4 loại cá chứa nhiều thủy ngân cao nhất

Cá cung cấp protein, axit béo omega-3 cùng nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Tuy nhiên, một số loài cá săn mồi lớn có thể tích lũy lượng methylmercury cao hơn nhiều lần so với những loại cá quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày. Theo cơ sở dữ liệu về thủy ngân trong cá thương mại của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), cá hồi tươi hoặc đông lạnh chứa trung bình khoảng 0,022 ppm thủy ngân, cá rô phi khoảng 0,013 ppm. Trong khi đó, mức trung bình ở một số loài cá lớn có thể lên tới 0,7–1 ppm, tức cao hơn hàng chục lần. 

Dưới đây là 4 loại cá nằm trong nhóm có hàm lượng thủy ngân đặc biệt cao mà người tiêu dùng nên nhận biết.

1. Cá kiếm

Trong số 636 mẫu cá kiếm được thống kê, hàm lượng thủy ngân trung bình đạt khoảng 0,995 ppm, gần tương đương 1 mg thủy ngân trong mỗi kg thịt cá. Mẫu cao nhất được ghi nhận lên tới 3,22 ppm. Cá kiếm có kích thước lớn, một số con có thể dài vài mét và nặng hàng trăm kilôgam. Đây là loài săn mồi, thường ăn mực và nhiều loại cá nhỏ. Thủy ngân từ con mồi không dễ bị đào thải hoàn toàn mà tiếp tục tích tụ trong cơ thể cá kiếm qua thời gian. Vì vậy, hàm lượng thủy ngân trong thịt cá kiếm thường cao hơn rất nhiều so với cá hồi, cá mòi, cá cơm hay cá rô phi.

2. Cá mập

Dữ liệu từ 356 mẫu cá mập cho thấy hàm lượng thủy ngân trung bình vào khoảng 0,979 ppm. Đáng chú ý, mức cao nhất được ghi nhận là 4,54 ppm, cao nhất trong 4 loại cá được đề cập tại đây. Cá mập đứng ở vị trí cao trong chuỗi thức ăn, có tuổi thọ dài và tiêu thụ lượng lớn sinh vật biển. Mỗi con mồi đều có thể mang một lượng methylmercury nhất định. Khi cá mập ăn nhiều cá nhỏ trong suốt vòng đời, chất này tiếp tục được tích lũy và khuếch đại trong cơ thể. Mức thủy ngân không giống nhau ở mọi con cá mập, bởi còn phụ thuộc vào loài, kích thước, độ tuổi và vùng biển sinh sống. Tuy nhiên, nhìn chung đây vẫn là nhóm cá không phù hợp để ăn thường xuyên.

3. Cá thu vua

Cá thu vua, tên tiếng Anh là king mackerel, chứa trung bình khoảng 0,73 ppm thủy ngân. Trong 213 mẫu được khảo sát, mức thấp nhất là 0,23 ppm và cao nhất đạt 1,67 ppm. Cần nhấn mạnh rằng cá thu vua không đại diện cho tất cả các loại cá thu. Chẳng hạn, cá thu Đại Tây Dương chỉ chứa trung bình khoảng 0,05 ppm, còn cá thu chub Thái Bình Dương khoảng 0,088 ppm. Như vậy, mức trung bình ở cá thu vua cao gấp khoảng 8–15 lần hai loại cá thu này. Do đó, người mua không nên chỉ thấy tên “cá thu” rồi cho rằng tất cả đều có lượng thủy ngân cao như nhau. Khi mua cá nhập khẩu hoặc sản phẩm có nhãn tiếng Anh, cần xem rõ tên loài, đặc biệt chú ý chữ “king mackerel”.

4. Cá ngừ mắt to: Cao hơn nhiều cá ngừ đóng hộp

Cá ngừ mắt to, hay bigeye tuna, có hàm lượng thủy ngân trung bình khoảng 0,689 ppm. Trong số 21 mẫu được thống kê, mẫu thấp nhất chứa 0,128 ppm, còn mẫu cao nhất lên tới 1,816 ppm. Con số này cao hơn khoảng 5,5 lần so với cá ngừ đóng hộp loại “light”, vốn chứa trung bình khoảng 0,126 ppm. Cá ngừ albacore đóng hộp và cá ngừ vây vàng có mức trung bình khoảng 0,35 ppm, vẫn thấp hơn đáng kể so với cá ngừ mắt to. Sự khác biệt cho thấy không thể đánh đồng tất cả sản phẩm cá ngừ. Cá ngừ mắt to thường có kích thước lớn, sống lâu và nằm ở vị trí cao hơn trong chuỗi thức ăn nên tích lũy nhiều thủy ngân hơn cá ngừ vằn thường được dùng để sản xuất cá ngừ hộp loại “light”.

Bao nhiêu thủy ngân được xem là cao?

Trong hệ thống phân loại dùng cho phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ từ 1 đến 11 tuổi, những loại cá có hàm lượng thủy ngân trung bình vượt 0,46 ppm được đưa vào nhóm nên tránh. Cả bốn loại kể trên đều vượt ngưỡng này khá xa.

Điều đó không có nghĩa một người trưởng thành khỏe mạnh ăn một miếng cá kiếm hay cá ngừ mắt to sẽ lập tức gặp vấn đề. Nguy cơ đáng lo hơn nằm ở việc ăn thường xuyên, khiến lượng methylmercury đưa vào cơ thể tăng lên theo thời gian. Phụ nữ đang mang thai, có thể mang thai, đang cho con bú và trẻ nhỏ là những đối tượng cần thận trọng nhất vì thủy ngân có thể ảnh hưởng đến hệ thần kinh đang phát triển.

Lời khuyên khi mua và ăn cá

Người tiêu dùng không cần loại bỏ cá khỏi thực đơn. Thay vào đó, nên ưu tiên những loại vừa giàu dinh dưỡng vừa chứa ít thủy ngân như cá hồi, cá mòi, cá cơm, cá rô phi, cá minh thái, cá trích và tôm. Chẳng hạn, dữ liệu FDA ghi nhận cá hồi tươi hoặc đông lạnh chứa trung bình 0,022 ppm, cá mòi khoảng 0,01 ppm và tôm khoảng 0,01 ppm - thấp hơn rất nhiều so với cá kiếm hoặc cá mập.

Khi mua cá thu hoặc cá ngừ nhập khẩu, cần đọc rõ tên loài thay vì chỉ nhìn tên gọi chung. Cá thu vua khác xa cá thu Đại Tây Dương về lượng thủy ngân; cá ngừ mắt to cũng không giống cá ngừ vằn thường dùng trong đồ hộp. Ngoài ra, nên ăn đa dạng nhiều loại hải sản, tránh liên tục sử dụng một loại cá săn mồi lớn. Phụ nữ mang thai và đang cho con bú được khuyến nghị ăn khoảng 2–3 khẩu phần cá ít thủy ngân mỗi tuần, tương đương tổng cộng khoảng 227–340 g. Mỗi khẩu phần dành cho người lớn vào khoảng 113 g.

Cũng cần lưu ý rằng nấu chín, chiên hoặc nướng không thể loại bỏ đáng kể methylmercury đã tích lũy trong thịt cá. Bởi vậy, cách giảm phơi nhiễm hiệu quả nhất vẫn là nhận diện đúng loài, lựa chọn cá ít thủy ngân và kiểm soát tần suất ăn.