Câu chuyện về bún chả và sự tinh tế của người Hà Thành

Bún chả - đứa con "cá biệt" của đất kinh kỳ?

Việt Nam ta không thiếu những món ăn ngon. Ta có hằng hà sa số những món ngon mà độc đáo, từ bộ sưu tập những món bún, phở, bánh canh có thể so sánh ngang tầm với văn hoá pasta của Ý, những cái tên đình đám trong ẩm thực đường phố, cho đến những món ăn trong mâm cơm mẹ nấu hằng ngày, tất cả đều mang một hương vị đặc trưng Việt Nam, không lẫn vào đâu được.

Nếu nhìn qua, bún chả không phải là một món ăn đặc biệt. Đi dọc đất nước, ta sẽ không khó để bắt gặp những món ăn có kết cấu tương tự như bún chả Hà Nội. Vì xét ra, nguyên liệu chính của bún chả đều là những thứ bán ở chợ mỗi ngày. Không cần cả tủ gia vị gia truyền như bún bò hay phở, cũng chẳng cần phải chờ mùa như rươi như ốc, cũng không phải chuẩn bị đủ thứ cầu kì như bún thang, bún mắm... bún chả của Hà Nội xét về phương diện nào đó thì giản dị đến dễ thương. Ta chỉ cần có bún, có thịt ba chỉ, thêm vài món có sẵn trong nhà là hành khô, tỏi, ớt, chịu khó đi mua thêm đu đủ, cà rốt và bó rau sống là xong rồi.

Ảnh: Vu Minh Thu

Nguyên liệu đã dễ tìm, cách làm bún chả cũng không phải thuộc loại quá phức tạp. Cũng chỉ cần ướp thịt rồi đem nướng trên than, rau củ thì xắt ra và ngâm cho giòn, sau đó xếp tất cả mọi thứ với nhau là món bún chả về căn bản đã xong rồi.

Nhìn tổng quan thì bún chả có vẻ như không có gì đặc biệt, thế nhưng tại sao ăn xong bữa bún chả Hà Nội ta lại thèm thế? Và lạ thay rằng, chỉ ở đất Hà Thành, nơi mà người ta kỹ lưỡng về mùi vị đến từng cái gắp đũa, bún chả mới thực sự là tinh hoa.

Cả một nghệ thuật tinh tế trên bếp than hoa

Bún chả nghe có vẻ dễ vậy, nhưng để có được một bữa bún chả ngon đúng điệu không hề đơn giản chút nào. Món chả trong bún chả có hai loại là chả viên và chả miếng, cả hai loại chả này đều phải nướng được độ thơm và đậm đà, nhưng vẫn phải đủ mềm. Chả viên của người Hà Nội phải là chả làm từ thịt vai, ướp nêm thật cẩn thận, sau đó nắn thành miếng dẹt rồi đem nướng. Ai mà kỹ tính thì còn phải bọc thêm một lớp lá lốt bên ngoài chả rồi mới đem nướng, để miếng chả không bị sạm và dậy mùi hơn nữa.

Ảnh: Premshree Pillai

Đối với chả miếng, người ta phải chọn thịt ba chỉ đủ mỡ đủ nạc, đem ướp qua đêm rồi mới nướng. Và chính sự hài hoà trong cách gia giảm gia vị của người Hà Nội đã khiến cho miếng chả có mùi vị không thể lẫn vào đâu được. 

Không quá ngọt và đậm hương như món sườn nướng của Sài Gòn, chả nướng Hà Nội tinh tế lắm. Chỉ một chút hành để làm dậy mùi thơm, một chút màu để thêm phần hấp dẫn, một chút mắm để miếng thịt thêm đậm đà và một chút đường để tôn lên cái vị ngọt thịt vốn có. 

Thịt nướng xong thì thả thẳng vào bát nước chấm, nên nước chấm cũng phải pha thật thanh, để sao cho vẫn đậm đà chấm bún mà không làm mất đi vị ngọt của thịt. Mỗi nhà có một cách pha nước chấm bún chả riêng, từ đó mới có những hàng bún chả gia truyền, với công thức nước chấm cha truyền con nối, ngon cho đến ngày nay.

Một nửa cái ngon của bún chả là từ thịt, nửa còn lại phải là bún. Ngày xưa, vắt bún trong bữa bún chả hay các các món bún chấm nói chung phải là bún con, được xếp thành từng vắt gọn gàng, đủ cho một lần gắp. Người Hà Nội kén sợi bún lắm! Sợi bún phải dai, mềm, trắng ngần, thanh nhỏ chứ không to như sợi bún Huế hay có phần cứng như sợi bún ở Sài Gòn. 

 Ảnh: Philipp Manila Sonderegger

Tương tự như phở, như bún bò, bún chả đơn giản vậy mà cũng hội tụ đủ cả năm yếu tố kim - mộc - thuỷ - hoả - thổ, thể hiện cả sự đa dạng, phong phú của nền ẩm thực đầy sắc màu của Việt Nam nói chung, và cái tinh tế, tỉ mẩn đến từng chi tiết, từng mùi vị của người Hà Nội nói riêng.

Bây giờ cái gì cũng dư đủ, con người ta muốn gì là có nấy nên đi ăn bún chả lúc nào cũng được. Nhưng thực ra, bún chả thường được ăn vào buổi trưa. Cũng giống như người Đức chỉ ăn xúc xích trắng vào buổi sáng, việc chọn thời gian ăn bún cũng là một nghệ thuật. Bún chả ngày xưa không phải là món ăn rẻ tiền, các vắt bún cần phải tươi ngon như vậy nên phải canh lúc nào ăn cho ngon nhất, để thưởng thức hết được cái tinh tế của bún, của chả và của rau thơm nữa.

Bún chả kẹp que - một biến thể ngon lạ cho công thức bún chả truyền thống

Khi bún chả còn là "nàng thơ" trong văn học

Các nhà văn nước ta ngày trước cũng sành ăn lắm, nên không thể bỏ qua món bún chả rồi. Cái quyến rũ của bún chả thực ra không cần phải đến thật gần, phải ăn vào mới cảm nhận được. Bún chả đi đến đâu là mùi thơm lan toả đến đấy, và hương thơm này cũng được nhắc đến trong tác phẩm "Những năm tháng ấy" của Vũ Ngọc Phan:

Vũ Ngọc Phan

Hàng bún chả đỗ đâu là thơm nức ở đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong cái hộp sắt tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Có ba xu hoặc năm xu là đã được ăn bún chả thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm.

Ảnh: mattvn

Trong quyển "Hà Nội băm sáu phố phường", Thạch Lam cũng không quên tả về cái ngon khó cưỡng của bún chả: 

Thạch Lam

...Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:
Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long.
Bún chả là đây có phải không?...

Ảnh: L.H.L

Vậy đấy, bún chả thu hút người ta bằng những chi tiết giản dị nhất. Món bún này cũng chứng minh cho việc, cái nhỏ, cái đơn giản chưa chắc đã là cái tầm thường. Và người Hà Nội, bằng sự tinh tế và khéo léo của mình, đã làm thăng hoa món ăn tưởng chừng như đơn điệu ấy.

Chuyện về ẩm thực Việt Nam, kể đến bao giờ mới hết? Mỗi món ăn truyền thống của Việt Nam dường như không phải là món ăn thông thường nữa. Chúng chứa đựng hương vị của vùng miền, là những tâm hồn giữ lại cái tinh tế qua nhiều thăng trầm lịch sử. Bún chả, vị đại sứ mới nhất của ẩm thực Việt Nam một lần nữa đã chứng minh cho cả thế giới, và cả người Việt mình thấy rằng, cái đẹp có thể nằm ở những điều nhỏ nhất.