Chưa thấy nền ẩm thực nào phức tạp như ẩm thực Việt Nam, mỗi từ "gỏi" thôi cũng không biết phải định nghĩa ra sao

Có lẽ bạn đang nghĩ, chẳng có gì phức tạp ở đây, "gỏi" chỉ là gỏi mà thôi. Tuy nhiên có một sự thật ở đây là khi nhắc đến từ "gỏi", khả năng cao là cả tôi, cả bạn, và vô vàn những cá nhân đang đọc bài viết này đều nghĩ đến những loại gỏi rất khác nhau. Khác nhau ở đây không chỉ món ăn cùng loại mà có thành phần khác nhau, kiểu như bánh tét thì có loại bánh tét chuối, bánh tét đậu, hay trà thì có trà xanh, hồng trà, trà đen... Mà là chỉ một từ "gỏi" bé nhỏ cũng có thể quy ra ba loại món ăn khác nhau.

Để định nghĩa từ "gỏi" Việt Nam cũng là cả một vấn đề. Khi nói đến gỏi, có người sẽ nghĩ đến loại gỏi phổ biến nhất là gỏi rau củ quả trộn, mà người miền Bắc hay gọi là nộm. Trong thực tế thì không ai chắc chắn rằng gỏi trộn và nộm có phải là một hay không, nhưng chúng có cách chế biến tương tự và có nhiều điểm tương đồng là rau củ trộn với nước chấm chua ngọt. Một số món gỏi phổ biến trong ẩm thực Việt Nam bao gồm gỏi gà xé, gỏi ngó sen, gỏi xoài... Đấy, như vậy thì đến đây ta lại phân ra được hai luồng ý nghĩ rồi. Nói đến chữ "gỏi" thì đa phần người miền Nam sẽ nghĩ ngay đến mấy món trộn, còn người miền Bắc do có cách gọi riêng là nộm nên chẳng ai nghĩ các món rau củ quả đem trộn này là gỏi cả. Thay vào đó thì họ sẽ nghĩ đến một loại gỏi khác.

Trong phương ngữ miền Bắc, "gỏi" được hiểu như các loại thịt cá ăn tái hoặc sống như gỏi cá mè, cá nghệch, cá lăng. Các loại gỏi cá sống là món ăn dân dã phổ biến ở các tỉnh thành phía Bắc. Trong loại gỏi này, các loại cá thường được ăn sống sau khi đã sơ chế, kèm với nước chấm cay có các thành phần như củ riềng, thính... Cá thì được thái thành những lát to nhưng mỏng, chỉ lấy thịt không lấy da.

Mặt khác, cũng có nhiều người mà khi nhắc đến gỏi, lại nghĩ đến ngay một loại gỏi khác, ấy là gỏi cuốn. Gỏi cuốn lại là một trường phái phức tạp và đa dạng nữa, càng mang định nghĩa về "gỏi" đi xa, khiến nó trở nên "mông lung". Bởi vì gỏi cuốn không có nguyên liệu nhất định, mà phụ thuộc vào từng vùng miền. Dù gỏi cuốn tôm thịt nổi tiếng nhất, song không có công thức cố định nào cho gỏi cuốn. Nhân bên trong có thể thay đổi từ rau củ đến thịt cá. Ví dụ như có nơi dùng tôm thịt, có nơi dùng gà, thịt heo, thịt vịt... có nơi để cà rốt thái sợi mỏng, có nơi không, có nơi dùng giá đỗ, có nơi khác lại dùng củ sắn. Thậm chí có nơi dùng bún, có nơi không dùng. Sự đa dạng này khiến chúng ta gặp khó khăn trong việc định nghĩa từ "gỏi".

Trên lí thuyết, để định nghĩa và phân loại một món ăn thì ta cần tìm một giá trị cốt lõi của món ăn đó, một giá trị "bất di bất dịch", ví dụ như bánh tét có thể có nhiều loại nhân, được chế biến theo nhiều cách như xào nếp với nước dừa. Song giá trị bất di bất dịch ở đây của nó là được làm từ gạo nếp bọc bên ngoài, có hình dạng trụ dài gói bằng lá chuối, lá dừa như chúng ta đã quen thuộc. Tuy nhiên các món gỏi lại không như thế. Gỏi có nhiều nguyên liệu khác nhau, nhiều cách chế biến khác nhau, và nếu phải tìm một điểm ở đây thì có lẽ đó chính là việc kết hợp nhiều loại nguyên liệu vào làm một. Song ngay cả như thế thì nó vẫn rất mơ hồ vì gỏi không có nguyên liệu chủ đạo. Gỏi miền Nam lấy rau củ quả làm chính, trong khi gỏi tái lại lấy thịt cá làm chính, còn gỏi cuốn thì dường như không có "nhân vật chính".

Thế mới thấy, ẩm thực Việt Nam mới thật phức tạp làm sao, khi mà còn quá nhiều điều ta chưa biết, chưa nắm được. Đến cả chữ "gỏi" đơn giản như vậy cũng chưa chắc là có người có thể định nghĩa được chuẩn xác. Còn bạn thì sao? Định nghĩa "gỏi" của bạn là thế nào?