Chuyên gia ẩm thực khen ngợi, reviewer săn đón hay bác hàng xóm chỉ điểm: Đâu mới là bảo chứng uy tín nhất cho một quán ngon?

Một người gửi đoạn clip chảo bò né xèo xèo đang lên xu hướng. Một người gửi tên quán bún bò Huế được giới chuyên gia ẩm thực đánh giá cao. Người còn lại chỉ nhắn đúng một dòng: “Thôi, ra canh bún đường tàu đi.” Ba tin nhắn là ba cách chọn quán rất Sài Gòn, và đằng sau mỗi cách là một kiểu niềm tin khác nhau.

Ở thành phố mà đi vài bước chân đã gặp một hàng ăn, chuyện chọn quán đôi khi tốn thời gian hơn cả chuyện ăn. Không ai đủ sức thử hết những hàng quán trên đời này nên ai cũng cần một người dẫn đường.

Có người tin vào giới chuyên gia, những người chấm một bữa ăn bằng bộ tiêu chí riêng.

Có người tin vào reviewer và những đoạn clip vài chục giây trên điện thoại.

Cũng có người chỉ tin lời ông bác hàng xóm đã ăn ở một quán từ hồi còn đạp xe đi làm.

Ba người dẫn đường ấy đưa thực khách đến ba chiếc bàn ở ba góc thành phố, và mỗi chiếc bàn trả lời câu hỏi “thế nào là một quán ngon” theo cách rất riêng.

Khi chuyên gia ngồi xuống bàn thì “trăm tô phải như một”

Giới chuyên gia ẩm thực hiếm khi bị thuyết phục bởi một tấm biển lớn hay một hàng người xếp dài. Thứ họ để ý nằm ở những lớp khó thấy hơn: nguyên liệu có tươi và rõ nguồn không, kỹ thuật nấu có vững không, các vị trong món có cân với nhau không, món ăn có mang dấu ấn riêng của người đứng bếp không. Khó nhất là sự ổn định. Tô bún hôm nay phải giống tô bún tháng trước, tô thứ một trăm phải ngon như tô đầu tiên. Ở nhiều cẩm nang ẩm thực uy tín, người chấm thường đi ăn ẩn danh, tự trả tiền và quay lại nhiều lần rồi mới đặt bút. Chính nhờ bộ lọc vô cùng khắt khe này, những cái tên được vinh danh tại thành phố thường mang lại sự bất ngờ, đôi khi chỉ là một không gian gia đình nhỏ nhắn nhưng ẩn chứa hương vị đáng gờm.

Quán Ăn Ngự Bình thuộc kiểu thứ hai, một quán người ta dễ đi ngang mà không biết. Quán nằm sâu trong cư xá Nguyễn Văn Trỗi (Phú Nhuận), không quảng cáo, không biển hiệu nổi bật. Bên trong, theo mô tả của Tuổi Trẻ, chỉ có “vỏn vẹn 4, 5 bàn ăn”. Quán đã bán món Huế giữa Sài Gòn hơn nửa thế kỷ, không gian bày biện kiểu gia đình, yên ả đến lạ so với nhịp phố bên ngoài. Thực đơn tụ hội đủ tinh hoa cố đô từ bánh bèo, nem nướng đến bánh khoái, nhưng vương vấn nhất với thực khách vẫn là tô bún bò Huế.

Tô bún bò ở đây không có chả cua, cũng không có huyết, hai thứ nhiều người Sài Gòn vẫn quen thấy trong một tô bún bò “đầy đủ”. Một độc giả của Tuổi Trẻ lý giải đó là “dụng ý chủ quán muốn người ăn thưởng thức trọn vị thơm của mắm ruốc Huế trong nước dùng”. Đây đúng là kiểu chi tiết giới chuyên gia hay để ý: bớt đi những thứ phụ để giữ lại phần cốt lõi. Đĩa bánh khoái ăn kèm cũng chinh phục người sành ăn nhờ vỏ vàng giòn, nhân tôm thịt thanh đạm và phần tương đậu pha chế độc bản.

Dù vậy, sự tỉ mỉ của chuyên gia đôi lúc sẽ tạo ra khoảng cách nhẹ với thói quen tiêu dùng đại chúng. Năm 2024, câu chuyện về bát bún bò Ngự Bình có giá 105.000 đồng từng tạo ra hai luồng ý kiến rôm rả trên mạng. Một bên chê giá khá cao so với mặt bằng chung, bên còn lại khẳng định sự xứng đáng nằm trọn ở nồi nước dùng nấu kỳ công. Tuổi Trẻ khi ấy chỉ ra một điều thú vị: dân mê bún bò ở Sài Gòn vốn chia hai phe, phe chuộng vị ruốc và phe chuộng vị sả. Một tô bún “không hợp miệng” mình vì thế chưa chắc đã là một tô bún dở.

Lăng kính chuyên gia giúp chúng ta nhìn thấu sự tinh tế của người đầu bếp, nhưng quyết định cuối cùng vẫn là câu chuyện trải nghiệm của riêng mỗi người.

Khi “quán đông” trở thành bảo chứng

Trong thời đại nhịp sống lướt nhanh trên màn hình điện thoại, nếu chuyên gia chấm điểm bằng chuẩn mực thì mạng xã hội lại định vị món ngon bằng tốc độ lan tỏa. Theo số liệu thị trường kinh doanh ẩm thực năm 2023 do Data Station tổng hợp, 47,1% thực khách Việt xem TikTok là kênh đánh giá ẩm thực được yêu thích nhất. Một khảo sát với người trẻ 18 đến 25 tuổi tại Hà Nội năm 2024 cũng cho thấy lời truyền miệng trên TikTok là yếu tố ảnh hưởng mạnh nhất khi họ chọn quán. Một đoạn clip vài chục giây có thể khiến một quán vô danh kín bàn ngay sáng hôm sau, và ngày càng nhiều người mở điện thoại tìm quán trước cả khi hỏi bạn bè.

Bò né Thanh Tuyền, trong con hẻm trên đường Nguyễn Trường Tộ (phường Xóm Chiếu, quận 4 cũ), là kiểu quán mà ống kính nào cũng thích. Quán chỉ bán buổi sáng, từ sớm tinh mơ đến khoảng 11 giờ. Thịt bò được xào nhanh với hành trên lửa lớn, đặt trong chảo gang hình con bò cùng trứng ốp la và pate nhà làm. Cô Thủy, người đứng quán đã gần ba mươi năm, từng kể rằng món của cô đã được biến tấu tinh tế khi ướp thịt cùng tỏi sả, nêm sốt ngọt và bớt dầu để chiều lòng khẩu vị miền Nam.

Thực chất, tâm lý "thấy đông thì ghé" đã bám rễ ở các con hẻm Sài Gòn từ rất lâu, và ống kính điện thoại ngày nay chỉ làm nhiệm vụ phóng to thói quen ấy lên gấp nhiều lần. Cũng từ đây, giới quan sát ẩm thực hay đặt một câu hỏi: vì sao những quán đường phố vừa ngon vừa đông như Bò né Thanh Tuyền lại hiếm khi có tên trong các danh sách do giới chuyên gia công bố?

Câu trả lời có lẽ không nằm ở chuyện chảo bò kém ngon, mà ở chỗ hai hệ quy chiếu vốn đo những thứ khác nhau. Giới chuyên môn đề cao sự ổn định tuyệt đối và một trải nghiệm thưởng thức trọn vẹn. Còn mô hình bò né buổi sáng sống bằng sự nhanh và nóng hổi: hàng trăm chảo phải ra trong vài tiếng, khách ăn vội trước giờ làm, chiếc ghế vừa trống đã có người chờ. Cô Thủy nói cô “thích bán cho sinh viên với người lao động nhất”, và quán của cô được làm ra cho đúng những người ấy. Giá trị lớn nhất của Bò né Thanh Tuyền nằm trọn trong sự hối hả chân thực đó, và lăng kính của những reviewer luôn biết cách bắt trọn khoảnh khắc này rõ nét nhất.

Tấm thẻ bảo hành của bác hàng xóm mang tên thời gian

Dù các bài đánh giá hay clip xu hướng có hấp dẫn đến đâu, giữa lòng thành phố vẫn luôn tồn tại một hệ quy chiếu tĩnh lặng, không cần bảng điểm cũng chẳng cần lượt xem. Thước đo duy nhất của nó chính là thanh xuân của những người khách năm này qua tháng nọ vẫn lặng lẽ quay về.

Gắn liền với ký ức của biết bao thế hệ người dân Phú Nhuận là hàng Canh Bún Mẹ Tôi. Năm 1989, sau khi chồng mất, bà Mến mở hàng bún ven đường Lê Văn Sỹ để nuôi tám người con. Năm 2009, người con út là anh Tân nhận lại quán và đặt cho nó cái tên “Mẹ Tôi” để tri ân cả một đời tần tảo của bà.

Quán có nhiều tên gọi đến mức báo chí gọi vui là quán canh bún “nhiều tên gọi nhất TP.HCM”. Khách cũ quen gọi là “canh bún trên lầu” hay “canh bún đường tàu” vì nằm sát đường ray. Về sau, để thuận tiện cho các vị khách lớn tuổi đã đồng hành cùng gia đình suốt nhiều thập kỷ, quán tinh tế dời hẳn xuống tầng trệt. Nước dùng nấu theo kiểu Bắc, thanh mà vẫn đậm, ăn cùng chả cua đồng và rau nhút. Một khách quen ở Phú Nhuận đã ăn ở đây mấy chục năm, tuần nào cũng ghé hai, ba lần, và bảo nước dùng của quán như bị “bỏ bùa”.

Cách đó không xa, Cháo vịt Thanh Đa Gốc Nhà Lá (Bình Thạnh) hay Bún mắm nêm Dì Bảy (Tân Bình) cũng là những tọa độ nắm giữ trái tim thực khách bằng công thức gia truyền trường tồn. Bà Lê Thị Thu Ngân, chủ quán cháo vịt đời thứ hai, tự hào chia sẻ với Thanh Niên việc gia đình kiên trì xuống tận Tây Ninh mua vịt của nông dân, nuôi thêm một tháng bằng thóc để đảm bảo độ ngọt thịt suốt nhiều năm. Trong khi đó, anh Hồ Văn Hậu của Bún mắm Dì Bảy lại chọn cách gìn giữ nguyên vẹn bí quyết thái thịt và nêm mắm của người mẹ quá cố, giúp thực khách luôn có cảm giác thân thuộc ấm áp như đang dùng bữa ở nhà.

Ba quán này chưa từng cần một danh hiệu hay một đoạn clip triệu view mới đông khách. Câu hỏi “có ngon không” đã được trả lời từ lâu, bằng những vị khách vẫn quay lại sau hai mươi, ba mươi năm. Và hẳn không ít người từng như vậy: đi thử một quán đang hot, khen vài câu, rồi tuần sau lại vòng xe về góc hẻm quen.

Mẫu số chung của một quán ngon Nhìn lại ba chiếc bàn từ ba góc độ, chúng ta sẽ nhận ra các hệ quy chiếu này không hề bài xích mà luôn âm thầm bổ trợ cho nhau. Ở Ngự Bình, giới chuyên gia sẽ để ý nồi nước dùng giữ trọn vị ruốc Huế, mạng xã hội từng sôi lên vì mức giá, còn những người khách gắn bó thì nhớ đến hơn nửa thế kỷ quán bán món Huế giữa lòng Sài Gòn. Ở Bò né Thanh Tuyền, chuyên gia thấy sự chỉn chu trong nguyên liệu, ống kính bắt được tiếng xèo xèo của hàng trăm phần ăn buổi sáng, còn với người lao động, đây là chốn dừng chân quen thuộc ba mươi năm qua.

Khi lần theo những điểm giao thoa ấy, một hàng ăn đáng nhớ luôn hội tụ đủ ba yếu tố cốt lõi. Thứ nhất là hương vị đậm đà được gìn giữ qua năm tháng. Thứ hai là sự an toàn, chỉn chu trong từng khâu tuyển chọn nguyên liệu. Và cuối cùng, đó là một câu chuyện văn hóa ấm áp đằng sau gian bếp.

Ngon, an toàn và có câu chuyện cũng chính là tinh thần Coca-Cola Foodmarks đặt ra khi chọn quán cho tấm bản đồ của mình. Không chỉ gom về một chỗ những địa chỉ hội tụ đủ ba yếu tố ấy, Coca-Cola Foodmarks còn giúp mỗi người dễ dàng tìm ra những quán ngon, an toàn ngay gần nơi mình đang ở.

Vì vậy, thay vì mỗi bữa trưa lại phải đắn đo nên tin chuyên gia, tin reviewer hay tin bác hàng xóm, Coca-Cola Foodmarks sẽ là chiếc la bàn giúp việc chọn quán nhẹ nhàng hơn. Trên đó có quán chỉn chu theo chuẩn mực, có quán đông nghịt mỗi sáng, có quán hẻm đã đi cùng bao thế hệ. Và dù chọn tọa độ nào, luôn có tiếng bật nắp xì xèo của một chai Coca-Cola mát lạnh chờ sẵn trên bàn, để bữa ăn ngon nào cũng thành một khoảnh khắc đáng nhớ.