứ luộc thịt là vớt hết sạch bọt, sau 30 năm tôi tiếc nuối nhận ra sự thật ít ai biết

Bạn đã bao giờ để ý rằng khi nấu thịt, đặc biệt là hầm hoặc luộc, nước sôi lên sẽ xuất hiện một lớp bọt nổi trên mặt nước chưa? Đôi khi bọt có màu nâu đen, đôi khi lại trắng đục... Mấy năm qua tôi quan niệm là "chất không sạch" nên cứ nổi là vớt đi hết. 

Tuy nhiên gần đây, tôi mới được "khai sáng" rằng lớp bọt đó vừa là chất bẩn mà cũng có thể là tinh tuý từ thịt tiết ra. Cụ thể thế nào thì hãy cùng tìm hiểu sự thật về lớp bọt này nhé!

Vì sao khi nấu thịt lại xuất hiện bọt?

Lớp bọt nổi lên khi nấu thịt thực chất không có gì quá bí ẩn mà đều có lý do khoa học rõ ràng. Khi đun thịt trong nước sôi, sự thay đổi nhiệt độ khiến các chất bên trong thịt bị đẩy ra ngoài, tạo thành lớp bọt trên bề mặt nước. Có hai yếu tố chính dẫn đến hiện tượng này.

Trước tiên là lượng máu và tạp chất còn sót lại trong thịt. Thịt động vật vốn chứa nhiều mao mạch nhỏ và trong các mao mạch này luôn có một lượng máu nhất định. Khi gặp nước nóng, máu bị đẩy ra ngoài, kết hợp với một số tạp chất còn sót lại trên bề mặt thịt, tạo nên lớp bọt màu nâu hoặc đen. Đây cũng chính là lý do vì sao nhiều người thường thấy nước hầm ban đầu có màu đục và có mùi hơi tanh.

Bên cạnh đó, protein và mỡ trong thịt cũng là nguyên nhân tạo bọt. Khi nấu ở nhiệt độ cao, protein trong thịt bị hòa tan vào nước, kết hợp với mỡ tan chảy tạo nên những mảng bọt trắng đục. Nếu bạn để ý, khi nấu các loại thịt khác nhau, lượng bọt cũng khác nhau. Chẳng hạn, thịt bò và thịt gà thường có nhiều bọt hơn thịt lợn do chứa nhiều mao mạch và protein hơn.

Bọt khi nấu thịt: Bẩn hay sạch?

Không phải tất cả các loại bọt khi nấu thịt đều giống nhau. Chúng ta có thể chia bọt thành hai loại: Bọt bẩn và bọt dinh dưỡng.

Lớp bọt có màu nâu, đen hoặc hơi đỏ xuất hiện trong giai đoạn đầu khi nước vừa sôi chính là máu và tạp chất từ thịt tiết ra. Đây được coi là bọt bẩn vì chứa một số tạp chất và làm nước bị đục, có mùi tanh. Vì vậy, nếu thấy loại bọt này, bạn nên nhanh chóng dùng muôi vớt bỏ để nước hầm trong hơn và thơm ngon hơn.

Ngược lại, lớp bọt trắng đục xuất hiện sau một thời gian nấu lại khác. Đây không phải là chất bẩn mà là các phân tử protein, axit amin và mỡ từ thịt tiết ra, giúp nước có vị ngọt tự nhiên. Nhiều người lầm tưởng rằng đây cũng là tạp chất và thường vớt bỏ nhưng thực ra đây chính là phần tinh túy giúp nước hầm thêm bổ dưỡng. Nếu bạn vớt bỏ hoàn toàn, nước dùng sẽ mất đi độ ngọt và nhiều chất dinh dưỡng quan trọng.

Làm sao để xử lý bọt đúng cách khi nấu thịt?

Để có một nồi nước hầm ngon, trong và giàu dinh dưỡng, việc xử lý bọt đúng cách là rất quan trọng. Trước hết, bạn nên chần thịt trước khi nấu. Bằng cách đun thịt trong nước sôi khoảng 2-3 phút rồi vớt ra rửa lại với nước sạch, phần lớn tạp chất và máu thừa sẽ bị loại bỏ, giúp giảm đáng kể lượng bọt bẩn khi nấu.

Khi nấu chính thức, hãy chú ý vớt bọt ngay khi nước sôi. Trong giai đoạn đầu, khi thấy lớp bọt nâu hoặc đen xuất hiện thì nhanh tay vớt bỏ để nước trong hơn. Sau khi lớp bọt này biến mất, bạn có thể yên tâm nấu tiếp mà không cần lo lắng về lớp bọt trắng sau này.

Ngoài ra, bạn cũng nên chú ý đến lửa khi nấu. Dùng lửa nhỏ để nấu từ từ sẽ giúp hạn chế sự khuấy động của nước, làm cho bọt bẩn dễ tập trung lại trên bề mặt, giúp bạn vớt ra dễ dàng hơn. Đồng thời, cách nấu này cũng giúp thịt mềm hơn và nước dùng đậm đà hơn.

Tóm lại, không phải tất cả các loại bọt đều bẩn và việc hiểu rõ sự khác biệt giữa bọt bẩn và bọt dinh dưỡng sẽ giúp bạn có cách xử lý đúng khi nấu ăn. Hãy nhớ là lớp bọt nâu đen là máu và tạp chất cần vớt bỏ, còn lớp bọt trắng chính là phần tinh túy của thịt, giúp món ăn thêm bổ dưỡng và thơm ngon hơn. 

Nguồn: Aboluowang