Paella – Cơm rang của xứ bò tót

Những tưởng cơm là đặc sản của riêng vùng đất Châu Á, nhưng kì thực ở Tây Ban Nha gạo là một nguyên liệu quen thuộc gắn liền với món ăn truyền thống trứ danh – Paella.

Truyền thống lâu đời

Không người dân Tây Ban Nha nào thắc mắc paella xuất hiện từ đâu khi nào, bởi đơn giản món cơm trộn này đã gắn bó mật thiết với đời sống của cư dân xứ bò tót. Không chỉ ở Tây Ban Nha, mà ở những đất nước cùng chia sẻ hệ ngôn ngữ tương tự, paella cũng trở thành món ăn quen thuộc hàng ngày. Dù vậy, người ta vẫn tin rằng loại paella lâu đời và “nguyên bản” nhất có xuất xứ từ  khu hồ Albufera, thuộc vùng Valencian vào khoảng thế kỉ thứ 15. Valencian paella cũng là tên gọi của công thức truyền thống cho món paella, khá khác biệt với các biến thể sau này.


Paella là một hỗn hợp cơm với đủ thứ nguyên liệu bên trong. Chính sự kết hợp này cũng đã phản ánh xuất xứ giản dị của món ăn: Người lao động Tây Ban Nha xưa đã nghĩ ra cách tiết kiệm các nguyên liệu thừa trong bếp là cho tất cả vào một chiếc chảo lớn và rang thơm lên. Dần dà, paella không còn là một công thức “hổ lốn” và chắp ghép mà được nhìn nhận như một “bảo tàng sống” về văn hóa ẩm thực Tây Ban Nha. Thông qua thành phần, mùi vị và màu sắc của paella, chúng ta có thể thấu hiểu những đặc trưng ẩm thực từ chính những bữa ăn hàng ngày của người dân xứ bò tót.

Từ một món ăn đến hình thức sinh hoạt cộng đồng thú vị

Cái tên paella theo tiếng La tinh có nghĩa là “cái chảo”, ám chỉ cách chế biến món ăn trên một chiếc chảo lớn. Nếu không phải là người bản xứ, ta dễ dàng bị “choáng” bởi kích cỡ không lồ của chảo paella mà trong ẩm thực Tây Ban Nha, nó có hẳn tên gọi riêng là paella pan nhằm phân biệt với những loại chảo nhỏ khác. Chảo paella truyền thống có bán kính 1m, được đặt trên một lò than lớn lộ thiên ngoài trời. Hai người đàn ông to khỏe sẽ liên tục đảo cơm trong chảo cho chín đều, sau đó người ta chia thành từng bát nhỏ phân phát cho mọi người.

Cũng giống như những hình thức lao động và sinh hoạt văn hóa khác của Tây Ban Nha, nấu nướng và thưởng thức paella tạo ra mối dây liên kết giữa những người dân trong cùng một cộng đồng, mọi người cùng đóng góp nguyên liệu chế biến món ăn rồi quanh quần bên một chảo gang lớn. Nếu đặc trưng của ẩm thực Pháp là những đĩa ăn nhỏ xinh và tao nhã trong ánh nến nhà hàng thì với người dân Tây Ban Nha, việc ăn uống trong một không khí tập thể đầm ấm là đặc điểm đáng tự hào nhất.

Ngày nay, vì lí do vệ sinh cũng như điều chỉnh cho phù hợp với đời sống đô thị mà paella ít được trình bày theo kiểu truyền thống, nhưng trong các nhà hàng hay bữa ăn gia đình, người ta vẫn để paella trên một chiếc chảo lớn ngay giữa bàn như nồi lẩu, và mọi người xung quanh cùng nhau chia sẻ món ăn thơm nức nóng hổi này.

Trăm ngàn cách biến hóa

Paella không khác gì các loại cơm rang trộn trên thế giới với tính chất linh hoạt trong nguyên liệu, tạo điều kiện cho đầu bếp tha hồ biến hóa ra đủ loại công thức khác nhau. Nhìn chung, nấu paella không khó vì món này không đòi hỏi nguyên liệu gì quá cầu kì, nhưng paella lại yêu cầu kĩ thuật nấu nướng cao khi tất cả các nguyên liệu tươi sống đều phải được làm chín đều trên một mặt chảo, kể cả cơm cũng không nấu qua mà người ta rang gạo trực tiếp trong chảo.

Paella đạt chuẩn không giống cơm niêu hay cơm rang thường thấy ở Việt Nam với lớp cơm cháy giòn rụm dưới cùng, mà từng hạt cơm phải chín đều nảy bôm bốp, các gia vị và nguyên liệu hòa quyện hoàn toàn với nhau. Do đó, người đàn ông trong gia đình thường đảm trách việc đảo paella do bàn tay khỏe mạnh và dẻo dai hơi người phụ nữ, thích hợp cho việc đảo liên tục khối lượng cơm khổng lồ ấy.

Paella đôi khi cũng không khô hẳn mà có cả nước sốt, là hỗn hợp từ nước chế thêm vào phần cơm dính dưới đáy chảo với những nguyên liệu trong cơm. Nếu đảo không nhanh, paella sẽ có cơm cháy sót dưới đáy và người ta đổ chút nước vào cho cơm tơi mềm rồi trộn đều lên, tạo nên thứ nước sốt rất đậm vị và lạ miệng.

Ngoài kết cấu thì điều đặc biệt làm paella trở thành đặc sản, nổi trội giữa muôn ngàn công thức cơm rang, cơm trộn khắp thế giới là gia vị và màu sắc đậm chất Tây Ban Nha. Khung sườn chung cho tất cả các công thức paella là bốn yếu tố cơm – thịt – rau – nguyên liệu tạo màu và mùi vị, sản sinh ra những đĩa paella đầy màu sắc rực rỡ như tà váy flamenco trên xứ bò tót. Giữ vững khung sườn chung đó, paella kiểu truyền thống lẫn biến thể hiện đại đều không thể thiếu những nguyên liệu sau:

- Gao calasparra hoặc bomba – hai loại gạo đặc trưng của riêng người Tây Ban Nha, có hình dáng tròn trịa và ngắn hơn gạo Châu Á thông thường. Cả hai loại gạo này đều cứng và dai hơn gạo thường, rất thích hợp cho việc “bay nhảy” trên mặt chảo khổng lồ mà không bị vỡ nát. Tuy nhiên, các quốc gia Châu Á hoàn toàn có thể thay loại gạo của chính mình, chỉ cần đảo đều và nhanh hoặc chuẩn bị cơm nấu thật khô từ trước.

- Thịt và rau là thành phần hấp dẫn nhất đĩa paella, thịt trong paella thường là thịt gà,bò,thỏ,cừu, xúc xích…những loại đạm quen thuộc với đời sống chăn nuôi của người Tây Ban Nha. Ngoài ra còn có paella hải sản cũng là một loại paella rất đặc sắc với cách chế biến cũng cầu kì hơn: các loại mực, tôm, hàu cần có thời gian nấu nhanh hoặc lâu hơn cơm, do đó paella hải sản không đơn giản chỉ là đổ tất cả nguên liệu vào chảo một lượt, đảo đều rồi bắt ra.

Sự phối hợp ăn ý giữa thịt với rau cũng là một yêu cầu quan trọng trong sáng tạo paella, các loại thịt hợp với  rau thơm nồng nàn trong khi hải sản cần giữ nguyên độ tươi ngon với những loại rau thanh mát, giòn giòn mà vẫn đủ khử mùi tanh. Một công thức paella được ưa chuộng và coi là dễ ăn nhất, xuất hiện dày đặc trong các nhà hàng phong cách Tây Ban Nha là paella thịt gà nấu đậu: Hạt cơm bùi bùi quyện với thịt gà mọng nước, kết hợp hoàn hảo với hạt đậu tươi mát cùng một thoáng chua nhẹ từ cà chua.

- Cuối cùng, nhưng không kém phần quan trọng nếu không muốn được coi là “linh hồn” của paella chính là nguyên liệu tạo màu. Những đĩa paella nổi bật và bắt mắt nhờ chính màu sắc rực rỡ đỏ, cam, vàng nhuộm chín từng hạt cơm. Nguyên liệu phổ biến nhất là bột nghệ tây tạo màu vàng cùng vị nồng đặc trưng mà người Tây Ban Nha đặc biệt ưa thích. Vị nồng ấy không phù hợp lắm với khẩu vị của các quốc gia khác nhưng người ta hiếm khi loại bỏ nó ra khỏi công thức paella mà chỉ gia giảm cho vừa miệng, đơn giản vì thiếu đi nghệ tây, chất Tây Ban Nha trong đãi cơm cũng không còn.

Một nguyên liệu khác cũng phổ biến không kém trong việc nhuộm màu cho paella là chorizo – xúc xích cay nồng với ớt chuông khô và bột ớt paprika, cho màu đỏ thẫm đẹp mắt. Chorizo ăn sống rất nhạt nhẽo, nhưng khi thái nhỏ và trộn đều cùng cơm và các loại ớt bột, ớt chuông tươi, thịt đỏ,… món xúc xích này lập tức biến thành “nhạc trưởng” cho bản hòa ca cay nồng và ấm nóng đầy ấn tượng trong đĩa paella.

Ấn tượng về ầm thực Châu Âu thường là những gì rất sang trọng và gắn liền với nguồn gốc quý tộc. Nhưng đến với paella, ta đã tiếp cận một cái nhìn khác về vùng đất hoang dại với những đoàn du mục trải dài trên các thảo nguyên, về một nét văn hóa ẩm thực bình dân, giản dị mà vẫn đầy cuốn hút.

---

Các bạn có thể tham khảo thêm: