Một người bạn là phượt thủ lâu năm từng nói với tôi rằng, mỗi khi tham quan một vùng đất lạ nào đó, thứ anh muốn nhìn thấy đầu tiên là… bếp. Vì cái không gian nhỏ bé tưởng chừng chỉ có mắm muối, củi lửa ấy là nơi người bản địa dành phần lớn thời gian, là nơi văn hóa sinh ra, phát triển và được giữ gìn. Tôi đã cảm nhận được điều này khi bước vào căn bếp của nhà hàng, một trong những gian bếp hiếm hoi đạt tiêu chuẩn tương đương với nhà hàng sushi tại Nhật.

Trong căn bếp ấy, một thế giới ẩm thực cầu kì và hệ thống được mở ra, với những quy tắc không ngờ tới: Ví như trong căn bếp sushi tiêu chuẩn, chỉ duy nhất một người được dùng thớt chính, còn gọi là Itamae. Hơn cả một bếp trưởng, ông là linh hồn của căn bếp và mọi đĩa sushi hay sashimi. Từ việc kiểm tra nguyên liệu, xây dựng công thức, đến trực tiếp chế biến thịt cá, tất cả đều phải thông qua bàn tay tài hoa của Itamae.

Cũng như phần lớn những Itamae khác, đầu bếp Noda trải qua quá trình học việc có thể dài đến cả thập kỉ. Bắt đầu từ một người học việc, phải mất 5 năm để họ được làm phần cơm trộn giấm đầu tiên, và thêm nhiều năm nữa khi họ có thể trình bày một phần nigirizushi (một loại sushi nắm) với tất cả hạt cơm đều… hướng về một phía! Nghe thật khó tin nhưng nếu đã từng xem bộ phim tài liệu "Jiro Dreams of Sushi", bạn sẽ hiểu được phần nào. Tất cả thời gian, công sức bỏ ra đều chỉ phục vụ một mục đích duy nhất: Bảo toàn hương vị Nhật tinh tế trên từng đĩa sashimi và sushi.

Dĩ nhiên bên dưới ‘đầu tàu’ Noda Toshiro lại là một bộ máy phức tạp khác. Một thố sushi có bao nhiêu món rau, thịt, hấp, chiên thì có bấy nhiêu chuyên gia tương đương trong bếp. Tùy theo kinh nghiệm mà mỗi đầu bếp được phân bổ làm việc ở 6 vị trí: Oimawashi - Bếp rau, salad, Yakitama - Bếp nướng, Agetama - Bếp chiên, Nitama - Bếp nóng, Itamae - Bếp Sushi, Sashimi. Dường như chưa đủ choáng với những kẻ ngoại đạo như chúng tôi, bếp trưởng Noda còn trình bày luôn một loạt quy tắc sử dụng dao – "vũ khí" quan trọng nhất với người đầu bếp.

Rất may mắn rằng tại gian bếp iSushi, các loại dao Nhật từ cơ bản đến cao cấp đều có đủ. Thứ ấn tượng nhất với chúng tôi chính là dao maguro – dài và bén nhọn như một thanh kiếm. Loại dao dài này không dễ thấy ở các bếp sushi bên ngoài Nhật Bản, bởi nó chuyên dùng để xẻ những khúc cá còn nguyên tảng, có khi lên tới hàng trăm kilogram! Ngoài maguro, một căn bếp chuẩn Nhật phải đảm bảo ít nhất 3 loại dao khác: Dao deba dùng để cắt cá, dao usaba dành riêng cho thái lát rau củ quả, và dao sashimi tạo ra những đường cắt sashimi dứt khoát, đồng đều và đẹp mắt.

Tuy nhiên, ghi nhớ những cấp bậc và quy tắc trong bếp vẫn là chưa đủ. Bác Noda dẫn chúng tôi tới trọng điểm của cuộc hành trình, nơi một lần nữa, chúng tôi lại bất ngờ và trầm trồ... Trước mắt chúng tôi là một lát cá hồi sống đang đợi được bác Noda ‘phù phép’. Miếng cá óng ánh vì độ tươi sống, màu cam tươi rực rỡ cùng những vân mỡ rõ nét.

Bên cạnh quy tắc về chế biến và dụng cụ trong bếp, người Nhật còn rất đề cao chất lượng nguồn nguyên liệu. Bác Noda giới thiệu cho chúng tôi, chú cá hồi đang được bác chế biến có nguồn gốc từ Nauy – được mệnh danh là loại cá hồi hảo hạng nhất.

Do được sinh sống trong điều kiện nước sạch tự nhiên, tại nhiệt độ rất thấp đặc trưng vùng Bắc Âu, cá hồi Nauy có hàm lượng chất béo và chất đạm đặc biệt cao hơn so với các dòng cá hồi khác. Cá hồi được chọn lựa chế biến tại nhà hàng cũng phải là loại có kích thước vừa phải, theo kinh nghiệm của bác Noda, chú cá hồi tầm 7-8kg là tuyệt vời nhất.

Chưa để chúng tôi hết ngạc nhiên, bác Noda còn giới thiệu thêm cá hồi tại nhà hàng Nhật luôn được mổ hàng ngày và trước ca ăn của khách hàng chỉ 30 phút để đảm bảo những lát sashimi phục vụ khách hàng luôn được tươi ngon và chất lượng nhất. Một loạt số liệu nêu ra chỉ để khẳng định một điều, lát cá chúng tôi sắp thưởng thức sẽ tuyệt lắm đây.

Dường như không muốn để phí sự tinh tuý của loại cá hồi hảo hạng, vị đầu bếp đáng kính đã sáng tạo ra rất nhiều món ăn để thực khách có thể cảm nhận được hết các tầng lớp mùi vị của nguyên liệu quý. Chỉ trong khoảng chưa đến 1 tiếng, bác Noda đã bày ra trước mắt chúng tôi cả một bàn tiệc đủ món cá hồi.

Sushi tổng hợp 5 món

Sự lựa chọn an toàn và đáng thử nhất khi tới với buffet 100 món. Với 5 loại cá mang hương vị khác biệt, set sushi này có thể thỏa mãn nhiều khẩu vị khác nhau.

Bên cạnh cá trích, những loại sashimi khác cũng rất đáng thử với công thức đơn giản, giữ trọn hương vị nguyên thủy nhất của các loại hải sản: từ cá ngừ dai mềm, đến cá kiếm bóng bẩy, cho tới cá hồi với độ hòa quyện hoàn hảo giữa phần thịt dai dai cùng lớp mỡ béo vừa phải.

Sashimi cá hồi nguyên chất

Không cần phải nói quá nhiều, sashimi cá hồi luôn là tâm điểm trong mọi bữa tiệc sashimi. Và với nguồn cá hồi chất lượng như này, bạn chỉ cần một phần sashimi để cảm nhận trọn vẹn hương vị nguyên bản của thịt cá - không cần thêm wasabi hay tía tô.

Cá hồi tartare

Một phiên bản cá hồi sống thú vị khác. Món thịt bò sống trứ danh của ẩm thực Pháp đã được biến tấu lại bằng cá hồi. Sẽ không phải là mùi vị đơn thuần như sashimi, cá hồi tartare sẽ đem đến các tầng lớp hương vị khác nhau, để sau cùng tất cả sẽ hoà quyện lại trong cái vị dẻo, béo của cá hồi mà thịt bò sẽ không thể có.

Nigiri cá hồi

Khi đã lướt qua những món cá hồi sống cầu kì, hãy thử tiếp nigiri cá hồi giản dị như một chặng nghỉ cho vị giác. Nigiri là sự kết hợp đa dạng phong phú với hai thành phần chính: cơm trộn giấm shari và các nguyên liệu khác (neta). Chỉ với công thức nền này, người ta có thể sáng tạo ra hàng trăm loại cơm nắm khác nhau, cho phép bạn thưởng thức cá hồi với nhiều phong vị độc đáo.

Nghe có vẻ đơn giản là vậy nhưng món ăn này cũng đòi hỏi sự kì công chả kém, nếu không sẽ mất đi hương vị đặc biệt của cơm Nhật. Tôi thích cách gạo Nhật được sử dụng thật nhuần nhuyễn, hạt còn non mềm tròn lẳng, thơm ngậy và tan ngay trong miệng, cùng một tỉ lệ giấm vừa miệng. Đặc biệt, cơm nigiri được vắt bằng tay trực tiếp không qua găng để hạt cơm được ủ ấm bằng hơi tay và lên men với độ vừa phải nhất.

Califorina cá hồi sốt Tarako, California cá hồi sốt chanh, California cá hồi sốt mayonaise

Đẹp mắt, đa vị, phù hợp với tất cả mọi người – đó là cá hồi California. Nếu tìm hiểu về văn hoá ẩm thực chung trên thế giới, chắc hẳn bạn đã biết: California được xem là "tấm hộ chiếu" đưa sushi ra ngoài thế giới. Nhắc điều đó để thấy được rằng, đây chính là món ăn dễ thu phục lòng người nhất, ngay cả những ai không quen với đồ sống thì cũng sẽ gật gù khi thử món ăn này. Và sự tài năng của người đầu bếp ở đây chính là, dù có sáng tạo, đa vị thì cũng không làm mất đi mùi vị đặc trưng của cá hồi.

Thật dư thừa nếu tiếp tục nhấn mạnh độ tươi ngon của cá hồi, ở đây tôi muốn nói đến sự sáng tạo trong các loại sốt và nhân trong sushi: Từ cá hồi với vị chua của chanh, vị thanh của sốt kosho, vị ngậy lắng đọng của vừng đen đến vị thơm béo của mayonnaise, tất cả đều bắt mắt khó cưỡng và thật sự đáng thử.

Trước khi tới iSushi, chúng tôi đã tự hỏi làm thế nào để chinh phục những… 100 món cá hồi. Thế nhưng khi thật sự bước vào cuộc hành trình ấy, bạn sẽ thấy rằng, nó thực sự thú vị. Từng đĩa sushi và sashimi quả thực đều được chăm chút tinh tế, mang hương vị rất riêng, tạo thành 100 trải nghiệm độc đáo.

Và tôi khẽ nhìn vào cánh cửa phía sau bàn ăn, nơi dẫn tới căn bếp của bác Noda Toshiro, thầm cảm ơn những người tỉ mỉ từ con dao cái thớt, quyết tâm giữ trọn văn hóa ẩm thực Nhật dù ở bất kì đâu.