Loạt quán mới Hà Nội vừa khai trương được 2 tuần thì “mắc” dịch: Doanh thu bằng 0, nỗi lo sợ bị “lãng quên” và những cách xoay xở đầy lạc quan

Anna, Design: Thành Đạt, Theo Pháp luật & Bạn đọc 11:31 17/07/2021

Chưa kịp tạo hiệu ứng khai trương đủ 1 tháng, chưa kịp làm quen và giữ chân khách hàng, chưa kịp tích luỹ lợi nhuận - bù vốn…, các quán xá “newbie” phải đóng cửa trong vô vàn trăn trở.

22/6 là ngày một số mô hình kinh doanh ở thủ đô được mở cửa trở lại sau gần 1 tháng đóng cửa. Còn nhớ thời điểm đó phải có tới trên dưới 15 quán cà phê - trà cùng khai trương, đánh dấu sự “hồi sinh” mạnh mẽ của thị trường quán xá Hà Nội. Do giai đoạn trước đã phải đóng cửa quá lâu, cộng với hiệu ứng nhờ sự mới mẻ trong mô hình - không gian - đồ uống mà những địa điểm này đã thực sự tạo được làn sóng tích cực, thu hút đông đảo khách hàng, đặc biệt với đối tượng khách trẻ. Chỉ trong vài tuần mà hội reviewer chạy đôn chạy đáo, dân tình “chóng cả mặt” vì quá nhiều quán hay để trải nghiệm.

Tuy vậy, mở cửa chưa được bao lâu, tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp khiến cho các quán xá thủ đô tiếp tục phải dừng hoạt động, chỉ được phép kinh doanh online từ 13/7. Chưa kịp tạo hiệu ứng khai trương đủ 1 tháng, chưa kịp làm quen và giữ chân khách hàng, chưa kịp tích luỹ lợi nhuận - bù vốn…, các quán xá “newbie” đột ngột phải đương đầu với vô vàn trăn trở. Cùng xem đội ngũ điều hành của một vài thương hiệu quán xá nổi cộm trong đợt khai trương vừa rồi đã giải bài toán hóc búa này như thế nào?

Doanh thu bằng 0 hoặc chỉ đủ cầm cự, nhưng chưa phải nỗi lo lớn nhất

“Bên mình đóng cửa hoàn toàn những ngày này nên doanh thu bằng 0” - Đó là chia sẻ của chủ quán Leuheu Cafe khi nói về lợi nhuận trong đợt dịch. Và gần như các quán xá mới cũng đều đóng cửa toàn bộ trong đợt này, chỉ số ít “mạnh dạn” kinh doanh online nhưng tình trạng chung là doanh thu đều không có, hoặc chỉ đủ trang trải chi phí vận hành.

Loạt quán mới Hà Nội vừa khai trương được 2 tuần thì “mắc” dịch: Doanh thu bằng 0, nỗi lo sợ bị “lãng quên” và những cách xoay xở đầy lạc quan - Ảnh 1.

Leuheu Cafe (Ảnh: Điêu Minh Trí)

Cũng do mới đi hoạt động, doanh thu giảm chưa ảnh hưởng quá nặng nề tới khả năng cầm cự của đội ngũ vận hành các quán mới. Với Hầm Trú Ẩn, cho tới thời điểm hiện tại chưa ghi nhận khoản lỗ quá lớn, “doanh thu trong khoảng thời gian hoạt động vừa rồi đang được sử dụng để cover chi phí trong thời gian tạm đóng cửa này”. Tuy nhiên, đại diện Hầm Trú Ẩn lại có một nỗi lo lớn hơn: “Quán mất đi hiệu ứng 'quán mới’. Khách hàng vừa làm quen đã phải chia tay một thời gian dài, nên sau khi được mở lại, quán sẽ mất thời gian để lấy lại vị trí đó”.

Loạt quán mới Hà Nội vừa khai trương được 2 tuần thì “mắc” dịch: Doanh thu bằng 0, nỗi lo sợ bị “lãng quên” và những cách xoay xở đầy lạc quan - Ảnh 2.

Hầm Trú Ẩn - cơ sở mới ở C5 Trung Tự (Ảnh @bemycoffee.hn)

Dường như đó là nỗi niềm chung của các quán xá mới thời điểm này. 3 tuần mở cửa là quãng thời gian quá ngắn để định vị thương hiệu trong lòng khách hàng. Chủ quán Leuheu Cafe cho rằng ngoài những ảnh hưởng về tài chính dẫn đến việc kéo dài thời gian thu hồi vốn so với dự kiến thì việc đóng cửa đột ngột cũng tạo ra sự gián đoạn trong việc tiếp cận khách hàng của các quán mới. “Vừa mới đi vào hoạt động, quán còn chưa được biết đến nhiều nên mình cũng có chút lo lắng liệu quán có bị lãng quên không?”. Giả dụ thời gian ngừng hoạt động bị kéo dài như đợt trước 22/6 thì gần như sau đó sẽ phải “làm lại từ con số 0”, chưa kể còn phải cạnh tranh với những quán mới mở sau này.

Founder Eggyolk Specialty Coffee cho rằng đối với những quán cà phê mới thì việc khách hàng tới quán dùng thử sản phẩm rất quan trọng. “Bởi ngoài đồ uống, thì không gian, dịch vụ, hay con người, đều là những yếu tố không thể thiếu để tạo ra một trải nghiệm thật sự trọn vẹn”. Vậy nên việc phải đóng trong quãng thời gian mới khai trương đồng nghĩa với việc mất đi trải nghiệm offline - yếu tố tiên quyết để tạo ra khách hàng trung thành, cũng như định vị giá trị trên thị trường.

Loạt quán mới Hà Nội vừa khai trương được 2 tuần thì “mắc” dịch: Doanh thu bằng 0, nỗi lo sợ bị “lãng quên” và những cách xoay xở đầy lạc quan - Ảnh 3.

Eggyolk Specialty Coffee (Ảnh @bemycoffee.hn)

Nhân sự phải nghỉ việc, tất cả cùng đồng lòng vượt qua quãng thời gian khó khăn

Ngoài yếu tố giảm doanh thu, mất hiệu ứng kết nối khách thời gian đầu thì với các thương hiệu mới như TÁCH SPACES thì nhân sự cũng là bài toán nan giải không kém: “Cơ sở vật chất, thương hiệu và khách hàng vẫn ở đó tuy nhiên làm thế nào để có thể giữ được sự gắn kết và tinh thần nhiệt huyết giữa các nhân sự, đặc biệt là các bạn thuộc khối vận hành, là điều mà chúng mình chú trọng”.

Loạt quán mới Hà Nội vừa khai trương được 2 tuần thì “mắc” dịch: Doanh thu bằng 0, nỗi lo sợ bị “lãng quên” và những cách xoay xở đầy lạc quan - Ảnh 4.

TÁCH SPACES

Một trong những điều tích cực hiếm hoi chúng tôi nhận ra khi trò chuyện với đội ngũ vận hành của các quán xá mới ở thủ đô về việc đóng cửa mùa dịch là sự lạc quan từ hệ thống nhân sự. Dù cho bị giảm lương, thậm chí là nghỉ việc chưa hẹn ngày quay lại, nhưng các nhân sự đều đồng lòng vượt qua khó khăn với founder, tin tưởng vào ngày quay trở lại.

“Có lẽ là nhờ khởi điểm là quy mô nhỏ, lượng nhân sự không quá đông nên thời điểm này, tất cả nhân viên Eggyolk đều cùng nhau cố gắng, lan tỏa sự lạc quan tích cực, để luôn mang tới những trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng, kể cả là bán online”, founder Eggyolk Specialty Coffee.

Với Hầm Trú Ẩn, các nhân sự chủ yếu là sinh viên, học sinh. “Dù phải cho nhân sự nghỉ để chờ dịch qua. Các bạn nhân viên của Hầm cũng đều sẵn sàng cùng vượt qua với quán”. Còn với Beigic Coffee hay Leuheu Cafe, nhân sự lại chính là… chủ quán, hoặc bạn bè, người quen thân thiết nên tất cả đều cảm thông, đồng lòng chờ ngày mở lại.

Loạt quán mới Hà Nội vừa khai trương được 2 tuần thì “mắc” dịch: Doanh thu bằng 0, nỗi lo sợ bị “lãng quên” và những cách xoay xở đầy lạc quan - Ảnh 5.

Beigic Cafe

Bán online có phải giải pháp tối ưu?

Trong cuộc trò chuyện với 5 thương hiệu quán mới lần này, chỉ có 1 địa chỉ triển khai việc bán hàng online, đó là Eggyolk Specialty Coffee - với những dòng cà phê đặc trưng cùng chiến dịch bài bản, mang thông điệp “Cà phê-in, Muộn phiền-out”.

“Việc bán take-away/ship online là tối ưu nhất với Eggyolk thời điểm này. Khi bán mang đi, việc đóng gói bao bì sẽ được chăm chút cẩn thận nhất, nhằm đảm bảo cà phê giữ được độ thơm ngon. Những món không có khả năng ship khoảng cách xa thì chúng mình cũng không nhận ship. Cốc take-away của Eggyolk cũng được thiết kế mang tính cá nhân và năng lượng tích cực, để có thể phần nào đem đến một trải nghiệm rất “Eggyolk” cho khách hàng mà không cần đến quán”.

Loạt quán mới Hà Nội vừa khai trương được 2 tuần thì “mắc” dịch: Doanh thu bằng 0, nỗi lo sợ bị “lãng quên” và những cách xoay xở đầy lạc quan - Ảnh 6.

Ly take-away xinh xắn của Eggyolk Specialty Coffee

Dẫu vậy, việc 4 thương hiệu còn lại không bán hàng online không có nghĩa đó không phải là giải pháp tốt, mà còn là bởi những hạn chế trong vấn đề chi phí, cũng như trải nghiệm tối ưu nhất với khách hàng.

Founder Leuheu Cafe nhận định: “Mình nghĩ việc bán take-away và giao hàng tận nơi sẽ là 1 giải pháp ổn đối với những cửa hàng đã mở đủ lâu và có lượng khách quen ổn định, hoặc những cửa hàng kinh doanh các sản phẩm đặc thù cụ thể như đồ ăn, trà chanh, trà sữa... vì nhu cầu order các mặt hàng này là luôn có. Còn với cửa hàng của mình, bên cạnh các loại đồ uống thì sản phẩm mình đưa tới khách hàng còn là trải nghiệm về không gian quán, nên nếu chỉ đơn thuần là để ‘giải khát’ thì mình nghĩ khách hàng cũng ko thiếu các lựa chọn khác. Có thể vẫn có những khách thích đồ uống ở Leuheu mình nhưng mình cho rằng là lượng cầu này sẽ không đủ (vì quán cũng mới mở) để bù đắp cho chi phí vận hành nên mình chấp nhận tạm thời đóng cửa hoàn toàn để tiết kiệm nguồn vốn…”. Dù vậy, chủ quán cũng chia sẻ nếu đợt dịch này kéo dài quá thì có thể Leuheu cũng phải cân nhắc các hình thức bán hàng online.

Loạt quán mới Hà Nội vừa khai trương được 2 tuần thì “mắc” dịch: Doanh thu bằng 0, nỗi lo sợ bị “lãng quên” và những cách xoay xở đầy lạc quan - Ảnh 7.

Ảnh: Điêu Minh Trí

Đội ngũ vận hành TÁCH SPACES cũng có quan điểm tương tự: “Rõ ràng trong tình hình dịch bệnh hiện nay việc bán hàng online là phương pháp tốt giúp các doanh nghiệp vượt qua khó khăn tạm thời. Đồng thời, sự bùng nổ của các nền tảng giao đồ ăn trực tuyến cũng giúp các doanh nghiệp có nhiều sự lựa chọn hơn và có thêm cơ hội tiếp cận nhiều khách hàng tiềm năng”. Dù chưa nhập “cuộc chơi” online, TÁCH SPACES cũng cho rằng sẽ nghĩ đến biện pháp đó nếu tình hình dịch bệnh kéo dài thêm.

Loạt quán mới Hà Nội vừa khai trương được 2 tuần thì “mắc” dịch: Doanh thu bằng 0, nỗi lo sợ bị “lãng quên” và những cách xoay xở đầy lạc quan - Ảnh 8.

Không bỏ phí quãng thời gian đóng cửa vì dịch

Là những quán mới, đội ngũ nhân sự trẻ và lượng khách hàng chung thành chưa đông nhưng hầu hết các thương hiệu đều giữ vững tinh thần, có những phương pháp riêng để tận dụng quãng thời gian đóng cửa vì dịch này. Không chỉ là giải pháp cầm cự ngắn hạn của đội ngũ vận hành các quán xá mới nói riêng mà đây còn là những bí quyết có thể triển khai dài hạn cho ngành F&B nói chung, trong những đợt dịch còn khó lường trong tương lai.

Cùng lắng nghe những biện pháp hữu hiệu của loạt quán xá mới để tận dụng quãng thời gian đóng cửa này:

1. Xây dựng hệ thống truyền thông, kết nối với khách hàng

- “Các kênh truyền thông trực tuyến, đặc biệt là mạng xã hội chắc chắn là nơi mà các doanh nghiệp phải đầu tư, sáng tạo ra các nội dung mới, hấp dẫn và thú vị hơn để duy trì sự tương tác với khách hàng” (TÁCH SPACES).

- “Hầm Trú Ẩn vẫn đang tích cực truyền thông trên mạng xã hội, để mối dây liên lạc giữa khách và quán không bị gián đoạn quá nhiều. Ngoài ra, khi tình hình ổn hơn, quán sẽ có nhiều chương trình để trở lại, thu hút cả khách cũ và mới” (Hầm Trú Ẩn).

- “Eggyolk cố gắng truyền tải những năng lượng tích cực trong mọi điểm chạm khách hàng, từ bài viết trên fanpage, đến cách trò chuyện qua inbox, hay những điểm đặc biệt nho nhỏ trên từng cốc cà phê” (Eggyolk Specialty Coffee).

Loạt quán mới Hà Nội vừa khai trương được 2 tuần thì “mắc” dịch: Doanh thu bằng 0, nỗi lo sợ bị “lãng quên” và những cách xoay xở đầy lạc quan - Ảnh 9.

Ảnh @zihoe_

2. Cải thiện sản phẩm, đào tạo nhân sự, linh hoạt trong cách chuyển đổi và vận hành

- “Review lại cách vận hành, trau dồi mảng pha chế cũng như bổ sung trang trí, hoàn thiện không gian…, đó là những thứ mà trong 2 tuần hoạt động vừa qua vì thiếu vắng nhân sự nên Leuheu chưa có thời gian để triển khai” (Leuheu Cafe).

- “Đây là khoảng thời gian giúp Beigic xem xét, cải thiện lại các vấn đề phát sinh xảy ra trong thời gian mới mở cửa, đồng thời nghiên cứu cách chuyển đổi vận hành từ phục vụ tại chỗ sang take-away mà khách hàng vẫn có trải nghiệm tốt nhất có thể” (Beigic Cafe).

Loạt quán mới Hà Nội vừa khai trương được 2 tuần thì “mắc” dịch: Doanh thu bằng 0, nỗi lo sợ bị “lãng quên” và những cách xoay xở đầy lạc quan - Ảnh 10.

Ảnh @bemycoffee.hn

3. Thắt chặt hợp đồng, tối ưu chi phí, sẵn sàng cho những tình huống tương lai

- “Trong thời điểm hiện tại, Hầm Trú Ẩn đã cố gắng thương lượng với chủ mặt bằng để giảm bớt chi phí. Lời khuyên là hãy thu nhỏ quy mô của nhân sự, đưa các điều khoản về dịch bệnh vào trong các hợp đồng với đối tác, chủ mặt bằng hay các nhà cung cấp khác để đề phòng rủi ro” (Hầm Trú Ẩn).

- “Chưa biết tình hình dịch sẽ còn kéo dài đến bao giờ nên chúng mình luôn cần xác định tiết kiệm tối đa các chi phí, tránh lãng phí/ tồn kho nguyên liệu. Ngoài ra, các quán xá quy mô nhỏ như Leuheu cũng cần linh hoạt hơn về cách vận hành và quản lí, đồng thời phải sẵn sàng cho mọi thay đổi và tích cực thay đổi để thích nghi trong tương lai” (Leuheu Cafe).

Xin chân thành cảm ơn đội ngũ vận hành của TÁCH SPACES, Hầm Trú Ẩn, Eggyolk Specialty Coffee, Leuheu Cafe, Beigic Cafe về buổi trò chuyện này!

Loạt quán mới Hà Nội vừa khai trương được 2 tuần thì “mắc” dịch: Doanh thu bằng 0, nỗi lo sợ bị “lãng quên” và những cách xoay xở đầy lạc quan - Ảnh 11.

Bình luận

Tin nổi bật kenh 14

  • Quiz: Bạn có phải là Vua Tiếng Việt?

    Tiếng Việt bão táp như thế nào thì xin mời xem qua những câu hỏi hại não này!
  • Đọc thêm