Umami – Vị ngon đặc trưng của thực phẩm lên men

Quang Vũ, Theo Trí Thức Trẻ 13:30 31/05/2019

Thực phẩm lên men truyền thống vẫn luôn hiện diện trong bữa ăn hàng ngày của người Việt, mang lại sự trọn vị cho bữa ăn. Sự trọn vị này nhờ vào umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực và là vị ngon đặc trưng của thực phẩm lên men.

Vị umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực

Ngoài 4 vị cơ bản chua, ngọt, mặn và đắng, gia đình vị cơ bản còn tồn tại một thành viên khác đó là vị umami. Vị umami do Giáo sư Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908.

Umami – Vị ngon đặc trưng của thực phẩm lên men - Ảnh 1.

Chân dung Giáo sư Kikunae Ikeda – người đã khám phá ra vị umami.

Umami có thành phần chính là glutamate – một loại axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể người và các loài sinh vật khác. Do vậy chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp vị umami trong các thực phẩm trong tự nhiên như thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ… và cả thực phẩm lên men.

Vị umami – vị ngon đặc trưng của thực phẩm lên men

Lên men là quá trình biến đổi của thực phẩm dưới tác dụng của các vi sinh vật. Quá trình lên men giúp giải phóng glutamate tự do từ protein (chất đạm) trong thịt, sữa hay ngũ cốc, do đó thực phẩm lên men rất dồi dào vị umami: nước mắm, nước tương, chao…

Nước mắm

Từ xa xưa, nước mắm đã trở thành gia vị truyền thống và không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của hầu hết mọi gia đình Việt. Nước mắm được chắt lọc từ hỗn hợp cá và muối được ủ chượp trong thùng gỗ hàng tháng ròng, mang hương vị đậm đà, quyến rũ và được xem là tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Cùng với một vài lát ớt và lát chanh mỏng, nước mắm tạo nên một loại nước chấm ngon đúng điệu, cho bữa cơm thêm trọn vị. Tùy theo khẩu vị của từng vùng miền cũng như từng món ăn mà nước mắm được biến tấu thành nhiều kiểu nước chấm khác nhau.

Umami – Vị ngon đặc trưng của thực phẩm lên men - Ảnh 2.

Chén nước mắm chấm pha với ớt và chanh là một phần không thể thiếu trong mâm cơm gia đình

Nước mắm còn là gia vị nêm nếm món ăn cũng như tẩm ướp nguyên liệu trước khi chế biến. Vị umami đậm đà trong nước mắm khi chấm hay nêm nếm, tẩm ướp đều làm tăng hương vị, khiến món ăn trở nên ngon miệng, đậm đà và quyến rũ hơn.

Nước tương (xì dầu)

Tương tự như nước mắm, nước tương cũng là một loại gia vị vô cùng quen thuộc với người Việt. Thay vì sử dụng cá, nước tương được lên men từ những hạt đậu nành giàu đạm. Quá trình lên men giúp chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều axit amin, trong đó có glutamate, đem lại vị umami đậm đà cho nước tương.

Umami – Vị ngon đặc trưng của thực phẩm lên men - Ảnh 3.

Glutamate trong đậu nành mang đến cho nước tương vị umami rõ nét

Nước tương là loại nước chấm hoàn hảo cho các món chay và rau và cũng là gia vị tuyệt vời để tẩm ướp thịt, cá… trước khi chế biến, cho món ăn thơm ngon, hấp dẫn và đẹp mắt.

Chao

Chao còn có tên gọi là "Phô mai châu Á", được lên men từ đậu hũ. Chao có vị béo ngậy, mùi đặc trưng và đậm vị umami, rất giàu giá trị dinh dưỡng, được sử dụng phổ biến ở miền Trung và Nam.

Umami – Vị ngon đặc trưng của thực phẩm lên men - Ảnh 4.

Miếng chao béo ngậy dùng kèm với cơm trắng cũng là một lựa chọn tuyệt vời cho bữa trưa

Chao cũng có thể được dùng như một loại nước chấm cho các món nướng và lẩu hay gia vị để tẩm ướp thịt, cá, tôm, mực, các món rau xào… làm tăng vị umami cho món ăn, giúp kích thích vị giác và mang đến sự ngon miệng.

Gia vị umami cũng là một sản phẩm của quá trình lên men

Gia vị umami hay bột ngọt (mì chính) mà chúng ta vẫn quen gọi là một gia vị chưa glutamate ở dạng tinh khiết nhất. Glutamate này được tổng hợp từ quá trình lên men vi sinh vật các nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì, ngô, củ cải đường…

Sản phẩm bột ngọt đầu tiên ra đời tại Nhật Bản năm 1909, được đặt tên là bột ngọt AJI-NO-MOTO, theo tiếng Nhật có nghĩa là "tinh chất của vị (umami)".

Có thể thấy, từ lâu, vị umami đã trở thành linh hồn của nhiều thực phẩm lên men trong ẩm thực Việt Nam. Mỗi thực phẩm lên men này tuy sở hữu một hương vị khác nhau nhưng có một điểm chung là đều để lại cho người thưởng thức một hậu vị kéo dài. Đó chính là vị umami hay còn gọi là vị ngọt thịt, vị ngon mang lại nhiều món ăn "gây thương nhớ" trong ẩm thực Việt Nam.