Vì sao gọi là chè phân gà?

Giữa vô vàn món chè ngọt ngào quen thuộc của người Hoa như chè trứng hồng trà, chè mè đen hay chè đậu hũ hạnh nhân, có một món chè sở hữu cái tên khiến không ít người giật mình ngay từ lần đầu nghe qua. Đó là chè cứt gà, hay còn được gọi với cách nói giảm nhẹ hơn là chè phân gà. Nhiều thực khách khi mới nghe tên đã vội xua tay, tưởng tượng ra những công đoạn chế biến rùng rợn nào đó. Nhưng trên thực tế, đây chỉ đơn thuần là tên gọi dân dã của một loại nguyên liệu, còn món chè thành phẩm lại thơm ngon, thanh mát và gắn liền với những giá trị y học cổ truyền lâu đời.

Cái tên bắt nguồn từ mùi lá, không phải từ nguyên liệu bẩn

Trong tiếng Hoa Quảng Đông, món chè này có tên gọi là "cáy xỉa thằng", nghĩa là "phân gà". Tên gọi ấy không liên quan gì đến gia cầm hay chất thải động vật, mà xuất phát từ chính nguyên liệu chủ đạo làm nên món chè, đó là lá mơ lông. Đây là một loại cây dây leo, thường mọc thành bụi, vốn quen thuộc trong gian bếp Việt qua món trứng chiên lá mơ hay ăn kèm với thịt luộc.

Về nguồn gốc chính xác của tên gọi, theo ghi chép của danh y Triệu Học Mẫn thời nhà Thanh trong bản thảo "Cương mục thập di", mùi của món ăn bắt nguồn từ mùi lá mơ được ví như phân gà, nên món được gọi chè "thối" hay "phân". Một cách lý giải khác cũng được nhiều người truyền tai cho rằng do cây mọc ở các bụi rậm, quanh chuồng lợn, chuồng gà nên bị ám mùi, và khi chà xát lá cây lên tay, mùi hăng nồng hơn. Dù vậy, nhiều người từng thưởng thức đều khẳng định món chè phân gà không có mùi hôi thối như nhiều người lầm tưởng, lá mơ lông chỉ có mùi hăng nồng của lá, khi qua chế biến đã được khử bớt một phần.

Về mặt xuất xứ địa lý, đây là một đặc sản của người Hoa ở phía Nam Trung Quốc, vùng Quảng Đông, Quảng Tây và đảo Hải Nam, sau đó theo dòng người di cư mà du nhập vào Việt Nam. Tại Sài Gòn xưa, món ăn gắn bó đặc biệt với cộng đồng người Hoa gốc Phòng Thành, thường xuất hiện trong dịp Tết Hàn thực mùng 3 tháng 3 âm lịch, khi các gia đình tự tay nấu chè để cúng lễ và thưởng thức.

Món chè trăm năm chỉ bán hai ngày mỗi tháng giữa lòng thành phố

Ở Việt Nam hiện nay, món chè cứt gà không còn phổ biến rộng rãi mà chỉ len lỏi trong một vài con hẻm nhỏ thuộc khu vực quận 11 cũ và Tân Phú cũ, nơi tập trung đông cộng đồng người Hoa sinh sống. Để làm ra sợi chè đặc trưng, người nấu phải trải qua khá nhiều công đoạn tỉ mỉ. Lá mơ được rửa sạch và đem xay nhuyễn, trộn với bột gạo rồi nhồi kỹ, sau đó hỗn hợp này được trộn thêm bột năng, làm thành từng bánh và đem hấp.

Bánh chín để nguội thì được cắt thành từng sợi nhỏ vừa ăn, có màu xanh đen đẹp mắt, rồi rắc thêm lớp bột khô bên ngoài để các sợi không dính vào nhau. Khi có khách gọi món, sợi bột mới được luộc sơ, cho vào chén và chan ngập nước đường nấu cùng gừng tươi, mang lại vị ngọt thanh xen lẫn hương thơm nồng ấm rất riêng.

Không chỉ gây tò mò bởi cái tên, chè phân gà còn được đánh giá cao về mặt dược tính nhờ đặc tính của lá mơ trong y học cổ truyền, vốn có khả năng sát khuẩn, tiêu viêm và giải độc, hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa. Kết hợp cùng nước đường gừng ấm nóng, món chè đặc biệt phù hợp để thưởng thức vào những ngày trời trở lạnh. Chính sự tương phản giữa cái tên nghe có phần kém sang với hương vị và công dụng thực tế đã khiến món chè trăm năm tuổi này bất ngờ được lan truyền mạnh trên mạng xã hội thời gian gần đây, thu hút không ít thực khách trẻ tò mò tìm đến tận nơi để một lần trải nghiệm.

Địa chỉ thưởng thức chè phân gà tại TP. HCM

Điểm đến quen thuộc nhất chính là quán chè của chị Nhật Bình, nằm ngay trước cổng chùa Phật Bà Quan Âm ở quận Tân Phú cũ. Đây là quán đã kinh doanh món chè này hơn 20 năm, truyền từ đời bà sang đời mẹ rồi tới chị. Điều cần lưu ý là quán chỉ mở bán vào hai thời điểm cố định trong tháng là sáng mùng một và ngày rằm âm lịch, đúng lúc lượng người đi lễ chùa đông nhất, nên nếu muốn ghé ăn tại chỗ, bạn cần canh đúng lịch này. Quán bán từ khoảng bảy giờ sáng, có hôm hết chè khá sớm nên tốt nhất nên đến vào buổi sáng sớm để chắc chắn còn hàng.

Vào những ngày thường trong tháng, chị Bình không nấu chè bán tại chỗ mà chuyển sang bán sợi bột lá mơ khô tại khu vực chợ Phú Bình để khách mua mang về tự nấu cùng nước đường gừng hoặc nước cốt dừa tùy khẩu vị. Đây cũng là một lựa chọn hay cho những ai không sắp xếp được đúng ngày rằm, mùng một nhưng vẫn muốn trải nghiệm hương vị đặc trưng của món chè này.

Ngoài địa chỉ trên, khu vực Chợ Lớn nói chung, đặc biệt quanh chợ Thiếc và các con hẻm người Hoa ở quận 5 cũ, quận 11 cũ, vẫn còn một số gánh chè gia truyền lâu đời có thể có bán chè lá mơ theo mùa hoặc theo yêu cầu đặt trước, tuy nhiên đây không phải món cố định trong thực đơn hàng ngày nên thực khách nên hỏi trước khi ghé.

Những món chè độc lạ khác của người Hoa

Bên cạnh chè phân gà, người Hoa tại Sài Gòn còn sở hữu một kho tàng các món chè vừa lạ tai vừa đặc sắc về hương vị lẫn công dụng dưỡng sinh. Nổi bật nhất phải kể đến chè hột gà trà, món chè có trứng gà được nấu thành hơi đen cả trứng, phần lòng đỏ bên trong thấm nước trà đường nên khi ăn có vị ngọt thanh nhẹ nhàng. Đây là món best-seller tại nhiều quán chè người Hoa lâu đời ở khu Chợ Lớn.

Một cái tên khác cũng gây tò mò không kém là chè đu đủ tiềm, được hầm nhừ cùng các loại thảo mộc bổ dưỡng, hay món tàu hủ ky bo bo, sự kết hợp giữa tàu hủ ky và các loại đậu, từng là món khoái khẩu của người Hoa vì vừa mát trong người vừa ấm bụng. Sâm bổ lượng và cao quy linh cũng là hai món chè mang đậm tính dược thiện, thường được xem như bài thuốc giải nhiệt, thanh lọc cơ thể hơn là món tráng miệng thông thường.

Ngoài ra còn có chè bạch quả nhãn nhục với vị thanh ngọt, béo bùi đặc trưng, chè quy phục linh Quảng Châu vốn nổi tiếng nhờ vị thuốc bắc thơm nhẹ, cùng món "bí trứng sữa" độc đáo, tức trái bí ngô nhỏ được nạo ruột rồi nhồi hỗn hợp sữa, trứng, nước cốt dừa đem hấp cách thủy nguyên trái. Mỗi món chè trong danh sách này đều mang một câu chuyện văn hóa và bài thuốc dân gian riêng, phản ánh triết lý ẩm thực vừa ngon miệng vừa chữa lành rất đặc trưng của người Hoa.