Chef Thái - Nâng tầm món ăn Việt luôn là trăn trở cả đời làm nghề của tôi

Đây cũng chính là câu hỏi khiến chef Thái - người đã có hơn 16 năm trong nghề bếp, đã từng làm việc ở rất nhiều nhà hàng, khách sạn 5 sao quyết định quay về với ẩm thực Việt.

Triết lý làm nghề - Cái tâm của người đầu bếp làm nên hương vị món ăn

Trong suốt khoảng 20 năm làm nghề đầu bếp, điều gì khiến anh tâm đắc nhất và coi đó là lửa nhiệt huyết trong mình?

Tôi luôn tự nói với bản thân mình, cái tâm của người đầu bếp làm nên hương vị món ăn. Thực ra, làm nghề này, bất cứ đầu bếp nào cũng có chữ "tâm" cả, nhưng chỉ không biết là cái tâm đó đến đâu thôi. Khi đặt toàn tâm vào món ăn thì nó sẽ trở nên đặc biệt hơn, có nét riêng hơn.

Được biết hiện tại anh đang có một đứa con tinh thần riêng mang tên Bếp Quán. Tại sao anh lại quyết định từ bỏ các nhà hàng, khách sạn, resort sang trọng và mở quán ăn riêng?

Làm nghề gần 20 năm, tiếp xúc với hầu hết những khách hàng sang trọng nhất mà chủ yếu là khách nước ngoài, tôi nhận ra rằng: Ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đặc sắc. Hầu hết khách ngoại quốc đã ăn món Việt là sẽ mê, nhưng người Việt mình, đặc biệt là thế hệ trẻ lại không nhận thức được điều đó. Vậy nên tôi quyết định trở về làm bếp Việt, với hy vọng có thể phần nào truyền cảm hứng để các bạn trẻ Việt yêu món Việt hơn.

Triết lý làm nghề của anh được thể hiện như thế nào qua đứa con tinh thần là Bếp Quán?

Ở Bếp Quán, bạn sẽ không tìm thấy những món Việt điển hình như lẩu cua đồng hay sườn sụn rang muối. Các nhà hàng Việt Nam truyền thống đi trước chúng tôi đã làm điều này rất tốt rồi.

Tôi chú trọng khai thác những nguyên liệu đặc trưng của các vùng miền Việt Nam, cộng thêm trải nghiệm ẩm thực của cá nhân mình để cho ra đời những món Việt dành cho các bạn trẻ sành ăn. Như lẩu tôm bầu, vẫn là những mẻ tôm đồng tươi rói, vẫn là nước canh bầu ngọt lành thơm mát mỗi mùa hè mà nhà nhà hay nấu canh bầu với tôm, nhưng tôi đã "nâng cấp" nó lên thành lẩu tôm bầu để các bạn trẻ vừa có cơ hội thưởng thức ẩm thực Việt, lại vừa có cái không khí tụ tập như đi ăn nướng, ăn lẩu Hàn hoặc Thái.

Mong muốn nâng tầm ẩm thực Việt

Vào thời buổi mà chỉ với hai trăm ngàn đồng trong túi, người ta có thể có rất nhiều lựa chọn ăn uống như món Hàn, món Nhật, món Âu với chất lượng tạm ổn, anh nghĩ vị trí của món Việt sẽ nằm ở đâu?

Tôi nghĩ hầu hết các bạn trẻ Việt Nam đi ăn đồ nước ngoài để trải nghiệm, nhưng cuối cùng vẫn sẽ quay về với món Việt, vì đã quen với ẩm thực Việt Nam từ nhỏ.

Hơn 16 năm làm nghề, tôi có thể tự hào mà nói với bạn rằng món ăn Việt Nam rất tinh tế, chẳng thua bất kỳ nền ẩm thực nào trên thế giới. Chỉ là chúng ta đang thiếu những người nói về tinh hoa ẩm thực Việt để thế giới biết và cảm nhận được, như cái cách mà bạn bè năm châu đang làm với nền ẩm thực của họ. Và chính những bạn trẻ sẽ là các "đại sứ" nói về ẩm thực Việt Nam với quốc tế. Nhưng trước hết, chúng ta cần truyền cảm hứng cho những đại sứ của chúng ta đã.

Vậy với riêng anh, anh làm thế nào để nâng tầm các món ăn Việt?

Công thức của tôi rất đơn giản: nguyên liệu từ các vùng miền Việt Nam + trải nghiệm ẩm thực và làm nghề của chính tôi + mong muốn của các bạn trẻ (khách hàng chính của chúng tôi) = các món ăn Việt hiện tại. Tôi lắng nghe các bạn trẻ trước hết. Họ sẽ sẵn sàng trải nghiệm món Việt thường xuyên nếu như các món ăn bắt mắt, mới lạ và không gian trải nghiệm phù hợp với văn hóa trẻ - văn hóa tụ tập. Sau đó, tôi biến tấu những nguyên liệu truyền thống thành các món ăn mới mẻ với đồ decor đẹp mắt như lồng chim, nón lá...

Anh đã áp dụng phương pháp này vào việc thiết kế menu các món ăn cho Bếp Quán như thế nào?

Sau khi đi khắp các mảnh đất, tôi nhận ra rằng Việt Nam là một miền ngon. Mỗi vùng miền có nguyên liệu đặc sản khác nhau, nhưng vẫn hòa hợp thống nhất với nguyên lý ẩm thực từ xa xưa - chế biến mộc mạc nhất, ít gia vị nhất để giữ lại được hương vị chính của món ăn. Và tôi quyết định mang văn hóa vùng miền vào menu Bếp Quán.

Nếu cứ ở mãi Hà Nội, có lẽ người ta sẽ chẳng có cơ hội thử món xôi trứng kiến Cao Bằng, khô cá dứa miền Tây hay mực một nắng Phan Thiết. Thì nay tôi đã mang chúng về Bếp Quán, để khách hàng thấy được rằng ẩm thực Việt Nam có thể "chiều lòng" hết mọi nhu cầu của bạn. Chẳng thế mà chúng tôi vẫn hay đùa nhau: "Vì món mình còn lạ, cần chi món nước ngoài".

Cảm ơn anh đã dành thời gian tham gia buổi phỏng vấn. Chúc anh và Bếp Quán ngày càng thành công hơn nữa trong việc truyền cảm hứng cho người Việt ăn món Việt.