"Nếu như, tất cả mọi người trên thế giới này trở thành kẻ thù của con. Con chỉ có duy nhất một người đồng minh. Con nghĩ người đó là ai?", ông lão hỏi cô cháu gái.

Cô gái xinh đẹp cầm chiếc cốc sứ trên tay, mặt tư lự.

"Bartender (người pha chế)", người đàn ông tóc điểm bạc ngồi sau bàn làm việc bằng gỗ đắt tiền nhấn giọng.

"Bartender?", cô lặp lại cụm từ ấy với đầy vẻ ngạc nhiên.

"Bartender sẽ không bao giờ phản bội khách hàng ngồi đối diện với anh ta trong quầy bar. Hơn thế, chỉ có người pha chế được lựa chọn, mới có thể tạo ra những thức uống hảo hạng nhất. Nếu thật sự có một thứ như vậy, ông cũng muốn được uống nó!", ông bày tỏ sự khát khao.

Đó là cách định nghĩa về nghề bartender trong bộ phim "Người pha chế", lên sóng truyền hình Nhật Bản năm 2010.

So với thực tế, hình ảnh ấy cũng chẳng khác là bao! Bartender, những người đứng sau quầy bar, họ tạo ra những món cocktail ngon bằng sự tinh tế trong cảm nhận. Mỗi vị khách đến quán bar, đâu phải ai cũng chỉ muốn tìm đến cơn say. Nhiều người ở đó vì muốn tìm một người biết lắng nghe câu chuyện của mình.

"Nhiều người nói với Vinh người bartender như là một nghệ sỹ, nhưng theo Vinh thấy bartender là sự kết hợp giữa ngành hoá học và ngành diễn giải", Thế Vinh nói khi đang đặt một chiếc ly pha lê tuyệt đẹp lên giá treo chuyên dụng trong quầy bar.

Lưu Trần Thế Vinh được bạn bè trong giới bartender gọi bằng cái tên quen thuộc là "The Vinh". Anh là quản lý của một quán bar trên cao và club có tiếng tại Sài thành với các món cocktail được nhiều khách hàng yêu thích.

Theo Thế Vinh, để trở thành một bartender giỏi trước hết phải nắm vững kỹ năng pha chế, giống như muốn diễn tả một bài thơ hay, bước đầu tiên, bạn phải biết đọc từng chữ cái.

Ông chủ của những món cocktail ngon nhấn mạnh khả năng trình diễn của một bartender khi họ tạo ra đồ uống mang màu sắc cá nhân. Người đứng sau quầy bar phải có những động tác điêu luyện khi lắc bình, tung hứng thuần thục, khiến khách hàng quên cả sầu muộn khi ngắm nhìn. Và trình diễn chính là bước quan trọng quyết định hương vị cuối cùng của một ly cocktail ngon.

Bạn có tin, một người chưa từng có ý niệm gì về bartender, sẵn sàng bất chấp mọi khó khăn để theo đuổi nghề nghiệp này chỉ vì trót mê những màn tung hứng, trình diễn sau quầy bar?

Đó là câu chuyện vào nghề có thật của Tiến Tiếp, một cái tên khá nổi trong giới bartender Việt.

Anh kể: "Tôi từng đi học nhạc và làm thêm tại một quán bar ở Hà Nội. Tôi nhớ rất rõ lần mình gặp anh chàng bartender kiêm đào tạo viên của một công ty rượu. Anh ấy vừa pha chế, vừa tung hứng đồng thời kể chuyện về từng ly cocktail khi dạy cho chúng tôi những bài học vỡ lòng về pha chế. Thế rồi, tôi bị những động tác trình diễn của anh mê hoặc và tìm mọi cách để học nghề từ đó".

Trình diễn giỏi, pha chế ngon vẫn chưa đủ để tạo nên một người bartender hoàn hảo. Mảnh ghép còn thiếu chính là thứ quyết định bạn có nhiều fan hay không, có nhiều người nhớ đến quầy bar của bạn giữa rất nhiều lựa chọn khác hay không. Đó chính là khả năng giao tiếp, một thứ tưởng chừng chẳng liên quan đến nghề pha chế, nhưng thực ra lại liên quan rất nhiều.

Kỹ năng giao tiếp là thứ bạn sẽ không được học từ sách vở, kinh nghiệm sống và va chạm thực tế sẽ dạy bạn.

"Những ngày đầu tiên đến với nghề tôi chỉ cố sao để mình nhớ được nhiều công thức pha chế càng tốt và không cần quan tâm tại sao họ lại pha như vậy. Bây giờ, khi đã gắn bó với nghề 10 năm tôi nhận ra đây chính là nghề đã mang lại nguồn cảm hứng cuộc sống cho tôi. Đối với tôi, việc pha chế ra một món mới cũng giống như việc làm ra một tác phẩm có linh hồn và thông điệp vậy", Tiến Tiếp, bartender giỏi nhất Việt Nam với ly cocktail hương phở độc nhất vô nhị, chia sẻ.

Khi đã xác định món đồ uống mình tạo ra là một tác phẩm mang thông điệp, thì người bartender phải có khả năng diễn giải cho thực khách hiểu ý nghĩa của thức uống họ đang cầm trên tay. Phần còn lại của kỹ năng giao tiếp chính là cách mà bartender là nắm bắt tâm lý người uống thông qua những câu chuyện phiếm cùng họ.

"Ngoài pha chế, chúng tôi là bậc thầy về nắm bắt tâm lý đấy", bằng sự tự tin của người 10 năm trong nghề Tiến Tiếp nói, "Khi bạn muốn biết tâm trạng của khách hàng ra sao, đầu tiên, bạn cần nói chuyện với họ. Vì không phải ai cũng bộc lộ tâm trạng ra bên ngoài. Tuy nhiên, tôi sẽ chọn những cách bắt chuyện khác nhau để đọc được cảm xúc của họ. Còn về vị và sở thích của mỗi vị khách tôi sẽ không ngại khi hỏi họ thích như thế nào, chỉ một lần duy nhất thôi lần sau tôi sẽ nạp được sở thích của họ vào bộ nhớ của mình".

Nắm bắt cảm xúc của người khác để mang đến cho họ ly cocktail vỗ về tâm trạng, song bartender không được để tâm trạng của chính mình ảnh hưởng đến tác phẩm tạo ra.

"Tôi không bao giờ để cảm xúc ảnh hưởng tới hương vị ly cocktail, tôi chỉ mang đến những ly cocktail phù hợp với tâm lý và hoàn cảnh cho những vị khách của mình. Qua kinh nghiệm đứng sau quầy bar nhiều năm, tôi có thể nắm bắt hầu hết tâm trạng khách khi mình tiếp xúc, từ đó mang đến những ly cocktail phù hợp giúp khách có thể chia sẻ những câu chuyện của mình và bartender", Thế Vinh tâm sự.

Nhờ nắm vững ba giá trị cốt lõi của nghề, Tiến Tiếp và Thế Vinh dần khẳng định được tên tuổi của mình trong giới bartender sau nhiều cuộc thi lớn nhỏ trong nước lẫn quốc tế.

Năm 2016, Thế Vinh là 1 trong 4 đại diện của Việt Nam tham dự cuộc thi "Worldclass trong khu vực Đông nam Á" tại Bali và giành chiến thắng. Anh cũng đại diện Việt Nam thi tại Miami (Mỹ ) cùng với 56 nước trên thế giới. Còn Tiến Tiếp, anh được bạn bè ưu ái gọi bằng cái tên "bartender má lúm giỏi nhất Việt Nam" sau khi giành được ngôi vô địch trong cuộc thi "Diageo Reserve World Class 2012".

Thành công này đã trở thành bước đệm giúp Tiến Tiếp hiện thực hóa giấc mơ làm việc tại Metropole. Đây là một khách sạn lớn, sang trọng và lâu đời bậc nhất Hà Nội.

Tuy nhiên, không phải cứ làm việc ở nơi sang trọng, phục vụ những vị khách giàu có thì công việc của Tiến Tiếp sẽ trở nên dễ dàng hơn. Càng gắn bó với nghề và ở nơi nhiều thử thách, chàng bartender trẻ tuổi mới nhận ra những góc khuất của nghề. "Không phải cứ làm việc ở khách sạn sang trọng là bartender sẽ được tôn trọng. Có những vị thượng đế không mấy lịch sự, họ chửi bới và có nhiều hành động khiếm nhã khi say. Tuy nhiên, nhiệm vụ của tôi là luôn biết kiềm chế và xử lý thật tinh tế", Tiến Tiếp ý tứ trong chia sẻ.

Còn Thế Vinh, sau nhiều năm gắn bó với nghề bartender, anh không ít lần ngậm ngùi vì người ngoài đánh giá không đúng về nghề nghiệp của mình (làm việc về đêm và không gian quán bar).

"Sức khỏe cũng là một vấn đề lớn với những bar ngoài trời. Thời tiết là một trở ngại với các bạn trẻ có sức đề kháng yếu. Cuộc sống về đêm thì muôn màu muôn vẻ. Bạn sẽ gặp tai nạn nghề nghiệp (thường là đứt tay) bất cứ lúc nào nếu không cẩn thận. Nghề bartender đòi hỏi bạn phải kiên trì luyện tập mỗi ngày để có được sự dẻo dai, nếu bỏ lâu sẽ bị cứng tay và khó thao tác", Thế Vinh nói.

Làm việc trong lúc người khác nghỉ ngơi chưa bao giờ là một điều dễ dàng. Những buổi tối bận rộn liên miên có thể sẽ khiến các bartender đánh mất quãng thời gian quý báu ở cạnh gia đình, người yêu, hy sinh cả những sở thích cá nhân.

Tùy theo từng nơi làm việc mà bartender có một "thời gian biểu" khác nhau. Tuy nhiên, nhìn chung người pha chế nào cũng bắt đầu ngày mới bằng việc dọn dẹp, sắp xếp quầy bar, kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ pha chế, order đồ thêm, sơ chế các đồ cần thiết, làm đồ trang trí cho đồ uống… Họ làm việc theo ca, kéo dài 8 tiếng đồng hồ. Nhưng ca làm việc có thể kéo dài hơn vì đa phần khách sẽ ngồi thêm khá lâu. Kết thúc ca, bartender lại bắt đầu dọn dẹp, kiểm kê và làm báo cáo hàng hoá hàng ngày.

"Tôi muốn các bạn trẻ đang có ý định theo nghề xác định rằng bartender là nghề sẽ có khởi đầu cực khó khăn, mức thu nhập ban đầu khá thấp. Bạn cần có sự chuẩn bị thật kỹ cho hành trình trở thành bartender của mình", Tiến Tiếp nói.

"Làm việc với cường độ cao, nhiều yêu cầu phải đáp ứng, mức lương khởi điểm không cao. Vậy điều gì đã giữ anh lại với nghề đến hôm nay?" Thế Vinh trầm ngâm khi nhận được câu hỏi.

Anh đáp: "Đó là cách chọn cho mình một con đường, một lối sống phù hợp với đam mê. Khi làm công việc này, tôi có những người anh em, bạn bè bartender thân thiết cả Nam và Bắc cùng sát cánh. Tôi cũng có cả những khách hàng đã tin tưởng quay lại tìm mình để thưởng thức những ly cocktail phù hợp với khẩu vị của họ".

Điều giữ chân Thế Vinh ở lại với nghề gói gọn trong hai chữ "niềm tin". Còn Tiến Tiếp, anh đến với nghề bằng một câu chuyện rất riêng nên cách anh sống với nghề cũng thật khác biệt. Tuổi thơ của Tiến Tiếp thiếu vắng hình bóng mẹ, cha sớm đi bước nữa. Cuộc sống của anh gắn với những đêm ngủ gầm cầu và lang thang vô định, ai thuê gì làm nấy. Từ khi vào quán bar học nhạc rồi tập tành học nghề bartender, tương lai của Tiến Tiếp mới hiện ra rõ nét hơn.

Có thể thấy, Tiến Tiếp đã không có một sự chuẩn bị đầy đủ về kinh tế lẫn tâm lý trong những ngày đầu theo nghề bartender. Xét ở một góc độ nào đó, Tiến Tiếp còn có xuất phát điểm thấp hơn Thế Vinh, một người tốt nghiệp cao đẳng ngành quản trị nhà hàng khách sạn, xác định việc trở thành bartender chuyên nghiệp từ rất sớm.

Để tồn tại với nghề đến hôm nay, Tiến Tiếp đã phải nỗ lực gấp đôi người thường.

"Việc đầu tiên tôi bắt mình phải làm được khi bước chân vào nghề đó là học tiếng Anh. Nó giúp tôi đọc tên các món cocktail, chai rượu và một số tài liệu nước ngoài. Rồi sau đó là tập làm quen với các kỹ năng đến kiến thức cần thiết về rượu và cocktail. Tiếp theo, tôi tập cách chuẩn bị và sắp xếp quầy bar cho thật khoa học để có thể làm nhiều order cùng một lúc", Tiến Tiếp nhớ lại những ngày mới vào nghề phải học đủ thứ.

Thế Vinh cũng đồng ý với cách Tiến Tiếp tiếp cận với nghề. Ông chủ của quán bar nổi tiếng Sài Gòn rất coi trọng yếu tố giao tiếp được bằng ngoại ngữ, đặc biệt là tiếng Anh, khi tuyển dụng bartender làm việc cho mình.

"Muốn có chỗ đứng trong nghề bartender bạn phải luôn tâm niệm bản thân cần trau dồi thêm ngoại ngữ, mỗi ngày. Tôi đã gặp và tiếp xúc với nhiều khách đến từ nhiều nơi trên thế giới, họ có những văn hoá khác nhau, dẫn tới mình có thể học được nhiều câu chào đơn giản và tiếng Anh của mình nói lưu loát hơn. Ngoài ra, để làm được nghề nghiệp này bạn trẻ cần phải tự tin, nhất là tự tin bắt chuyện. Bạn cũng cần kiên trì tập luyện các động tác pha chế và trình diễn, có như vậy, bản thân mới có bước phát triển mới. Mọi thử thách sẽ vượt qua được nếu bạn có niềm đam mê với đồ uống và trình diễn", Thế Vinh nhắn nhủ.

Tiến Tiếp thấy trong bất kỳ nghề nghiệp nào nếu không đổi mới bạn sẽ bị đào thải, bartender cũng vậy. Anh cho rằng bartender khó lòng thay đổi thói quen uống của khách. Một bartender giỏi cần phải biến đổi mình liên tục để thoả mãn khách hàng. Khi bạn thoả mãn họ, họ sẽ thành fan của bạn.

"Hiện tại mức lương bartender không cao, nhiều bạn không theo được nghề một phần cũng vì lý do này. Tuy nhiên, một khi bạn quyết tâm sống hết mình với nghề bartender thì nó sẽ mang đến cho bạn những điều thú vị ngoài cả mong đợi. Hiện tại, nhiều bạn trẻ đang có hướng đi rất đúng với nghề bartender. Tôi hy vọng trong tương lai bartender Việt sẽ nhanh chóng hoà nhập cùng với châu Á và thế giới", Thế Vinh gửi gắm.