Nói đến hải sản, tôi thường nghĩ ngay đến cua. Cái loài to xác ấy, nhìn thì đâu có đẹp đẽ gì, thế mà lại khiến bao kẻ mê, bao người thích, âu cũng là bởi cái hương vị tuyệt vời mà nó mang lại. 

Đầu tiên, phải công nhận một điều rằng đặc trưng lớn nhất của ẩm thực chính là mối quan hệ mật thiết với sản vật thiên nhiên địa phương. Với đường bờ biển dài hơn 3000 km cùng rất nhiều bãi biển đẹp và thơ mộng, Việt Nam không chỉ nổi tiếng bởi những nơi nghỉ dưỡng tuyệt vời mà còn được biết đến nhờ có rất nhiều loại hải sản phong phú. Mà một trong số đó, vừa to vừa ngon, chính là loài cua biển.

 Tưởng tượng nhẹ một chút thôi nhé! Những con cua to, vừa thơm vừa ngọt, lại chắc nịch, gạch cua béo ngậy… chỉ cần hấp lên rồi chấm với muối tiêu chanh thôi đã thấy thích rồi. Đã vậy, người ta còn thi nhau làm nên đủ các món cua, nào cua rang me, cua sốt trứng muối, lẩu cua, cua rang muối cua sốt tiêu đen,… ngon bá đạo mà chỉ nhắc tên thôi cũng đủ khiến người ta không ngừng tưởng tượng và thèm đến nao lòng.

Đặc biệt, với vùng đất được ví như "thiên đường ẩm thực" Sài Gòn, các món cua lại càng được ưa chuộng. Không chỉ là món ăn trên bàn nhậu, cua dần trở thành món ăn của sự gặp gỡ, sum họp, là món ngon mà các gia đình có thể dành cho nhau mỗi dịp cuối tuần. 

 Tuy món cua ngon bá đạo là thế, nhưng để biến những chú cua to xác với vẻ ngoài có phần "xấu xí" thành những món cua ngon bất hủ lại là cả một hành trình mà không phải ai cũng biết được, bởi đó là một hành trình rất cầu kỳ, tỉ mỉ...

Được thiên nhiên ưu ái ban tặng một bờ biển dài từ Bắc vào Nam với vùng biển rộng lớn cùng nguồn hải sản phong phú, việc mua cua biển với chúng ta không khó. Thế nhưng, muốn có được món cua ngon thì trước hết phải chọn được những con cua thật chất lượng. Và tất nhiên, điều đó lại cần đến sự khéo léo của người "xách làn đi chợ". 

Biển Quảng Ninh, biển Hải Phòng hay rất nhiều vùng ven biển miền Trung, rồi biển Cà Mau… đâu đâu cũng đều có thể chọn được cua biển ngon. Tôi từng nghe mẹ dạy, rồi còn học kinh nghiệm của rất nhiều người để biết cách chọn ra những con cua biển ngon nhất. Đó là những con cua to, còn sống, cứng cáp, có mai màu sậm, bụng cua nâu sẫm và bóng… Nói lý thuyết đủ kiểu thế chứ quan trọng nhất vẫn là kinh nghiệm. Tôi quả thật thán phục những người đầu bếp lâu năm bởi chỉ cần nhìn thôi là họ biết cua nào ngon, cua nào chất lượng kém. 

Hôm nay, tôi lại muốn nói nhiều hơn về cua Cà Mau, bởi đó là những con cua đã nằm trong danh sách những món "kiểu gì cũng ngon" của nhiều người, đặc biệt là những người đang sống ở Sài Gòn nói riêng và miền Nam nói chung.

Cua Cà Mau là đặc sản trứ danh mà mẹ đại dương đã ban tặng cho vùng đất cực Nam Tổ quốc. Chúng sinh sống ở vùng đất bãi bồi ven biển, phù sa giàu khoáng chất, sinh vật biển rất phát triển nên nguồn thức ăn cho cua rất dồi dào. Chính vì vậy, cua ở đây được đánh giá là loại ngon bậc nhất cả nước với thịt cua vừa thơm, vừa ngọt, chắc nịch thành từng thớ và có gạch béo ngậy, ngây ngất đầu lưỡi... 

 Đặc biệt, nếu chọn mua cua từ những vựa nuôi trồng ở Cà Mau (Năm Căn, Đầm Dơi), cua sẽ luôn tươi sống cho đến khi được bạn đưa vào chế biến. Có lẽ bởi vậy mà những người không có nhiều kinh nghiệm mua cua như tôi vẫn yên tâm lựa chọn cua Cà Mau như một "biện pháp an toàn", bởi họ tin rằng cua Cà Mau nhất định ngon.

Tôi không rõ các món cua đã phổ biến ở Sài Gòn từ khi nào, nhưng tôi có thể khẳng định một điều rằng, người Sài Gòn mê cua cũng phải vào bậc nhất.

Cứ đếm sơ sơ thôi, cũng thấy ở Sài Gòn có vô vàn món từ cua rồi, nào cua hấp, cua rang me, cua rang muối, cua sốt tiêu, lẩu cua biển… cho đến những món có giá bình dân hơn như súp cua, bánh canh cua, miến xào cua, hủ tiếu cua…

Từng món, từ những món được bán trong nhà hàng hay bán ngoài vỉa hè, món cua nào cũng đều được chế biến rất cầu kỳ.

 Món "kinh điển" nhất là cua hấp cũng cần cho thêm gia vị như gừng, sả, ớt cho vừa đủ, hấp đúng độ để thịt cua chín vừa mà con cua nhìn đỏ ửng hấp dẫn.

 Hay những món ăn bình dân như làm súp, bánh canh hay miến xào cua cũng đều cần làm cua thật tỉ mỉ, nêm gia vị cho chuẩn thì món ăn mới ngon được.

Ngày nay, thực khách càng ngày càng khó tính, nên các món cua được chế biến cầu kì hơn với nhiều loại sốt được đưa vào thực đơn của rất nhiều nhà hàng. Tuỳ từng nơi, bí quyết và tay nghề của người đầu bếp sẽ cho ra đời những món sốt đặc trưng, tạo nên "linh hồn" cho món cua ở nơi đó.

Việc làm ra các loại sốt cũng cần hết sức tinh tế, khéo léo, làm sao để cua vẫn giữ được sự tươi ngon, vị ngọt tự nhiên mà lại nâng tầm được món ăn, tạo nên sự độc đáo, mới mẻ… Sốt trứng muối, sốt cajun, sốt tiêu, sốt sa tế, sốt me… đều là những loại sốt đã từng được đưa vào thử kết hợp với cua biển, từ đó cho ra đời những món ăn hấp dẫn và quyến rũ.

Thật khó để miêu tả chi tiết về từng món cua sốt, nhưng tôi sẽ ví dụ về 2 loại cua sốt đang được rất nhiều người yêu thích hiện nay. Đầu tiên là cua sốt trứng muối. Sốt trứng muối vốn là thứ đã được đưa vào kết hợp với rất nhiều nguyên liệu bởi nó đạt đến sự hoàn hảo về độ mặn, béo và rất sánh, mềm. Vị sền sệt, béo béo và có chút mặn mặn khi kết hợp với vị tươi, ngọt của cua thực sự là một tổng thể hoàn hảo xứng đáng 10 điểm. Loại thứ 2 chính là cua sốt tiêu. Vị tiêu thơm nhưng không quá cay hay nồng, ăn với thịt cua cực kỳ kích thích vị giác. Khẩu vị cá nhân tôi thì món sốt này có một chút xíu mặn tuy nhiên, nếu ăn kèm sốt, cua và bánh mì thì nó lại rất vừa vặn.

Năm 2015, Anh Thư - Chủ chuỗi nhà hàng Vua Cua còn đang loay hoay tìm hướng kinh doanh mới. Một lần, sau khi được nếm thử món cua Cà Mau, cô ngạc nhiên về độ ngon của món ăn này, lại thêm giá thành cực dễ chịu. Cô chợt nghĩ rằng nếu món cua này được kết hợp cùng các nguyên liệu khác, với cách chế biến đa dạng hơn, nhất định sẽ gây được chú ý.

Một năm sau, nhà hàng Vua Cua đầu tiên ra đời mang theo nhiều tâm huyết và hoài bão của Anh Thư. Dù trước đó chẳng mấy khi đụng tay vào bếp núc, nhưng Anh Thư biết rằng niềm đam mê với ẩm thực từ lâu đã có trong cô vì gia đình ai cũng thích ăn uống, nấu nướng. Có những ngày, Thư đứng bếp suốt 10 tiếng, liên tay một mình với 6-8 chiếc chảo trước mặt để kịp lên món.

 Chính Anh Thư, cùng với sự giúp đỡ của người cộng sự, sau khi đi tham khảo nhiều nơi đã chế biến thành công 13 loại sốt ăn kèm với cua và tôm mà sau này, trở thành một "đặc sản" giúp Vua Cua ghi dấu ấn trong bản đồ ăn uống của những tín đồ ẩm thực tại Sài Gòn.

Từ những tâm huyết của chủ nhân và chuỗi nhà hàng, dễ hiểu vì sao mà giữa Sài Gòn đa sắc về ẩm thực, người ta vẫn tìm tới Vua Cua, để có thể cùng nhau thưởng thức cái vị ngọt, dai của thịt cua, vị ngậy của gạch cua cùng vị đậm đà của nhiều loại sốt đặc biệt. Không gian quán cực phù hợp cho những bữa ăn gia đình ấm áp, hoặc những buổi gặp mặt bạn bè, khách hàng với những tiếng cười không dứt. Và vì thế, cua không còn đơn thuần là một món ngon về vị giác, mà trở thành một món ăn của hạnh phúc.