Ai mê nước Nhật thì không thể không biết quy tắc “số 5 thần thánh” trong ẩm thực này

Có thể không phải ai cũng hợp khẩu vị đồ Nhật, nhưng nếu nói đến những nền ẩm thực đẹp mắt và tinh tế hàng đầu thì món Nhật chắc chắn phải lọt top. Không giống bất kì nền ẩm thực nào khác, món Nhật xinh đẹp như một tác phẩm nghệ thuật dù đó là món ăn bình dân, hàng ngày hay là các món ăn cho dịp trọng đại. Dựa trên nền tảng các quy tắc sau, món ăn của người Nhật luôn toát lên tinh thần duy mỹ và tính triết lý sâu sắc.

"Số 5 thần thánh" mà bạn cần biết nếu muốn nấu và thưởng thức món Nhật trọn vẹn là: 5 màu, 5 vị, 5 phương thức nấu, tạo nên bộ ba gọi là Tam Ngũ. Không chỉ là nền tảng giúp ẩm thực Nhật Bản phát triển rực rỡ như ngày nay, Tam Ngũ còn làm nên chế độ ăn làm tăng tuổi thọ của người Nhật, và bạn có thể áp dụng nó vào chính những bữa ăn hàng ngày của mình!

Go shiki - 5 màu sắc

Nhìn vào đĩa thức ăn của người Nhật, bạn thường cảm thấy nó đẹp và rực rỡ vô cùng đúng không? Không phải tự dưng mà món Nhật lại bắt mắt, nghệ thuật nấu ăn của người Nhật giống như vẽ tranh vậy: Mỗi món và cả mỗi bữa nữa đều phải hội tụ 5 màu sắc cơ bản, tạo nên phần ăn hài hòa và còn đủ giá trị dinh dưỡng. 5 màu cơ bản trong món Nhật chính là:

- Trắng: Từ cơm. thịt cá, củ cải, nấm tuyết…

- Đỏ: Từ các loại thịt đỏ như bò, cá hồi, trứng cá…

- Xanh: Từ rau lá xanh, củ màu xanh…

- Vàng: Từ các loại rau củ có màu vàng cam, các loại nấm quý, trứng, nhím biển…

- Đen: Bao gồm cả các màu thẫm như tím, nâu… từ thịt nướng, nấm, cà tím, rong biển, nước tương…

Một cách ví dụ về sự phối màu trong nấu nướng của người Nhật: Hãy "mổ xẻ" một khoanh sushi là thấy ngay thôi!

5 màu sắc này xuất hiện trong mọi ngóc ngách của ẩm thực Nhật Bản, từ riêng một món ăn đến cả mâm cơm. Có thể bạn sẽ thấy "phát khiếp" vì cái sự bày biện khi ăn của người Nhật, chén này một tí và đĩa kia một ít, nhưng ý nghĩa sau thói quen này sẽ khiến bạn bất ngờ. Không chỉ làm bữa ăn thêm đẹp với màu sắc phong phú, hài hòa, 5 nhóm màu này cũng đại diện cho các nhóm dinh dưỡng thiết yếu. Ngoài ra, nó còn tượng trưng cho 5 nguyên tố tự nhiên căn bản: Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ. Sẽ chẳng phải ngoa nếu nói rằng, trong mỗi đĩa thức ăn xinh đẹp ấy, chứa đựng tinh hoa của cả đất trời.

Go mi – 5 vị

Tuy rất thích đẹp nhưng người Nhật còn thích ăn ngon nữa, nên hương vị vẫn là yếu tố hàng đầu, thể hiện qua nguyên tắc phối hợp 5 hương vị hài hòa: Mặn – chua – ngọt – đắng – umami.

Mặn, chua, ngọt, đắng thì quá quen thuộc, nhưng còn umami thì sao? Hiểu nôm na thì đây là vị ngọt thịt, được người Nhật khám phá từ lâu đời và biến nó thành đặc trưng, giúp phân biệt ẩm thực nước mình với ẩm thực thế giới. Khác với vị ngọt của đường, umami được miêu tả là vì ngọt thanh nhưng kéo dài, đọng lại trên đầu lưỡi và yết hầu, bạn có thể tìm thấy nó trong nước dùng, các món nướng và hầm. Nó cũng có thể hiểu rộng ra là "vị ngon" - món ăn không có umami thì không thể xem là ngon.

Nếu bạn thắc mắc tại sao món Nhật luôn thanh nhẹ lạ kì – thì bí quyết nằm ở umami đấy. Người Nhật luôn cố gắng giữ được vị ngọt tinh khiết trong thịt cá bằng cách nấu nướng tối giản, cốt giữ sao cho thịt tươi và ngọt tự nhiên mà không phải nêm nếm quá nhiều. Vị thanh nhẹ này không chỉ tốt cho sức khỏe, mà sâu xa trong nó còn thể hiện thái độ trân trọng tự nhiên của người Nhật: Thiên nhiên ban cho họ món gì thì họ ăn món đấy, không muốn thay đổi quá phức tạp.

Các gia vị thường thấy trong món Nhật đều đại diện cho 5 vị:

Một món ăn ngon là phải có đủ 5 vị này, trong đó những cái mặn, chua, ngọt, đắng là sự bổ trợ giúp umami nổi bật. Hương vị tự nhiên chính là đặc trưng riêng giúp ẩm thực Nhật Bản đứng vững và sánh ngang với các nền ẩm thực lớn khác – đơn cử như ẩm thực Pháp ưa chế biến và nêm nếm cầu kì.

Go hoo – 5 cách chế biến

Có màu sắc đẹp, có gia vị ngon chưa đủ, còn phải biết cách nấu thì món Nhật mới ngon được. Trông ẩm thực Nhật có vẻ thanh tao, dung dị, nhưng kì thực người Nhật đã áp dụng đủ phương pháp nấu nướng tinh vi, tới mức đầu bếp David Chang đã phải thốt lên:

"Sơ sơ" thì khi nấu ăn, người Nhật thường dùng 5 cách nấu là hầm, nướng, hấp, rán, luộc. Chúng rất quen thuộc nhưng với người Nhật, kĩ thuật đòi hỏi cao hơn so với tưởng tượng của chúng ta nhiều. Dù là nấu bằng cách nào thì món ăn cũng không được mất đi vị ngọt và độ ẩm tự nhiên – gắn chặt với quy tắc phải có vị Umami ở trên.

Để giữ thức ăn ngon ngọt tự nhiên thì người Nhật luôn cố gắng sử dụng nguyên liệu tươi. Họ ăn thực phẩm theo màu để chúng ở trạng thái tươi ngon nhất, nấu vừa phải để không chừa món thừa qua đêm, những loại thịt ăn sống không ngon thì dùng để hấp, nướng… giúp tăng mùi vị. Tùy vào đặc trưng của thực phẩm mình có, người Nhật sẽ linh hoạt chọn ra phương pháp hợp lý để vị tươi ngon này được bộc lộ.

Quy tắc Go Hoo cũng giúp bữa ăn trở nên phong phú hơn. Không có chuyện một bữa ăn kiểu Nhật chỉ có toàn món chiên hay món hấp, mà phải cân bằng giữa các kiểu nấu để bớt ngán ngấy. Chỉ cần "nghía" qua một mâm cơm kiểu Nhật là bạn thấy ngay quy tắc này:

Kết

Văn hóa Nhật Bản nói chung và ẩm thực Nhật nói riêng luôn là đề tài khiến chúng ta tò mò, hứng thú. Không cần hoa mĩ cầu kì, các triết lý sâu sắc của người Nhật thể hiện ngay trong cách ăn, cách nấu hàng ngày của họ. Câu chuyện và quy tắc Tam Ngũ không chỉ giúp bạn hiểu về cách nấu món Nhật, hay cho bạn kinh nghiệm nấu nướng thơm ngon và bổ dưỡng hơn, mà thông qua đó còn thể hiện rất rõ phẩm chất dân tộc tuyệt vời của người Nhật: Tình yêu thiên nhiên, sự khéo léo và hài hòa, tất cả tập hợp trong một tổng thể duy mĩ là những món ăn vừa ngon, vừa đẹp, vừa ý nghĩa.