Không khí Trung thu tràn về khắp mọi nẻo đường của Sài Gòn, tôi lân la qua từng góc phố, cửa hàng để cảm nhận rõ rệt dư âm mùa trăng đang mang tới. Góp phần cho không khí đó là những cửa hàng bánh Trung thu, gợi nhắc cho những con người tất bật về một ngày lễ đang tới gần.

Nhắc tới Trung thu, tôi vô thức nhớ về những buổi sum họp gia đình, và bỗng muốn đi tìm lại cảm giác đoàn viên ấy giữa nơi phồn hoa đô thị qua một hương vị nào đó biết kể lại đúng cảm xúc năm xưa. Ngay lúc đó, tôi chợt nhớ đến "Lưu Quang Như Nguyệt" - bộ sưu tập bánh lấy cảm hứng từ ánh sáng và khoảnh khắc đoàn viên của Tai Thong. Và cũng chính cái tên ấy khiến tôi nhớ tới một cuộc trò chuyện ý nghĩa cùng hai người sáng lập thương hiệu, về hành trình họ "thổi hồn Việt" vào chiếc bánh trung thu nhập khẩu. Cùng lắng nghe anh Huy Nguyễn cùng anh Tuấn Đông chia sẻ về những tầng sắc, hương, vị phía sau mỗi chiếc bánh, cũng như hành trình gần 11 năm chinh phục khẩu vị khách Việt của Tai Thong!

Chắc chắn là phải có rồi. Đó là vị Lemon Mung Bean Matcha (Trà Xanh Đậu Xanh Vị Chanh).

Hiện tại, thành viên thuộc đội ngũ R&D của Tai Thong chiếm 60% là Gen Z, yêu thích thử nghiệm, khám phá và theo đuổi phong cách Japanese fusion. Và trong quá trình đưa những nguyên liệu thuần Nhật thường được dùng trong tráng miệng hiện đại vào chiếc bánh này, cả nhóm đã vô cùng hài lòng và tự tin rằng vị bánh này sẽ trở thành best-seller mới.

Sự tự tin này đến từ việc hiểu biết về chanh và matcha là một sự kết hợp kinh điển, phù hợp với thị hiếu của tệp khách trẻ, sành ăn dessert (tráng miệng) hiện đại. Thế nhưng, khi đặt vào một chiếc bánh Trung thu truyền thống để đưa ra thị trường, sự kết hợp này đã trở thành rào cản khi tiếp cận đến thị phần khách hàng trung niên. Có một phản hồi khiến chúng tôi nhớ mãi đến bây giờ chính là một số khách lớn tuổi nếm thử bánh và nói nó gợi họ nhớ đến mùi kem đánh răng.

Đây là một trong những vấp ngã đầu tiên của Tai Trong trên hành trình đi tìm khẩu vị Việt. Chính bài học này đã giúp chúng tôi nhận ra một triết lý cốt lõi: "Làm sản phẩm không phải là cố chứng minh mình đúng hay áp đặt tư duy của mình lên thị trường. Làm sản phẩm là chân thành lắng nghe xem khách hàng thực sự cảm nhận nó như thế nào."

Nếu phải chọn ra một vị bánh chưa từng vấp phải lời chê nào trong suốt hành trình của Tai Thong, thì đó chính là Ngọc Bích Trứng Dẻo - vị bánh mà đội ngũ vẫn thường gọi vui là "vị bánh quốc dân". Đây là một trong những sản phẩm xuất hiện từ những ngày đầu thương hiệu hình thành, và điều đặc biệt là suốt nhiều năm qua, nó gần như chưa từng nhận một phản hồi tiêu cực nào từ phía khách hàng.

Điều này phần nào phản ánh đúng tâm lý thưởng thức của người Việt trong việc rất cởi mở để đón nhận những điều mới mẻ, nhưng đồng thời vẫn luôn cần một điểm neo quen thuộc để vị giác có chỗ bám víu như sầu riêng, khoai môn hay trứng muối, những nguyên liệu đã ăn sâu vào ký ức ẩm thực của nhiều thế hệ.

Trên chặng đường 11 năm phát triển, Tai Thong đã đúc kết một triết lý xuyên suốt rằng, không cần Tây hóa một cách khiên cưỡng, mà phải giữ vững những nguyên liệu cốt lõi vốn đã quen thuộc với người Việt, rồi kể lại chúng bằng một cấu trúc đa tầng, tinh tế và mới mẻ hơn. Chính sự cân bằng giữa cái quen và cái lạ ấy đã giúp những vị bánh tại Tai Thong chinh phục được lòng tin của khách hàng qua nhiều năm liền.

Hơn thập kỷ kinh doanh tại thị trường Việt Nam, Tai Thong đã sở hữu tệp khách hàng thân thiết, vô cùng tâm đắc với các vị bánh và mẫu hộp tinh xảo mà chúng tôi phát triển mỗi mùa. Câu chuyện thú vị nhất mà Tai Thong từng được nghe từ khách hàng là về những chuyến đi của họ ở Malaysia, khi họ thực sự nếm thử bánh trung thu bản địa và nhận ra rằng bánh ở Malaysia khác với những trải nghiệm của họ tại Việt Nam.

Có khách hàng còn nói với chúng tôi rằng họ đã quen với khẩu vị Tai Thong ở Việt Nam đến mức khi sang Malaysia mới nhận ra rằng: "À, hóa ra Tai Thong ở Việt Nam đã được Việt hóa nhiều đến như vậy." Điều này xuất phát từ khẩu vị Malaysia chuộng sự thuần khiết nguyên bản, tôn vinh một thành phần đơn lẻ (chỉ sen trắng, chỉ lá dứa), bánh thập cẩm tuyệt đối không có nhân thịt. Ngược lại, người Việt Nam đam mê sự phức tạp, đòi hỏi nhiều lớp kết cấu giao thoa trong cùng một nhịp nhai.

Chính phản hồi này đã góp phần khẳng định Tai Thong không đơn thuần mang một sản phẩm Malaysia về bán tại Việt Nam mà đã thực sự tạo ra một trải nghiệm sản phẩm riêng cho người Việt.

Có, đó là vị Sen Trắng Thuần Khiết.

Ở các thị trường như Hong Kong, Singapore hay Malaysia, sen là nhóm hương vị chủ đạo với nhiều biến thể từ thuần chay đến nhiều trứng, từng xuất hiện trong menu Tai Thong những năm đầu tại Việt Nam. Tuy nhiên, qua nhiều mùa quan sát, chúng tôi nhận thấy khi thực khách Việt được tự do chọn, Sen Trắng Thuần Khiết gần như không bao giờ là lựa chọn ưu tiên. Dù sen vẫn là nguyên liệu nền quan trọng để kết hợp với trái cây, trà hay hạt tạo nên các tầng hương vị mới, menu hiện tại của Tai Thong không còn vị Sen Trắng Thuần Khiết thuần túy. Điều này cho thấy khẩu vị người Việt thích sen khi nằm trong trải nghiệm nhiều tầng hơn là đứng một mình, và cũng là lý do chúng tôi liên tục lắng nghe, quan sát để điều chỉnh menu phù hợp với thị trường Việt Nam thay vì áp dụng nguyên bản từ nơi khác.

Sự thật thú vị là Tai Thong hiện tại dùng sen làm nền cho rất nhiều vị bánh nhưng tuyệt đối không còn bất kỳ một vị Sen Trắng Thuần Khiết nào đứng độc lập trên kệ.

Điều này bắt nguồn từ chính những trải nghiệm chưa trọn vẹn của chúng tôi khi thưởng thức bánh Trung thu truyền thống. Lòng đỏ trứng nguyên quả thường dễ bị khô đanh, bở vụn và đôi khi vẫn còn mùi tanh khiến nhiều người e ngại. Hơn nữa, với thói quen cắt bánh chia thành các phần nhỏ của người Việt, việc để nguyên quả khiến lượng trứng phân bổ không đều dễ khiến người ăn trúng phần quá mặn, người khác lại ăn toàn nhân ngọt.

Để giải quyết triệt để vấn đề này, chúng tôi quyết định thay đổi hoàn toàn cách xử lý. Trứng muối được đem nghiền nhuyễn, khử tanh, nướng ở nhiệt độ cao rồi phối trộn cùng bơ lạt để tăng độ kết dính.

Kỹ thuật này biến khối lòng đỏ khô cứng thành một lớp nhân mềm mịn và béo bùi. Quan trọng nhất, việc nghiền nhuyễn giúp trứng muối được phân bổ đều đặn khắp chiếc bánh. Nhờ vậy, khi cắt ra, bất kỳ ai cũng có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị béo ngậy đó trong từng miếng cắn, thay vì phải "chia phần" theo kích thước quả trứng như trước đây.

Để trả lời cho câu hỏi này thì đó là bánh thập cẩm.

Khó khăn lớn nhất nằm ở việc phải giải quyết bài toán xung đột giữa khẩu vị truyền thống của người Việt và tiêu chuẩn sản xuất tại Malaysia. Malaysia là quốc gia Hồi giáo, mọi sản phẩm lưu hành phải tuân thủ nghiêm ngặt chứng nhận Halal (không sử dụng thịt heo). Trong khi đó, linh hồn của bánh thập cẩm Việt Nam lại nằm ở mỡ đường, lạp xưởng hay xá xíu heo, những nguyên liệu cốt lõi tạo nên độ ẩm, béo và bùi.

Ngay lúc này, Tai Thong phải đối mặt với bài toán: Làm sao phục vụ thị trường Việt nhưng phải tuân thủ quy định của nước bạn?

Để làm được điều, chúng tôi buộc phải "đập đi xây lại" toàn bộ cấu trúc chiếc bánh. Chà bông gà Malaysia và các loại hạt dinh dưỡng cao cấp được đưa vào. Mỡ heo được thay thế hoàn toàn bằng mứt bí đao để giữ độ xốp ẩm và lạp xưởng heo được chuyển thành lạp xưởng tôm. Sau đó, chúng tôi dùng chính lớp trứng muối nghiền để liên kết, tạo ra độ kết dính và béo bùi hoàn hảo.

Mục đích của sự thay thế này là tạo ra một chiếc bánh thập cẩm vẫn đậm đà nhưng nhẹ bụng hơn, không bóng dầu và không bị nặng mùi. Để có được công thức hoàn chỉnh như hôm nay, Tai Thong đã mất ròng rã 11 năm liên tục lắng nghe phản hồi, tìm kiếm nguyên liệu và tinh chỉnh qua từng mùa vụ.

Mỗi năm chúng tôi bắt đầu với khoảng 10 vị mới, sau đó chọn lọc giữ lại 5 vị để bổ sung vào menu tổng, luôn duy trì ở mức 18 đến 20 vị. Mọi hương vị đều phải trải qua quá trình nếm thử công khai với tối thiểu 10 người bình chọn. Đội ngũ Việt Nam sẽ gửi bản thiết kế hương vị sang Lab Malaysia để phát triển mẫu, thời gian chốt mẫu nhanh nhất khoảng 1 tháng, trung bình phải chỉnh sửa 4 đến 5 lần, thậm chí có vị phải làm lại đến 10 lần. Điều quan trọng là vị được đám đông yêu thích chưa chắc đã được đưa vào sản xuất, vì quá trình nếm thử (tasting) là nhằm tìm ra chiếc bánh ngon nhất, còn khi chốt menu chúng tôi chọn những vị cần thiết nhất để tạo thành một bộ sưu tập hài hòa, không bị trùng lặp về màu sắc và trải nghiệm.

Mẫu bánh bị trả về nhiều nhất chính là Trà Oolong Đào Hạt Dẻ Cười.

Chúng tôi bắt đầu nghiên cứu từ năm 2024 và đến năm nay mới đủ tự tin đưa ra thị trường. Ý tưởng xuất phát từ thức uống trendy Trà Oolong Đào, với mong muốn tạo ra chiếc bánh mang trải nghiệm tầng hương giống như đang uống trà: đầu là hương đào, tiếp đến vị Oolong thanh nhẹ và cuối cùng là hậu vị sâu. Việc chuyển trải nghiệm của một ly trà thành chiếc bánh chỉ bằng nguyên liệu tự nhiên, không phụ gia quả thực rất khó. Khi đã có mẫu gần đúng, chúng tôi vẫn cảm thấy "chưa wow" vì thiếu yếu tố kết cấu (texture).

Đúng lúc đó, hạt dẻ cười và xu hướng dessert lấy cảm hứng từ Dubai Chocolate xuất hiện mạnh mẽ, nên chúng tôi đưa hạt dẻ cười vào để tạo thêm lớp kết cấu và chiều sâu. Việc kết hợp hai ý tưởng này đòi hỏi phải chỉnh sửa thêm 6 vòng để tìm được điểm cân bằng giữa hương đào, vị Oolong và độ bùi giòn của hạt dẻ cười.

Cuối cùng, phiên bản ra mắt đã được khách hàng, đặc biệt là người trẻ, đón nhận rất nhiệt tình. Câu chuyện này cho thấy R&D không phải lúc nào cũng là làm cho bánh "ngon hơn", mà đôi khi cần đủ kiên nhẫn để nhận ra rằng "Một chiếc bánh chưa đạt không phải vì nó sai, mà vì nó vẫn đang thiếu một mảnh ghép."

Nếu miêu tả bằng ngôn ngữ của người thưởng thức, mỗi chiếc bánh mở ra một chuỗi cảm giác riêng biệt ngay từ miếng cắn đầu tiên.

Với dòng Thập cẩm đa tầng, nhịp đầu tiên chạm răng là tiếng lạo xạo, giòn tan của hạt nướng nén chặt. Khi nhai kỹ, hơi ấm trong khoang miệng làm trứng muối nghiền tươm ra, vị ngầy ngậy cuộn lấy thớ chà bông tơi xốp. Hậu vị umami ngọt thịt của bào ngư để lại cảm giác ráo miệng, sạch sẽ và tuyệt đối không dính nháp.

Dòng Trà Oolong Đào Hạt dẻ cười thì khác hẳn vì vị giác chưa kịp phản ứng thì khứu giác đã đón ngay luồng hương đào chín mọng. Khi nhai kỹ, vị chát thanh tao của Oolong sấy than lập tức cắt ngang độ ngọt, đan xen hoàn hảo với cấu trúc lợn cợn, bùi ngai ngái của hạt dẻ cười rang. Tất cả tạo nên hậu vị thanh sâu, râm ran cuống họng như vừa nuốt xuống ngụm trà ủ lạnh.

Còn dòng Sầu riêng Musang King (Signature) mở đầu bằng lớp vỏ mềm mỏng chỉ 2mm, ngay lập tức giải phóng hương sầu riêng nguyên bản. Nhân dẻo quánh, trơn mượt như bơ tươi trượt trên đầu lưỡi với độ bùi béo bùng nổ. Hậu vị trôi xuống rất êm và ấm, giữ trọn vẹn dải hương đặc trưng của "vua sầu riêng" lưu lại rất lâu nơi vòm họng.

Thành lập từ năm 2015, Tai Thong Việt Nam (Công ty TNHH Bánh Tai Thong) là pháp nhân độc lập hoàn toàn với Malaysia. Nhà máy sản xuất bánh cho Tai Thong là Tatawa, một nhà máy sản xuất lớn và hiện đại hàng đầu châu Á, được thành lập từ năm 1992. Đặc biệt, Tatawa kế thừa di sản làm bánh trung thu của một gia đình người Hoa có truyền thống từ năm 1910.

Để đáp ứng mục đích "Chiếc bánh thứ 1 và chiếc thứ 20.000 phải giống hệt nhau", toàn bộ quy trình được tiêu chuẩn hóa nghiêm ngặt bằng máy móc, thiết lập chuỗi kiểm soát khép kín từ nguyên liệu đầu vào, tỷ lệ phối trộn, cấu trúc nhân, trọng lượng bánh, nhiệt độ nướng cho đến công đoạn đóng gói. Chính nhờ hệ thống công nghệ hiện đại tại nhà máy (đạt các tiêu chuẩn ISO 22000:2018, HACCP Codex và FSSC 22000) mà sự ổn định tuyệt đối được duy trì ngay cả khi sản xuất hàng chục nghìn chiếc bánh, phục vụ những đơn hàng quy mô lớn.

Nguyên tắc cốt lõi của Tai Thong trong việc sản xuất "chiếc thứ 1 và thứ 20.000 giống hệt nhau" là: "Tuyệt đối không để chất lượng phụ thuộc vào "cảm tính" của người thợ."

Rời khỏi cuộc trò chuyện, tôi nhận ra hành trình 11 năm của Tai Thong chưa bao giờ chỉ là câu chuyện đưa một công thức bánh ngoại về bán tại Việt Nam. Đó là hành trình "may đo" lại hương vị, để nó thực sự thuộc về khẩu vị, cảm xúc và văn hóa tặng quà của người Việt.

Tai Thong không muốn dừng lại ở danh xưng một thương hiệu bánh trung thu nhập khẩu mà đích đến xa hơn của họ là trở thành một thương hiệu "gifting", nơi mỗi hộp bánh trao đi đều mang theo một câu chuyện, một cảm xúc rất riêng của người Việt, nhưng vẫn được bảo chứng bởi tiêu chuẩn quốc tế.

Và có lẽ, khi ánh trăng rằm tháng Tám lại về trên phố, điều đọng lại không chỉ là hương vị của một chiếc bánh, mà là một cái tên đủ sức khiến người ta nhớ và muốn kể lại như cách Tai Thong vẫn luôn tin: "Quốc tế trong tiêu chuẩn. Việt Nam trong khẩu vị. Và rất Tai Thong trong cách thể hiện."