Nghe đầu bếp Ngô Thanh Hòa tiết lộ gia vị đặc biệt làm nên món mì Quảng “đúng chuẩn” người miền Trung
Bí mật làm nên đặc sản mì Quảng chả có gì đặc biệt cả, nó dân dã cũng y như ẩm thực và con người nơi đây vậy.
Củ nén – nhỏ bé và kì diệu
Chúng tôi có hẹn với đầu bếp Ngô Thanh Hòa vào một ngày tháng 9 để quay món mì Quảng "đúng chất Quảng Nam" theo công thức gia truyền, do má Tư Hòa của anh để lại. Nghe miêu tả thì nghĩ món ăn phải cầu kì và có nhiều bí quyết lắm, nhưng không ngờ buổi quay kết thúc sớm hơn tưởng tượng rất nhiều. Bát mì Quảng của Ngô Thành Hòa dễ làm, nhanh gọn mà đặc biệt đậm đà, tất cả bí kíp đều gói gọn trong một loại gia vị thân thương: củ nén.
Củ nén là một loại gia vị thuộc họ hành, nhỏ hơn hạt bắp một chút, có vị thanh nhưng cay hơn tỏi và đặc biệt rất thơm, khiến món ăn dậy mùi hẳn. Nghe thì có vẻ xa lạ với chúng tôi, nhưng đầu bếp Ngô Thanh Hòa tiết lộ, củ nén là gia vị đặc trưng của ẩm thực Quảng Nam lẫn miền Trung. Người ta không chỉ dùng củ nén để nấu mì Quảng mà còn là cháo nén, chè nén, muối nén và làm men ngâm rượu nữa.
Tuy nhỏ thôi, nhưng thiếu củ nén là món mì Quảng mất chất hẳn đi. Ngô Thanh Hòa kể, mì Quảng trong kí ức của anh là món mì má Tư Hòa hay nấu, nước không quá đặc cũng không quá mặn, dịu dịu vừa ăn. Nước dùng và thịt thà đều thơm mùi đặc trưng của củ nén. Đó không chỉ là một món ăn mà còn là hương vị quê hương chỉ những người con miền Trung xa xứ mới nhớ, mới hiểu.
Không có gì lạ khi về đến Việt Nam, anh phải tranh thủ trổ tài với món mì Quảng và củ nén ngay. Trong suốt quá trình nấu mì Quảng, gia vị chính Ngô Thanh Hòa dùng là củ nén. Chỉ một loại nguyên liệu này thôi cũng đủ khiến nồi nước dùng dậy mùi và đặc sắc hơn nhiều rồi. Ẩm thực Việt Nam đẹp giản dị, món ăn miền Trung lại càng mộc mạc hơn, bí quyết nấu ăn đôi khi chỉ cần vài hạt gia vị nhỏ xíu là đủ ngon và ai cũng làm được, cũng ăn vừa miệng cả.
Ngô Thanh Hòa chỉ cách làm mì Quảng dễ mà ngon
Nghe chuyện củ nén đã thú vị, nhìn Ngô Thanh Hòa nấu nướng cũng là một trải nghiệm đáng nhớ không kém. Khác với tưởng tượng về một đầu bếp chi li, anh nấu ăn một cách đầy ngẫu hứng: thường xuyên nêm nếm và gia giảm cho hợp khẩu vị, không bó buộc trong một công thức nào cả.
Món mì Quảng của Ngô Thanh Hòa thực ra rất đơn giản, với những nguyên liệu quen thuộc vùng nào cũng có và tùy biến thoải mái theo sở thích mỗi người: không có sườn thì dùng thịt nạc, thịt gà, thịt bò, mắm muối tùy khẩu vị, ai thích ăn nước đặc, sánh thì giảm lượng nước sôi đi, rau sống rau thơm thì có gì dùng đó…
Có thể thấy, bát mì Quảng của Ngô Thanh Hòa không chỉ đậm đà hương vị miền Trung mà còn phóng khoáng và chân chất như con người nơi này vậy.
Dưới đây là công thức mì Quảng "má Tư Hòa" mà đầu bếp Ngô Thanh Hòa giới thiệu, với cách làm đơn giản ai cũng có thể thực hiện theo. Vừa biến hóa món ăn mới lạ theo khẩu vị của mình, vừa giữ được cái căn cốt đậm đà của món miền Trung nhờ gia vị đặc biệt – củ nén.
Nguyên liệu (bạn ước chừng lượng vừa ăn):
- Tôm thẻ
- Sườn
- Nước dùng gà
- Mì quảng
- Ớt Quảng Nam (hoặc ớt trái)
- Đậu phộng, bánh tráng
- Húng lùi, cải non, bắp chuối
- Củ nén, hành tím
- Muối, tiêu, đường
Bước 1:
- Sườn ướp với hành tím, muối, tiêu đường qua đêm, xào sơ cho săn lại.
Bước 2:
- Thêm 1 muỗng dầu điều để tạo màu, lưu ý không nên cho quá nhiều.
Bước 3:
- Thêm nước dùng gà vào, đợi cho sôi rồi vặn nhỏ lửa xuống.
Bước 4:
- Trong lúc đó, xào sơ tôm cho săn lại, nêm một ít muối.
Bước 5:
- Giã nát củ nén, xào thơm và để sang một bên.
Bước 6:
- Trộn mì gồm sợi mì, nước dùng với sườn, tôm, bánh tráng, các loại rau, ớt, đậu phụng và cuối cùng là rắc củ nén lên mặt.
Cách làm tuy rất đơn giản, nhưng nhờ củ nén mà tạo ra hương vị đậm đà đặc biệt:
Tùy vào sự sáng tạo của mỗi đầu bếp, bát mì Quảng ngày càng trở nên phong phú hơn mà không hề mất đi hương vị thân sơ ban đầu.
Trên đây là cách làm mì Quảng dựa trên bản gốc và có đôi chút sáng tạo của đầu bếp Ngô Thanh Hòa. Các bạn còn "bí kíp" gì không? Cùng chia sẻ nhé!
