Luật bất thành văn khi có du khách nước ngoài tới Việt Nam là phải mời người ta ăn phở. Sao ngoại tới Việt Nam, 9 trên 10 người trả lời phỏng vấn cũng là: Tôi muốn thử phở nhất. Nhưng là người Việt Nam sống ở đất Sài thành hơn 20 năm, món tôi ăn nhiều nhất lại không phải phở. Trong kí ức ngày bé, một nồi nước phở là cái món không phải dịp nào cũng có. 

Chính ra bánh xèo mới là món đứa trẻ con ngày ấy mê nhất. Bánh xèo thoạt nhìn thấy rất dễ làm, lại nhanh hơn các món bún phở nhiều. Mẹ không phải là người khéo léo lắm, bánh nhà đổ ra vỏ còn dày, lại hơi ướt ướt chứ không giòn như ngoài quán, nhưng vẫn thấy ngon vô cùng (tự nhủ, chắc nhờ nhà tự làm nên ê hề tôm thịt). Sau này mới biết, công thức của mẹ lai giữa cái vỏ dày dày của miền Trung và phần nhân thịt thà, béo ngậy của xứ dừa.

Cứ thế, bánh xèo linh hoạt vô cùng, ra khỏi mỗi cửa bếp là đã khác, đến vùng miền mới thì gần như thay áo hoàn toàn. Chỉ riêng cái cốt lõi là hương nghệ đặc trưng và sự phối hợp hài hòa chua cay mặn ngọt, bột – đạm – rau xanh tài tình của món Việt là hoài ở đó.

Vậy nên cũng chẳng bất ngờ khi bánh xèo phổ biến ở nước ngoài không kém bánh mì. Trên các blog ẩm thực nổi tiếng như The Ravenous Couple, Migrationology hay The Kitchn, người ta bàn về các biến thể bánh xèo sôi nổi "như đúng rồi" – tựa món ăn quê nhà của chính họ. Yotam Ottolenghi, một đầu bếp gốc Israel tại Anh, là tác giả của một loạt sách nấu ăn bán chạy nhất xứ sở sương mù đã viết về bánh xèo thế này: "Có một lần tôi đi thăm Việt Nam, và được ông bạn Alex Meitlis dẫn đến một góc phố với những căn bếp bẩn nhất. Và cũng chính ở đây, tôi đã được thưởng thức những món ăn ngon nhất mà tôi từng ăn - và một trong số đó là bánh xèo."

Bánh xèo "ăn tiền" từ nhà ra thế giới có lẽ ở điểm ấy: Nó dễ biến tấu và kết hợp. Mỗi khi thử một đĩa bánh xèo do người khác làm, ai cũng tự giác nhớ về món bánh xèo dày dày ướt ướt của mẹ. Làm một phép so sánh nhỏ, mới bất ngờ ồ lên, Việt Nam mình hay thật, có một món bánh muôn hình vạn trạng, ở đâu cũng làm được, ai cũng thử được, mà vẫn ngon thế này.

Tôi từng đọc một ý kiến rất ấn tượng của đầu bếp Luke Nguyễn, là nếu chọn ra món ăn tiêu biểu của Việt Nam, anh sẽ chọn canh chua. Vì một bát canh chua có thể ra 3 biến thể khác nhau đại diện cho cái riêng của từng miền. Có dịp xem đầu bếp Ngô Thanh Hòa đổ bánh xèo, kể về bánh xèo 3 miền, tôi lại muốn bổ sung thêm món bánh này nữa.

Trước hết là bánh xèo miền Tây, miền Nam chỉ cần nhìn vào là biết. Bánh được đổ to như cái tính phóng khoáng của dân xứ này. Bột bánh xèo phải có bột nghệ cho vàng, nước cốt dừa cho thơm, lâu lâu còn thêm cả trái trứng cho giòn nữa. Dù nhân bánh xèo miền Tây có đủ loại từ bông điên điển, cổ hũ dừa… đến tép, thịt gà, thịt heo… thì đầu bếp Ngô Thanh Hoà cho biết, sáng tạo thế nào thì bột bánh cũng nên tuân theo công thức truyền thống. Bột mì cũng là một loại bột phổ biến, nhưng đem dùng làm bánh xèo sẽ mất đi cái thanh từ bột gạo – chính là loại bột khiến bọn nhỏ chúng tôi ngày xưa ăn hoài không ngán.

Bánh xèo miền Tây, miền Nam có thể đổ cùng một kiểu, nhưng lại ăn kèm với các loại rau khác nhau trong từng vùng, để rồi mỗi loại rau sẽ kể một câu chuyện khác nhau, lại khoác cho bánh xèo những hương vị thật khác. Kể sơ ra ta cũng đã có nào cải xanh, rau diếp cá, tía tô, có nơi còn ăn cả với đọt xoài, lá điều, lá cách,... Riêng trên vài vùng núi ở An Giang, người ta còn nhặt cả rau núi ăn kèm.

Đổ xong bánh, cuộn xong rau rồi bây giờ ta mới nói đến bát nước chấm. Cái nước mắm pha loãng, xắt thêm ít tỏi ít ớt vốn đặc trưng lâu đời của miền Nam. Nhưng ăn bánh xèo kiểu miền Tây, ta còn phải chú ý bào thêm củ cải trắng hoặc củ sắn để thả vào nước chấm. Đúng điệu là phải thế này: Rút một miếng bánh tráng, xếp rau dưa lên, đặt miếng bánh xèo vào giữa rồi cuộn chặt. Sau đó, ta chấm vào bát nước chấm, bỏ lên thêm ít sắn bào sợi rồi thưởng thức, sẽ thấy cái béo, cái thơm, cái hoà quyện hương vị sao giản dị mà có thể ngon đến vậy.

Lên một chút đến miền Trung, bánh xèo "thay huyết" hoàn toàn. Bánh xèo miền Trung giản dị từ bột bánh: không nước dừa, có nơi chỉ thêm ít nước màu để vỏ bánh hơi sậm cho tự nhiên.

Nhưng có lẽ cái khác biệt lớn nhất của bánh xèo miền Trung chính là kích thước. Bánh xèo nơi đây đều chằn chặn, đặc biệt là đổ trong khuôn, chỉ to bằng bàn tay người lớn chứ không "hoành tráng" như ở miền Tây, miền Nam.

Ngoài chuyện vỏ bánh dày và nhỏ hơn, cái đặc biệt của bánh xèo miền Trung là dấu ấn văn hóa chài lưới đậm nét. Người miền Trung có đặc sản bánh xèo mực, ngọt ngọt giòn giòn. Ở Đà Nẵng có nước chấm tương đậu đặc hơn hẳn vào cả gan heo, vừng và lạc rang xay nhuyễn. Đến Quy Nhơn, người ta dùng nước mắm cốt, pha thêm với nào tỏi, nào ớt, nào chanh cho đậm đặc rồi đem chấm. Đặc như vậy mới thoả cho cái vị giác đậm đà của người xứ biển. Đặc biệt, đồ ăn kèm với bánh xèo ở miền Trung là phải có dưa chuột nữa mới đúng vị.

Bánh xèo miền Bắc tuy ít có tiếng tăm hơn miền Trung, miền Nam nhưng cũng nên nhắc đến trong bức tranh toàn cảnh về bánh xèo. Bánh xèo miền Bắc dung hoà được hương vị của cả hai miền còn lại, bột và nhân bánh cũng thanh hơn, nước mắm pha cũng ít đi vị ngọt, vị mặn, để tổng thể món bánh vẫn giữ được sự cân bằng - cái căn cốt của bánh xèo.

Lại quay về căn bếp lúc này, trên bàn bày ra thịt bò và nấm. Đúng vậy, đầu bếp Ngô Thanh Hoà đang làm món bánh xèo không tôm, không thịt, không miền Trung hay miền Nam, mà toàn những nguyên liệu rất Tây.

Anh chia sẻ, người phương Tây phải linh động khi đưa những công thức mới về đến đất nước mình. Bởi không phải lúc nào người ta cũng tìm được nguyên liệu "đúng chuẩn". Quá hà khắc việc món ăn "đúng" hay không, chính là đang hạn chế sự quảng bá của nó ra với thế giới.

Bánh xèo chu du được khắp thế giới vì bản thân nó biến hóa được đủ loại nhân. Nguyên liệu gì sẵn có thì tận dụng, dù vẫn trên tinh thần tôn trọng công thức cũ và tìm cách phối hợp cái mới ấy sao cho vừa miệng. Tựa như một cuộc hành trình, một trò chơi lắp ghép, và đôi khi sinh ra những sự kết hợp mà người Việt ít khi nào nghĩ tới.

Món Việt ưa sự hài hòa cân bằng, nhưng đi kèm đó đôi khi là sự bảo thủ khi chạm đến ngưỡng thay đổi. Công thức truyền thống là cái cần phải tôn trọng, nhưng cũng cần cả những thay đổi, biến tấu, vì có thay đổi thì ẩm thực Việt mới có thể phát triển rộng, sau này không chỉ bánh xèo, không chỉ phở mà có khi còn nhiều món ăn nữa cũng được đi chu du khắp năm châu.

Công thức bánh xèo với thịt bò và nấm của Ngô Thanh Hoà như một gợi ý về cầu nối giữa cái truyền thống và hiện đại. Nước chấm kiểu miền Trung đã được "trẻ hóa", sử dụng thêm sốt tỏi ớt - một loại sốt mịn và nồng, pha với nước mắm ngon và giấm. Kiểu nước chấm này vẫn giữ được cái đậm đà vốn có, nhưng lại thêm cái nồng dậy vị từ tỏi. Sự cân bằng cốt lõi vẫn được bảo tồn, nhưng anh thêm vào đó sự hiểu biết về hương vị của mình qua những nguyên liệu mới.

Nhìn vào những nguyên liệu "kì lạ" được bày ra, tôi cảm thấy mình như vừa bước lên một chuyến tàu lượn cao tốc. Đây nhất định là một cuộc phiêu lưu lạ lùng, nhưng cũng hứa hẹn một trải nghiệm thú vị.

Và tôi thoáng nghĩ đến công thức bánh xèo "chả giống ai" của mẹ. Không chừng nó cũng bắt đầu từ một sự kết hợp liều lĩnh như Ngô Thanh Hòa đang thực hiện trước mắt tôi. Có thể ở một căn bếp nào đó, một người nội trợ lại tiếp tục mày mò ra công thức bánh xèo mới thật lạ thật ngon như cách mẹ tôi hay Ngô Thanh Hòa đang làm.

Ẩm thực là một trò rubic phức tạp, chỉ cần bạn di chuyển – cả nghĩa đen lẫn bóng - một khía cạnh khác lại mở ra. Nhưng cũng chẳng sao, nếu bánh xèo nói riêng và ẩm thực nói chung vốn biến hóa không ngừng, cớ gì phải nhọc công tìm ra một "công thức chung" cứng ngắc?