Tìm hiểu về tổ tiên của miếng pho mát

Thật bất ngờ đúng không các bạn! Pho mát đã xuất hiện từ 6000 năm trước Công nguyên, đây có vẻ là một thông tin rất thú vị mà các nhà khảo cổ học mang đến. Trong những ngôi mộ cổ ở Ai Cập vẫn còn lưu giữ những hình vẽ trên các bức tường miêu tả việc sữa được đựng trong những túi da ngựa và treo lên cao, dường như công thức ủ sữa, lên men … đã được áp dụng từ rất lâu rồi.

Hầu hết những nhà nghiên cứu đều cho rằng pho mát có nguồn gốc từ khu vực Trung Đông, và dạng sơ khai nhất lại là một dạng khác của sữa bị hỏng. Truyện kể lại rằng pho mát được khám phá bởi một người du mục Ả Rập, để chuẩn bị cho chuyến phiêu lưu của mình, ông đã đổ đầy sữa và hai chiếc túi da, vắt lên lưng ngựa, và bắt đầu chuyến đi. Sau nhiều giờ, ông dừng chân và mở hai túi sữa ra để uống thì phát hiện rằng sữa đã đông lại thành sữa đông và có chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi. Người du mục không hiểu bất cứ điều gì, một chiếc túi bình thường như bao chiếc túi khác và sữa của ông đã biến thành một thứ váng nước màu vàng, cùng một cục sữa đông. Điều duy nhất ông biết lúc này, đó là thứ nước đọng lại kia có thể uống được và thứ màu trắng thì có thể ăn.Vị của thứ váng nước có phần gần giống như rượu. Thực chất, chiếc túi da của ông được làm từ dạ dày thú, trong đó vẫn còn chứa không ít enzyme, sữa đông đặc lại nhờ sự tác động của enzyme này, và ánh nắng nóng của mặt trời, ngay cả sự chuyển động của chú ngựa cũng ảnh hưởng tới quá trình hình thành nên sữa đông và thứ sữa nước còn đọng lại.

Tiếp đó, pho mát dần dần được chế biến bởi người Roman và người Hy Lạp, khoảng năm 1184 trước công nguyên, pho mát được làm từ những hang sâu trên những ngọn núi của người Hy Lạp từ sữa cừu và sữa dê. Thời kì này người Hy Lạp đã bán cho người Roman pho mát do họ làm ra với giá 1 Bảng cho 1 pound, loại pho mát này được gọi là “Cynthos”. Khoảng từ năm 384 đến 322 trước công nguyên, cũng với công thức ủ từ sữa ngựa, nhưng được ủ với thời gian lâu hơn, một loại rượu đã ra đời ở Nga, thực chất, nó gần giống với pho mát. Vào khoảng những năm 127 trước công nguyên, pho mát bắt đầu được sản xuất ở nhiều nơi và dần trở nên phổ biến, pho mát không chỉ được làm ra để sử dụng mà còn trở thành một thứ hàng hóa buôn bán. Cho đến những năm 300 sau công nguyên, phomat đã bắt đầu được xuất khẩu thường xuyên dọc những hải cảng khu vực Địa Trung Hải. Việc buôn bán phát triển rộng rãi đến mức vua Diocletian (Vua Roman lúc bấy giờ) đã phải chỉnh lại mức giá cao nhất cho một số loại pho mát. Loại pho mát Parmesan khá phổ biến ngày nay cũng đã có tiền thân từ thời này với tên gọi là “La Luna”. Công việc buôn bán phát triển, pho mát của người Roman được bán ra khắp Châu Âu. Ngay cả những người lính, khi hoàn thành xong nghĩa vụ của mình, họ cũng trở về gia đình và tự mở cho mình những trang trại để sản xuất pho mát và truyền lại kỹ thuật làm pho mát cho đời sau.

Ở những vùng đồng bằng phì nhiêu của Châu Âu, những trang trại cũng đua nhau sản xuất các sản phẩm từ sữa, và họ đã tạo ra một bước ngoặt với loại pho mát được làm từ sữa bò, nhưng được ép chặt, ướp muối và cất giữ trong phòng kín. Loại pho mát này nhanh chóng chứng tỏ được độ ảnh hưởng của mình đối với thế giới, được sản xuất hàng loạt và xuất khẩu rộng rãi.

Trong suốt thời kì Trung đại, những nhà sư trở thành những người tiên phong trong việc thay đổi các loại pho mát và chính họ là những người sở hữu rất nhiều loại pho mát trong số tất cả những loại pho mát đang được sử dụng hiện nay. Tuy nhiên, đã có một thời kì pho mát được sử dụng ít đi do bị nghi ngờ có ảnh hưởng đến sức khỏe, đó là vào thời kì phục hưng. Nhưng không lâu sau vào đầu thế kỉ 19 pho mát lại bắt đầu được sử dụng rộng rãi trở lại. Thời kì này, pho mát bắt đầu được sản xuất trong các nhà máy thay vì sản xuất ở các trang trại hay các hộ gia đình.

Bước chuyển biến tiếp theo có ảnh hưởng lớn tới ngành công nghiệp sản xuất pho mát xuất hiện vào những năm 1860 khi mà Louis Pasteur giới thiệu phương pháp Pasteurization (phương pháp diệt khuẩn, tiệt trùng). Ông đã tiến hành tiệt trùng sữa mà không làm thay đổi cấu trúc hóa học cơ bản của sữa vì quá trình này tiêu diệt tất cả những vi khuẩn, vi trùng gây hại có trong sữa. Và sữa được tiệt trùng được chứng minh là rất có lợi cho sức khỏe. Hầu như tất cả các loại pho mát hiện nay đều được làm từ sữa tiệt trùng, vì thế mà khi sử dụng pho mát, người tiêu dùng cũng yên tâm hơn về chất lượng của chúng.

Nhắc tới quá trình làm pho mát, cũng phải kể đến những cách thức thú vị về việc bảo quản món ăn này. Người ta đã từng kháo nhau rằng cách đầu tiên và đơn giản nhất để kéo dài thời hạn sử dụng của phomat mà không làm cho nó bị hỏng chính là làm cho nó hỏng. Pho mát được để lâu ngày rất phổ biến bởi vì nó có thể được sử dụng tốt trong gia đình. Vào thế kỉ 14 người Hà Lan bắt đầu xuất khẩu pho mát ở trong những thùng được đóng chặt và được bôi mỡ ở trong để bảo quản pho mát không bị hỏng . Đầu thế kỉ 19, Người Thụy Điển đi đầu trong việc bảo quản pho mát. Do quá nản lòng vì việc pho mát của họ nhanh chóng bị hỏng họ đã phát triển một phương pháp bằng cách nghiền những miếng pho mát cũ và cho thêm chất phụ gia , sau đó nung toàn bộ hỗn hợp và đã tạo ra một loại pho mát mới sử dụng được lâu ngày hơn. Một bước tiến khác là họ có thể làm cho pho mát trở nên ngon hơn và nhiều khi có thể tái chế để sử dụng lại.

Đến thế kỉ 20 hầu hết mọi người đều cho rằng pho mát là một loại thức ăn đặt biệt, được cất trong những tủ riêng biệt và thỉnh thoảng mới mang ra sử dụng (ngày nay chúng ta cất giữ pho  mát trong tủ lạnh để giữ được lâu hơn và ngon hơn nữa). Tuy nhiên việc sản xuất pho mát vẫn diễn ra đều đặn và việc sử dụng pho mát cũng bắt đầu nhiều hơn . Vào năm 1955, 13% sữa được làm thành pho mát. Vào năm 1984 đã được tăng lên 31% và nó ngày một tăng. Điều thú vị là mặc dù việc sản xuất pho mát đã được phổ biến rộng rãi, thế nhưng cũng chỉ có 1/3 số pho mát được làm trong các nhà máy lớn và đại đa số vẫn sử dụng phương pháp tự nhiên. Những hộ gia đình thường muốn sử dụng phương pháp tự nhiên và tự tạo ra pho mát vì họ tin rằng như vậy đảm bảo chắc chắn về chất lượng nguyên liệu cũng như chất lượng sản phẩm sau khi hoàn thành. Rất nhiều người Mỹ hiện nay có cơ sở sản xuất pho mát riêng của tại nhà, sản phẩm của họ cũng được sử dụng khá rộng rãi một phần lớn cũng do sự hiểu biết của người dùng và tính tò mò tìm đến những hương vị mới.