Những khách sạn 5 sao nổi tiếng đều tự hào vì hệ thống nhà hàng của mình. JW Marriott Hanoi cũng không phải ngoại lệ khi sở hữu nhiều nhà hàng lớn với tên tuổi xứng tâm châu lục và thế giới. Giới sành ăn đã truyền tai nhau về một trong những mỹ tiệc xứng tầm nhất tại Hà Nội thuộc khách sạn JW Marriott Hanoi, nơi những cái nhíu mày về các nhà hàng Trung Hoa khác sẽ "không có cửa" bước qua 12 chiếc la bàn vàng tại John Anthony. 

Tôi có dịp tới John Anthony vào ngày đầu tiên của năm mới - tuy không phải là cái Tết lớn nhất của cả cộng đồng người Hoa hay Việt Nam nhưng nơi đây vẫn có rất đông khách muốn tự thưởng cho mình một bữa tiệc thịnh soạn cho khởi đầu năm mới phồn vinh. Nhìn từng món được dọn trên bàn, tôi có thể hiểu lý do vì sao. 

"Welcome, sir. please follow me this way". Một cậu người nước ngoài cao ráo, dẫn tôi về phía bàn đã được dọn dẹp tinh tươm và ít phút nữa thôi, nó sẽ biến thành một bàn tiệc mỹ vị thượng hạng. Chỉ cần nhìn quanh không gian nhà hàng, bạn có thể cảm nhận được nét giao thoa giữa phương Đông và phương Tây, giữa hiện đại và truyền thống. Đâu đó trong căn phòng có những điểm chạm của sự mới mẻ hiện đại, điểm xuyết cùng các câu chuyện truyền thống mà khi bắt đầu dùng bữa, thực khách sẽ được dẫn dắt tới một câu chuyện ẩm thực xuyên không ẩn chứa nhiều ý nghĩa. 

Ngày xửa ngày xưa, có một người đàn ông tên John Anthony…

"Nếu anh để ý, trước cửa nhà hàng có hình ảnh 12 chiếc la bàn. Nó gợi nhắc tới hành trình của John Anthony đi từ Trung Quốc tới nước Anh", may mắn thay, tôi được dùng bữa cùng quản lý nhà hàng và lắng nghe những câu chuyện về nhà hàng đặc biệt này. Đằng sau một nhà hàng đẳng cấp cũng là một câu chuyện hấp dẫn để níu chân các thực khách đắm mình trong câu chuyện khi bàn tiệc được bày biện. 

John Anthony là một thông dịch viên người Trung Quốc sinh sống và làm việc tại Luân Đôn trong thời đại nhà Thanh. Chỉ được ghi chép trong lịch sử với tên gọi tiếng Anh, không ai biết tên tiếng Trung của John Anthony là gì. Chỉ biết rằng ông đã dành hơn 35 năm tại bến cảng của khu phố Tàu đầu tiên tại Luân Đôn, Limehouse, giữ trọng trách thông dịch và chăm sóc các thương nhân Á Đông trong hành trình đến Phương Tây giao thương. Nhờ tính cách hòa đồng và lối nói chuyện lôi cuốn, John trở nên nổi tiếng trong giới thương nhân và thủy thủ, được họ trìu mến gọi là "Người cha của Limehouse". Nhờ công lao to lớn của ông trong việc thúc đẩy thương mại Đông - Tây, John Anthony đã trở thành người Trung Quốc đầu tiên được nhập tịch Anh Quốc. 

Trung Quốc có không ít những vĩ nhân đã mở con đường giao thương nước ngoài, văn hóa hay tôn giáo nhưng hành trình của John Anthony trên con đường tơ lụa mãi là một minh chứng cho sự giao thoa ẩm thực mạnh mẽ của đất nước này. Trên con đường ra nước ngoài, ông đã thu thập nhiều loại gia vị, làm giàu cho ẩm thực Trung Hoa.

"Chọn cái tên John Anthony, chúng tôi muốn đưa thực khách qua một hành trình bất tận của hương vị. Câu chuyện ẩm thực tại John Anthony là sự giao thoa, hoà quyện giữa tinh hoa ẩm thực truyền thống cùng những biến tấu hiện đại từ ẩm thực Tứ Xuyên, Quảng Đông, Bắc Kinh. Phong vị ẩm thực tại John Anthony là khúc biến tấu nhịp nhàng giữa văn hóa ẩm thực Trung Hoa và sự kết hợp các yếu tố phương Tây để tăng tính hiện đại nhưng vẫn giữ được hồn cốt Á Đông", anh Ken Teng - quản lý nhà hàng chia sẻ về câu chuyện đa nghĩa đầy màu sắc của John Anthony. Nghe anh kể chuyện xong cũng là lúc bàn tiệc đã sẵn sàng, đầy màu sắc, sống động và duy mĩ đến khó tả.

Khó có thể gợi lên được sự hào hứng xen lẫn háo hức khi một bên là đầu bếp đang khéo léo biểu diễn màn cắt Vịt quay Bắc Kinh đầy mãn nhãn, một bên là bạn nhân viên người nước ngoài hào hoa ban đầu đang pha một ly Gin tonic với đầy đủ những loại rượu thượng hạng, cùng các hương liệu gia vị nổi tiếng mà nhìn qua tôi có thể đoán được một vài loại. Cậu phục vụ cho tôi ngửi một vài lọ hương liệu để biết nó thuần và thật như thế nào; trong khách sạn JW Marriott Hanoi có cả khu vườn chuyên trồng các loại hương liệu organic, không nhiều nhưng đủ để thấy sự tỉ mẩn và chỉn chu đối với từng món ăn. 

"Ít ai có thể ngờ, Gin Tonic có thể dùng chung bữa với các món ăn đậm chất phương Đông. Tuy nhiên, đó là một sự lựa chọn hoàn hảo khi vị của Gin tonics có thể làm át đi hương vị nồng đặc trưng của nhiều món ăn Trung Hoa. Với người "nhập môn" cùng rượu, Gin Tonic là một sự lựa chọn an toàn". Mỗi món ăn, đồ uống lại được nhân viên hay quản lý nhà hàng giải thích cặn kẽ. Ngoài Gin tonics, nhà hàng John Anthony cũng sở hữu một menu cocktail khá đồ sộ khiến bạn muốn dùng bữa lâu hơn.

Bên trái tôi, anh đầu bếp đã gần xử lý xong con vịt quay Bắc Kinh. Chắc hẳn đây là món ăn mà phải có trong mọi menu của các nhà hàng món Hoa cao cấp nhưng đáng tiếc, không phải nơi đâu cũng có thể đem đến một đĩa vịt quay Bắc Kinh trọn vẹn, thượng hạng như lời quảng cáo. John Anthony có lẽ là một trong số rất ít nhà hàng mà tôi có thể cảm nhận được hương vị vịt quay giống với nguyên bản món ăn tôi từng được nhập tiệc tại Bắc Kinh. 

"Vịt quay phải phục vụ cả con, không ai phục vụ nửa con cả vì khi đã chặt nửa con ra phải xử lý luôn nửa con còn lại nếu không muốn hương vị thay đổi hay cấu phần da - thịt mất đi vẻ đẹp và đặc tính giòn của da, mềm của thịt". 

Món Vịt quay Bắc Kinh của John Anthony thực sự được chế biến với tiêu chuẩn vô cùng khắt khe để làm sao đưa được con vịt từ nhà hàng John Anthony đầu tiên tại Hồng Kông sang Việt Nam. Trên thực tế, rất khó để đánh giá đâu là con vịt quay "ngon nhất" vì công thức quay là bí truyền, không phải mặt hàng đại trà. Tuy nhiên, hương vị vịt quay Bắc Kinh của John Anthony như đưa tôi trở lại Bắc Kinh thực sự. Một con vịt đạt chuẩn phải được 42 ngày tuổi và nặng xấp xỉ 2kg; vịt được nhập khẩu từ Trung Quốc với những tiêu chuẩn khắt khe để đảm bảo chất lượng tuyệt hảo của món ăn. Một chiếc tủ lạnh đặc biệt mô phỏng khí hậu đặc trưng của Bắc Kinh (với nhiệt độ khoảng -1 độ C) được sử dụng để bảo quản thịt vịt nguyên con, nhằm cô đọng lớp mỡ dưới da. Một chiếc lò nướng với gỗ tự nhiên sẽ đảm bảo vị ngọt, mềm mọng vẫn được lưu lại vẹn nguyên trong từng thớ thịt cùng lớp da vàng giòn mỏng tựa pha lê.

Khó có thể gợi lên được sự hào hứng xen lẫn háo hức khi một bên là đầu bếp đang khéo léo biểu diễn màn cắt Vịt quay Bắc Kinh đầy mãn nhãn, một bên là bạn nhân viên người nước ngoài hào hoa ban đầu đang pha một ly Gin tonic với đầy đủ những loại rượu thượng hạng, cùng các hương liệu gia vị nổi tiếng mà nhìn qua tôi có thể đoán được một vài loại. Cậu phục vụ cho tôi ngửi một vài lọ hương liệu để biết nó thuần và thật như thế nào; trong khách sạn JW Marriott Hanoi có cả khu vườn chuyên trồng các loại hương liệu organic, không nhiều nhưng đủ để thấy sự tỉ mẩn và chỉn chu đối với từng món ăn. 

"Ít ai có thể ngờ, Gin Tonic có thể dùng chung bữa với các món ăn đậm chất phương Đông. Tuy nhiên, đó là một sự lựa chọn hoàn hảo khi vị của Gin tonics có thể làm át đi hương vị nồng đặc trưng của nhiều món ăn Trung Hoa. Với người "nhập môn" cùng rượu, Gin Tonic là một sự lựa chọn an toàn". Mỗi món ăn, đồ uống lại được nhân viên hay quản lý nhà hàng giải thích cặn kẽ. Ngoài Gin tonics, nhà hàng John Anthony cũng sở hữu một menu cocktail khá đồ sộ khiến bạn muốn dùng bữa lâu hơn.

Nói chuyện đặc sắc, nếu không kể Vịt quay Bắc Kinh thì những chiếc Dim sum - Điểm tâm, chính là tinh hoa của ẩm thực John Anthony. Từng chiếc bánh nhỏ xinh chứa đựng toàn bộ tinh hoa và cả sự kì công của những người đầu bếp. Tại John Anthony, Dim sum không chỉ dừng lại ở những món há cảo truyền thống mà còn được sáng tạo để trở thành món ngon đặc trưng chỉ có tại John Anthony, phải kể đến món bánh puff bỏ lò tiêu đen, nhân thịt bò được tẩm ướp cầu kỳ, đậm vị tiêu đen, gói gọn trong ngàn lớp bánh mỏng tang, thơm ngậy, với màu xanh bắt mắt từ rau chân vịt hữu cơ hay chiếc Dim sum nhân tôm, vỏ mỏng để giữ trọn cốt trong bánh. Tương truyền rằng, món Dim sum này được chế biến đặc biệt như vậy để những người mua bánh mang về ngày trước đây vẫn có nước sốt nóng hổi để ăn trong ngày Đông giá lạnh.

Một câu trả lời không thể thuyết phục hơn. Từng chi tiết, món ăn, cung cách phục vụ của John Anthony đều để minh chứng cho tôn chỉ "Lấy khách hàng làm tâm". Điều này ở đâu cũng được nhắc, nhưng không phải nhà hàng nào cũng làm được.

Điều gì khiến nhà hàng John Anthony nổi bật hơn các nhà hàng khác, đặc biệt là những nhà hàng đồ Trung Hoa? 

Đầu bếp Wong Chi Ming, người đứng đằng sau căn bếp của JW Marriott Hanoi từ năm 2014, hướng mắt tôi về phía bàn nơi nhân viên đang phục vụ các khách khác và nói tiếng Việt xen lẫn tiếng Trung - ở lâu tại Việt Nam, ông có thể nói một chút. 

"Không chỉ có câu chuyện đặc sắc như một chiếc buồm căng gió cho hành trình của John Anthon hay những món ăn tinh hoa, in đậm dấu ấn Đông - Tây hòa quyện, John Anthony của chúng tôi ghi dấu với thực khách bằng sự quan tâm chi tiết tới từng khách hàng. Chúng tôi nhớ khẩu vị của khách quen, gợi mở và giúp những vị khách mới tới khám phá trọn vẹn tinh hoa của nhà hàng. Khi một vị khách buông đũa với đĩa thức ăn còn đầy, nhân viên sẽ hỏi xem có điều gì làm họ chưa hài lòng với món ăn… Có những khách hàng thường xuyên của John Anthony, chúng tôi nghĩ rằng mình hiểu khẩu vị của khách hơn chính bản thân họ". 

Thị trường ẩm thực luôn sôi động và náo nhiệt với vô số các nhà hàng tự xưng mình là số một hay đẳng cấp bậc nhất. Cuộc đua về đồ ăn ngon dường như quá khó phân định khi thực khách có những cảm nhận khác nhau. Tuy nhiên, sự chu đáo và thấu hiểu đối với từng khách hàng như ở John Anthony không phải điều dễ tìm.

Đầu bếp Wong Chi Ming đưa cho tôi xem một chiếc khay để cốc và giá đỡ đũa với niềm tự hào. Đây đều là những sản phẩm làm từ nhựa tái chế, cùng với các sản phẩm khác như thực đơn làm bằng giấy tái chế và gốm thủ công đến từ làng nghề truyền thống Bát Tràng. Phát triển bền vững là mục tiêu được những con người đằng sau nhà hàng John Anthony luôn mong mỏi, bắt đầu từ việc lựa chọn những sản phẩm thân thiện với môi trường. Họ cũng dày công tìm kiếm những nguồn cung ứng thực phẩm địa phương đáp ứng đủ tiêu chuẩn quốc tế để có thể đóng góp vào sự phát triển của Việt Nam, để con vịt chế biến vịt quay Bắc Kinh có thể được nuôi tại Việt Nam hay thịt bò Angus không phải nhập khẩu từ Mỹ với chất lượng vẫn đạt chuẩn. Phát triển vì một mục tiêu bền vững không phải một điều dễ dàng với nhiều nhà hàng khi mục tiêu lợi nhuận luôn được đặt lên hàng đầu. 

"John Anthony ra đời gửi gắm nhiều hy vọng từ toàn bộ những người đứng đằng sau nhà hàng và khách sạn JW Marriott Hanoi. Chúng tôi không chỉ mong muốn đem đến cho thực khách trải nghiệm ẩm thực tinh tế, đó còn là mong muốn về một không gian ẩm thực ấm cúng, gần gũi như trở về với gia đình tại John Anthony và đem đến cho thực khách một cảm quan mới về nền ẩm thực Trung Hoa hiện đại. Bạn bước vào John Anthony với một chiếc bụng đói và mong muốn đơn giản được thưởng thức đồ ăn Trung Hoa cao cấp nhưng rời khỏi John Anthony với vô vàn câu chuyện: Từ món Vịt quay Bắc Kinh cầu kỳ, chiếc khay lót cốc thân thiện với môi trường, quầy rượu Gin Tonics đậm chất phương Tây hay chuyến chu du của thông dịch viên John Anthony trong quá khứ". 

Đó chính xác là những gì tôi mang theo mình sau khi rời nhà hàng John Anthony. Một trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời quyến luyến cả 5 giác quan thực khách tới tận lúc ra về.