Vì sao dưa muối hay bị khú, nổi váng? Có thể bạn đã mắc 3 lỗi này

Dưa cải muối là món quen thuộc trong nhiều gia đình Việt, cách làm nhìn qua cũng khá đơn giản: rau được sơ chế, xếp vào hũ rồi ngâm trong nước muối để lên men. Thế nhưng để có một mẻ dưa ngon không chỉ phụ thuộc vào công thức, bởi đây thực chất là quá trình lên men có sự tham gia của vi sinh vật. Từ độ sạch của dụng cụ, tỷ lệ muối cho tới cách ngâm rau đều có thể ảnh hưởng đến kết quả. Nếu thường xuyên gặp cảnh dưa chưa kịp chua đã nổi váng, có mùi lạ hoặc nhanh hỏng, hãy kiểm tra xem mình có mắc 3 lỗi dưới đây hay không.

1. Hũ muối và dụng cụ chưa được vệ sinh kỹ

Hũ đựng tưởng đã sạch, đôi đũa vừa dùng để gắp thức ăn hay bàn tay tiếp xúc trực tiếp với rau đều có thể đưa thêm vi sinh vật không mong muốn vào mẻ dưa. Trong khi đó, quá trình muối dưa cần tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, tạo axit và làm rau chua dần. Nếu dụng cụ bị nhiễm bẩn ngay từ đầu, các vi sinh vật khác cũng có cơ hội phát triển, từ đó làm tăng nguy cơ dưa có mùi bất thường, nổi váng, mềm hoặc nhớt. Vì vậy, trước khi muối nên rửa sạch hũ, vật nén và các dụng cụ sẽ tiếp xúc với rau, sau đó để ráo. Trong quá trình sử dụng cũng cần chú ý đến chiếc đũa dùng để gắp dưa. Không nên tiện tay dùng đôi đũa đang ăn để lấy dưa trực tiếp từ hũ, bởi thức ăn và nước bọt bám trên đũa có thể làm nhiễm bẩn phần dưa còn lại. Chỉ một thói quen nhỏ như sử dụng đũa sạch mỗi lần lấy dưa cũng giúp hạn chế nguy cơ này.

2. Nước muối quá nhạt, pha hoàn toàn theo cảm giác

Muối không chỉ giúp tạo vị mà còn có vai trò quan trọng đối với quá trình lên men. Với nồng độ phù hợp, môi trường nước muối tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic diễn ra, đồng thời hạn chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng. Thế nhưng không ít người vẫn pha nước muối hoàn toàn bằng cảm giác, chỉ cần nếm thấy hơi mặn là cho rằng đã đủ. Nếu lượng muối quá ít so với lượng nước và rau, môi trường lên men có thể không thuận lợi như mong muốn và các vi sinh vật không mong muốn dễ có cơ hội phát triển. Ngược lại, cho thật nhiều muối cũng không phải cách giải quyết, bởi nước quá mặn có thể làm quá trình lên men chậm hơn và khiến dưa khó ăn. Do đó, với người chưa có nhiều kinh nghiệm, sử dụng một công thức có tỷ lệ nước và muối rõ ràng sẽ ổn định hơn so với mỗi lần muối lại áng chừng một kiểu. Khi thay đổi lượng rau hoặc kích thước hũ, lượng nước muối cũng cần được điều chỉnh tương ứng.

3. Không giữ rau ngập hoàn toàn dưới nước muối

Đây là lỗi rất phổ biến và cũng dễ nhận biết nhất. Sau khi xếp rau vào hũ, một số cọng hoặc lá phía trên có thể nổi khỏi mặt nước. Phần rau tiếp xúc nhiều với không khí sẽ tạo điều kiện thuận lợi hơn cho nấm men, nấm mốc và các vi sinh vật hiếu khí phát triển, từ đó dễ xuất hiện lớp màng hoặc những dấu hiệu hư hỏng trên bề mặt. Bởi vậy, rau nên được giữ ngập trong nước muối trong quá trình lên men. Gia đình có thể sử dụng vật nén sạch và phù hợp với thực phẩm để giữ phần rau phía trên chìm xuống. Đồng thời, cũng không nên liên tục mở hũ, dùng tay hoặc dụng cụ chưa sạch để đảo dưa chỉ vì muốn kiểm tra xem dưa đã chua hay chưa. Việc hạn chế những phần rau nổi trên mặt và giữ dụng cụ sạch sẽ quan trọng hơn khá nhiều so với những mẹo nhỏ thường được truyền miệng.

Dưa nổi lớp trắng có phải lúc nào cũng là mốc?

Không phải mọi lớp trắng xuất hiện trên hũ thực phẩm lên men đều giống nhau. Trong một số trường hợp, bề mặt có thể xuất hiện lớp màng trắng do các loại nấm men tạo màng, thường được gọi là kahm yeast , khác với nấm mốc có dạng tơ hoặc xù. Tuy nhiên, người làm dưa tại nhà không phải lúc nào cũng có thể phân biệt chính xác chỉ bằng mắt thường. Vì vậy, nếu dưa xuất hiện nấm mốc rõ ràng, màu sắc bất thường, mùi thối hoặc khó chịu, rau mềm nhũn hay nhớt nhiều thì không nên chỉ vớt lớp phía trên rồi tiếp tục ăn phần còn lại. Rau củ muối là thực phẩm có độ ẩm cao nên nếu đã có dấu hiệu hư hỏng đáng ngờ, bỏ cả mẻ vẫn là lựa chọn an toàn hơn.

Muối dưa ngon, trước hết phải kiểm soát tốt quá trình lên men

Ngoài 3 lỗi kể trên, nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tốc độ lên men của dưa. Trong thời tiết nóng, dưa có thể chua nhanh hơn, vì vậy sau khi đạt độ chua mong muốn có thể chuyển sang bảo quản lạnh để làm chậm quá trình lên men và sử dụng dần.

Nhìn chung, không cần quá nhiều "bí quyết" để một hũ dưa lên men ổn định. Điều đáng nhớ nhất vẫn là dụng cụ phải sạch, nước muối có tỷ lệ phù hợp và rau cần được giữ ngập trong nước. Khi dưa có mùi chua dễ chịu, trạng thái rau bình thường và không xuất hiện dấu hiệu hư hỏng thì mới nên sử dụng; còn nếu đã mốc, nhớt hoặc có mùi bất thường, không nên vì tiếc mà cố tận dụng.