Rươi ngon thì Hà Nội không thiếu, chủ yếu là bạn có dám ăn hay không?

Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mồng năm...

Hàng năm, cứ vào tầm trời trở rét, độ tháng 9 và tháng 10 âm lịch, người Hà Nội lại bắt đầu trông ngóng những gánh rươi được mang về từ mạn Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương), Đông Triều (Quảng Ninh), Kiến Xương (Thái Bình)...

Thật ra, rươi có hai mùa trong năm, đó là vào khoảng tháng 4, tháng 5 và tháng 9, tháng 10 âm lịch. Trong đó, mùa rươi thứ hai trong năm được xem là mùa chính thường được người ta thích thú hơn cả. Cũng dễ hiểu thôi, bởi rươi mùa này thường béo và ngon hơn. Mà vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm, trời bắt đầu trở rét, còn gì thích thú hơn việc ngồi hít hà, nhấm nháp mấy miếng chả rươi, nem rươi nóng hổi.

Sự xuất hiện của loài rươi quả đúng là một điều kì diệu. Kì diệu bởi cái cách chúng kéo đến mỗi năm, mà cứ nhất định chỉ vào đúng một khoảng thời gian ấy, không hơn không kém. Kì diệu bởi vô vàn các món ăn từ rươi, món nào món nấy đều hấp dẫn không thể chối từ, khiến người ta nhất định "phải ăn".

Nghe bảo, chẳng ai có thể nuôi được rươi, mà chỉ có thể là chúng tự đến. Quả thật, những con rươi chính là một món quà tuyệt vời mà đất trời đã ban tặng cho mùa thu phương Bắc.

Rươi chỉ nổi ở những cánh đồng vùng nước lợ, nơi có con thuỷ triều lên xuống của các con sông chảy qua. Cứ ở mỗi khúc hói, lạch vào đồng lại có một "trộ" rươi, người ta sẽ ngăn lại rồi dùng vợt để vớt.

Cả một thúng rươi, con xanh rêu nhờ nhờ, con đỏ đùng đục, có con vàng vàng, còn có con xám xám như màu bạc ô... Những con rươi nhìn uốn éo, quằn quại, người chưa quen thậm chí còn thấy sợ, ấy thế nhưng khi chế biến thành món ăn đặt trước mặt thì dường như mọi chuyện đều có thể bỏ qua hết.

Bởi thế nên, ngóng chờ mỗi mùa rươi hàng năm đã trở thành thói quen khó bỏ của người Hà Nội từ xưa cho đến nay.

Người ta bảo, tới mùa rươi là nhất định "phải ăn", bởi nếu bỏ qua một mùa rươi không ăn thì chẳng khác nào người con gái bỏ lỡ tuổi thanh xuân của mình.

Hẳn một món đặc sản đắt tiền như thế, tưởng là phải phức tạp lắm mới có thể làm nên những món ăn ngon cho bõ cái số tiền bỏ ra. Ấy thế nhưng làm rươi thật ra cũng chẳng hề khó khăn là mấy.

Quan trọng nhất là lúc làm lông. Rươi cần rửa bằng nước nóng già, quấy đều rồi nhặt hết rác đi, sau đó cứ rửa đi rửa lại vài lần nữa cho sạch hết bùn đất rồi bỏ ra cho ráo nước. Chỉ thế thôi là đã có ngay một mẻ rươi sạch sẽ tinh tươm để chế biến hết món nọ đến món kia, món nào cũng có thể trở thành thiên đường khiến người ta mê mẩn. 

Trong cả danh sách dài dằng dặc các món từ rươi, phổ biến nhất, dễ ăn nhất, được cho là ngon nhất và cũng được nhiều người thích nhất chắc chắn phải kể đến chả rươi và nem rươi.

Chả rươi gần như là món phổ thông nhất, mà chỉ cần đến mùa rươi là người ta sẽ nghĩ ngay đến món này.

Rươi được trộn với thịt đã băm nhuyễn, đập thêm quả trứng, rồi thêm thì là thái nhỏ, trộn với gia vị vừa vặn. Và một thứ chắc chắn không thể thiếu, đó là ít vỏ quýt băm thật nhỏ, thơm thơm hăng hăng, thì món chả rươi lúc ấy mới thật sự trọn vẹn được.

Rươi sau khi trộn sẽ được cho lên rán trên lửa nhỏ, chỉ thế thôi mà mùi thơm nức lên khắp gian bếp, len lỏi cả sang nhà hàng xóm, thậm chí làm "điếc mũi" láng giềng như nhà văn Vũ Bằng đã từng nói. Hiếm có thứ mùi thơm nào dễ gây cồn cào như mùi chả rươi. Bảo sao mà cứ đi qua mấy đoạn Hàng Chiếu, Gia Ngư hay Lò Đúc là lại thấy mùi thơm chẳng thể chối từ, nhất là khi cái bụng đang đói thì chỉ muốn lao vào gọi ngay ít chả rươi ra mà nhấm nháp.

Chả rươi ngon nhất là khi ăn nóng, thế nên ăn bao nhiêu thì rán chừng ấy chứ đừng bao giờ rán hết cả mẻ một lần luôn. Mà để ngon nhất thì phải chấm với nước chấm chua ngọt, thêm chút đu đủ xanh giòn, ít rau sống xanh mơn mởn, cộng với đĩa bún nữa thì chẳng còn gì tuyệt vời hơn.

Chẳng thua kém chả rươi về độ ngon cũng như độ hấp dẫn, đó chính là nem rươi.

Các nguyên liệu làm nem rươi có phần phức tạp hơn so với chả rươi. Rươi sẽ được trộn đều với thịt xay, trứng, cà rốt, hành tây, nấm hương, miến, lá lốt..., tất cả đều cần được thái sợi thật nhỏ như khi làm các loại nem thông thường khác. Sau đó, không quên nêm gia vị vừa miệng và chút vỏ quýt - thứ không thể thiếu để đưa vị cho rươi.

Các nguyên liệu trộn đều xong sẽ được gói vào bánh đa nem, rán trong chảo mỡ nóng già, để lửa nhỏ cho các nguyên liệu vừa chín, tới khi vỏ đa nem vàng ruộm lên là nem đã vừa ngon.

Nem rươi nhất định phải ăn lúc còn nóng để giữ nguyên mùi vị thơm ngon nhất. Nem chấm vào nước chấm chua ngọt, cắn vào vẫn còn độ giòn của vỏ nhưng bên trong béo ngậy và không hề bị khô. Nước chấm không quá nhạt cũng không quá mặn, lại thêm ít đu đủ dưa góp giòn sần sật, sao mà hợp vị đến thế.

Rươi rất ngon và rất hiếm, các món ngon từ rươi cũng đáng làm "long trời lở đất" lắm. Bởi vậy mới có câu chuyện người địa phương chẳng bao giờ dám ăn rươi. Không phải họ sợ hay những con rươi có chất gì gây hại, mà đơn giản là bởi rươi rất quý, giá thành cao, thường rơi vào khoảng 400 - 500 nghìn mỗi cân, thậm chí có khi rươi hiếm còn lên tới 800 nghìn - 1 triệu, rồi khi mang về Hà Nội còn đội lên nữa. Thế nên những người nông dân bắt được rươi mới bấm bụng mang đi bán lấy tiền.

Vì rươi là một món ngon nhưng lại rất hiếm và không phải lúc nào cũng có, thế nên ngày nay người ta đã tìm cách giữ rươi lại bằng nhiều cách để có thể được ăn quanh năm. Ngày xưa, ông bà hay làm thành rươi rang, dùng nồi đất lót lá chuối, rang đều tay rồi cho vào hộp kín, khi nào ăn thì lấy ra gói với rau sống, tuy nhiên cách này bây giờ ít dùng.

Bây giờ, cách đơn giản nhất chính là giữ trong ngăn đá tủ lạnh, tuy chẳng thể ngon hoàn hảo như lúc mới nhưng vẫn là một món ăn tuyệt đỉnh. Hay cầu kì hơn, người ta làm thành mắm rươi, chấm với thịt luộc thì cứ gọi là ngon bá cháy.

Ở Hà Nội, nếu chẳng thể cầu kỳ mà mua rươi về nhà tự chế biến, muốn ăn rươi ngon thì cứ tìm đến mấy quán chả rươi, nem rươi nức tiếng như chả rươi ở Hàng Chiếu, Gia Ngư hay Lò Đúc... Ấy chính là mấy nơi mà người Hà Nội hay bảo nhau đến để ăn nem rươi, chả rươi.

Lại một mùa rươi nữa ào đến rồi lại ào đi. Nhanh lắm! Bởi thế nên, hãy cứ tranh thủ mà thưởng thức đi, bởi cái hương vị hiếm có của đất trời như thế này, chẳng phải lúc nào muốn cũng có được ngay đâu...