Ai cũng bàn về Umami - hương vị bí ẩn số 5 trong ẩm thực, nhưng nó là gì?

Nhắc đến những mùi vị cơ bản (taste) của con người, ai cũng nghĩ về 5 vị: ngọt, mặn, chua, đắng, và cay. Nhưng kỳ thực, chỉ 4 trong số đó đích thực là vị, còn cay thì chưa bao giờ được công nhận cả.

Sở dĩ chúng ta thấy một món ăn có vị cay (đến từ ớt hoặc hạt tiêu) là nhờ phản ứng của cơ thể với capsaicin - một hóa chất không màu, không mùi. Hoá chất này khi kết hợp với các thụ thể thần kinh cảm nhận trên lưỡi sẽ đánh lừa cơ thể, tạo ra cảm giác nóng như bị lửa đốt, dù chẳng có lửa nào ở đây cả.

Tóm lại, cay thuộc về cảm nhận, không phải vị giác. Vậy mùi vị thứ 5 là gì? Đó là chính là umami, hương vị bí ẩn nhiều người đã từng nghe, nhưng chưa thực sự hiểu về nó.

Cách hiểu được nhiều người chấp nhận nhất về umami là "vị ngọt thịt", hoặc "vị ngon". Nó là hương vị đứng đằng sau cảm giác ấm áp khi húp một thìa nước dùng ngọt dịu, trong veo, khiến cho một miếng thịt nướng trở nên căng mọng, hoàn hảo và thực sự thỏa mãn khi đưa vào miệng rồi cắn. Chúng ta có thể cảm nhận được hương vị này mỗi ngày, nhưng quả thực ít người có thể gọi tên nó.

Hành trình ra đời của một hương vị bất hủ

Escoffier - một bếp trưởng huyền thoại của Pháp vào cuối những năm 1800 đã luôn có niềm tin vào một hương vị thứ 5 bên cạnh ngọt, chua, cay, đắng.

 Ông khẳng định hương vị bí mật ấy chính là chìa khóa cho món ăn thành công nhất trong sự nghiệp của mình - đó là những nồi nước dùng thịt bê thực sự thơm ngọt.

Sau đó nhiều năm, vào đầu thế kỷ 20 ở phía bên kia đại dương, người Nhật Bản cũng bắt đầu ghi nhận sự xuất hiện của hương vị thứ 5. Người tìm ra nó là Kikunae Ikeda - một giáo sư hóa học, đồng thời là người có đam mê đặc biệt với ẩm thực.

Ikeda cũng nhận ra rằng khi húp một thìa dashi (một loại súp làm từ rong biển), ông cảm thấy hương vị cực ngon mà không thể giải thích bằng 4 hương vị cơ bản kia. Với kiến thức uyên thâm trong ngành hóa học, ông đưa nó vào phòng thí nghiệm, và cuối cùng đã tìm ra gốc gác của thứ hương vị đặc biệt ấy. 

Theo như khám phá của Ikeda, hương vị này có nguồn gốc từ glutamate - một loại amino acid tồn tại trong rất nhiều thực phẩm như thịt, cá, rau và nhiều sản phẩm từ sữa. Khi glutamate bị phân giải - bằng nhiệt khi nấu nướng hoặc lên men như với pho-mai - nó sẽ chuyển thành L-glutamate, và đó là lý do các món ăn bắt đầu có hương vị cực kỳ thỏa mãn.

"Đó là umami." - Ikeda trở nên nổi tiếng vì phát ngôn này.

"Những người cực kỳ tập trung vào việc cảm nhận vị giác sẽ phát hiện ra những hương vị phức tạp khi ăn măng tây, cà chua, pho-mai và thịt - những thực phẩm rất phổ biến, nhưng lại không thể giải thích được bằng các hương vị thông thường." 

Xâm chiếm cả thế giới

Vị umami sau đó đã được cả thế giới biết đến từ năm 1985, dù vốn đã được các đầu bếp ứng dụng mà không hề hay biết. Escoffier đề cập đến nó vào thế kỷ 19, Ikeda đặt tên cho nó vào thế kỷ 20. 

Và rồi đến năm 2002, umami chính thức được giới khoa học công nhận là một vị cơ bản, sánh ngang "đẳng cấp" với 4 vị chua, ngọt, mặn, đắng thường thấy.

Quay ngược về năm 1908, khi Ikeda tìm ra bí mật đằng sau umami, ông đã không dừng lại. Vào năm 1909, ông đã tìm cách kết hợp glutamate với natri, tạo ra mononatri glutamate (hay monosodium glutamate). Hợp chất này hiện ra ở dạng tinh thể, khi cho vào món ăn sẽ đem đến vị ngọt thịt. 

Đó chính là sự ra đời của MSG - hay mì chính, bột ngọt chúng ta vẫn sử dụng thường ngày. 

Việc khám phá ra umami đóng góp quan trọng vào nền ẩm thực thế giới. Nhờ vào sự bổ sung tuyệt vời này, các đầu bếp đã có thể gia giảm nó một cách đầy sáng tạo, giúp cho hương vị món ăn trở nên tuyệt vời hơn ngay từ khoảnh khắc đặt chúng vào trong miệng.