Học lỏm cách làm chocolate qua 1 ngày của thợ làm nghề

Những thỏi chocolate là món quà hết sức quen thuộc, thường được các teen tặng nhau vào các dịp lễ. Tuy vậy, đã bao giờ các ấy tò mò về việc ai là người đứng đằng sau sự ngọt ngào quyến rũ đó? Hôm nay, hãy cùng chúng tớ “đột nhập” xưởng sản xuất chocolate và tìm hiểu xem những người thợ làm chocolate như thế nào nhé!


Quy trình sản xuất chocolate truyền thống có lịch sử hàng trăm năm, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Bước đầu, hạt cacao sẽ được sàng lọc kỹ để loại các hạt lép, sâu mọt, mốc... Đồng thời, các tạp chất như kim loại, cát đá cũng phải được loại bỏ sạch. Nếu không, chúng sẽ khiến toàn bộ mẻ chocolate đó bị hỏng. Sau công đoạn sàng lọc này, tất cả số hạt sẽ được lên men đồng đều.

Rang hạt là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng của chocolate bởi nó phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ và thời gian rang. Thông thường, hạt cacao cần được rang ở nhiệt độ 70 - 140 độ C trong thời gian từ 7 - 80 phút tùy theo mục đích chế biến. Sau khi rang, hạt sẽ được làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ cacao không bị chuyển hóa và ngấm ra phần vỏ bên ngoài.

6h30' sáng: Nghiền thô, sàng phân loại và tách vỏ

Đây là công đoạn tương đối đơn giản với mục tiêu tán mịn hạt cacao thành bột.

- Ở công đoạn nghiền thô, ta có thể dùng búa để đập dập hạt cacao.

- Sau đó, hạt cacao đập dập sẽ tiếp tục được phân loại làm 4 - 5 cỡ lớn nhỏ khác nhau bằng sàng rung.

- Tiếp đến, số hạt cacao này sẽ được tách vỏ. Lượng vỏ tách khỏi hạt trong quá trình này chiếm 20 - 25% khối lượng hạt ban đầu.


8h sáng: Nghiền ướt và kiềm hóa

Ở giai đoạn này, hạt cacao bị nghiền sẽ chuyển sang dạng lỏng sệt (đặc) gọi là “chocolae liquor” hay “chocolate mass”. Quá trình nghiền ướt được thực hiện bằng máy nghiền trục có làm lạnh bằng nước.


Hạt cacao lên men chứa rất nhiều axít acetic, axít lactic... Chúng vẫn tồn dư sau quá trình rang hạt. Do vậy, bằng cách sử dụng các dung dịch kiềm K2CO3 hay Na2CO3, người thợ sản xuất sẽ nâng độ pH của hạt từ 4 - 4,5 lên 6,8 - 7,2. Đồng thời, việc này còn giúp hạt cacao đắng và có màu đẹp hơn. Tiếp đó, người ta sẽ khuấy tách nước ở nhiệt độ từ 60 - 70 độ C để nước bay hơi dần dần.

9h sáng: Ép bơ, phối trộn và nghiền tinh

Bơ cacao là thành phần không thể thiếu trong những thanh chocolate ngon. Hạt cacao nghiền mịn sẽ được gia nhiệt để bơ thoát ra rồi trộn cùng đường, sữa bột, chất nhũ hóa lecothine đậu nành. Chúng sẽ được đảo, trộn, tạo thành hỗn hợp lỏng sệt rồi chuyển sang giai đoạn nghiền tinh bằng máy nghiền 5 trục để giảm kích thước bột cacao.


10h30' sáng: Ủ, đảo, trộn, ổn định nhiệt

Lúc này, hạt cacao lên men sẽ khiến chocolate có mùi rất nồng. Công đoạn ủ, đảo, trộn từ 4 - 10 tiếng đồng hồ sẽ làm bay hơi axít và các mùi khó chịu, đồng thời làm chocolate trở nên trơn mịn.


Chocolate nóng chảy hoàn toàn ở nhiệt độ 40 - 50 độ C rồi. Khi chocolate đã chảy hoàn toàn, người thợ sẽ lấy ra một phần, đảo đều ở nhiệt độ 29 độ C trong khoảng 30 phút để tạo mầm kết tinh. Sau đó, họ sẽ trộn mầm kết tinh với hỗn hợp ban đầu rồi giữ ổn định ở môi trường 32 độ C.

Đến 12h30' trưa, trong thời gian chờ đợi cho việc ủ, đảo, trộn và ổn định nhiệt hoàn tất, cả xưởng sản xuất bắt đầu ăn trưa và nghỉ ngơi để làm việc tiếp vào buổi chiều.

2h chiều: Rót khuôn, làm lạnh và bao gói

Đến các công đoạn cuối cùng này, thợ làm chocolate vẫn không thể chủ quan. Bởi lẽ, độ nhớt của chocolate lúc này rất cao, cần được giữ ổn định nhiệt và không được xáo trộn, gây tạo bọt dẫn đến hỏng mẻ chocolate. Sau khi được được rót vào khuôn, hỗn hợp này sẽ nhanh chóng được đem đi làm lạnh ở 20 độ C. Khi đủ lạnh, chocolate sẽ cứng lại và co thể tích, khiến việc tháo khuôn trở nên dễ dàng.

Kết quả, chúng mình sẽ có được những thanh chocolate thành phẩm bóng mịn, thơm ngon. Cùng với việc đóng gói hoàn chỉnh, bảo quản tránh nhiệt độ cao hay nắng chiếu trực tiếp là những phong chocolate xinh xắn, ngọt ngào đã sẵn sàng để bày bán rồi nha!

Đến 4h chiều, công việc hoàn thành và những mẻ chocolate bắt đầu được "lên kệ".

Để có cái nhìn cận cảnh hơn nữa, mời bạn xem video dưới đây và khám phá hết sự hay ho, thú vị của một người thợ làm chocolate nhé!