Bà chủ bún ngan Nhàn lần đầu lên tiếng: "Không bao giờ cọc với nhân viên, ngày nào cũng tập thể dục, khách ruột hiểu chị là đủ!"

Ngõ Trung Yên bé tí teo mà lúc nào cũng nườm nượp người qua lại, thành ra hàng bún ngan chị Nhàn chả mấy khi thấy vắng. Tạt qua lúc giữa sáng, khách khứa vẫn cứ ra vào tấp nập. Ngồi lọt thỏm sau cái quầy hàng, bà chủ cứ tay dao tay thớt làm thoăn thoắt không ngơi nghỉ phút nào. Nào chặt ngan, chần miến, chan nước, rồi lại nhoay nhoáy đáp lời khách gọi món rào rào. Xung quanh lổn nhổn người đứng đợi, tiếng dao thớt lách cách cứ thế gõ nhịp.

Nghe nói để có được cơ ngơi đông đúc như hiện tại, khoảng thời gian đầu chị phải bám trụ vỉa hè mưu sinh, vô cùng chật vật?

Khổ chứ, đi bán bún đắt hàng lắm nhưng không có lãi. Thế là chị bỏ không bán nữa, chuyển sang bán bún dọc mùng. Về sau có bến xe Lạng Sơn đỗ ở hồ Hoàn Kiếm, người ta cứ hỏi bún ngan, người ta đi tìm hàng của chị thế là chị lại bán lại, tính đến nay tầm 30 năm rồi.

Để vận hành quán mỗi ngày và duy trì phong độ suốt từng ấy năm, thời gian biểu của chị được sắp xếp ra sao?

Ngày nào cũng vậy, cứ 4 rưỡi sáng là chị dậy mở quán. 5 giờ bắt đầu làm như một cái máy, quay cuồng đến 9 giờ mới xong khâu chuẩn bị, rồi bán rền rã đến 3 giờ chiều mới nghỉ. Cứ rền rã ngày nào cũng như ngày nào. Thế nên bắt buộc chị phải tập thể dục và bấm huyệt toàn thân mỗi sáng, chứ không rèn sức thì làm sao ngồi gánh vác từ sáng đến chiều được.

Vừa làm chủ vừa kiêm luôn đầu bếp chính, có vẻ như chị không yên tâm giao phó những công đoạn quan trọng cho người khác?

Đúng, ngan này không được rửa qua loa đâu, tự chị phải làm. Kể cả rửa xương chị cũng không cho người này (nhân viên) làm đâu.

Có bao giờ chị cảm thấy áp lực khi phải một mình gánh vác công việc và chăm lo cho gia đình trong suốt nhiều năm như vậy không? Sống trong môi trường buôn bán vỉa hè nhiều va chạm, chị giáo dục các con thế nào để chúng hiểu được công việc và sự vất vả của mẹ?

Thực ra chồng chị mất 30 năm nay rồi. Một mình chị nuôi con. Nhiều cái cũng ấm ức lắm chứ. Như xung quanh đây ngày xưa chị ngồi, giờ người ta chiếm hết chị cũng nhường, chị đứng chị kê chỗ khác chị ngồi. Tranh giành làm gì. Cuộc đời đôi khi là thế.

Chị chỉ mong có sức khỏe để bán hàng, con cái dựng vợ gả chồng yên bề gia thất thôi. Con chị ngoan lắm, buổi trưa vẫn ra phụ chị làm hàng đây này.

Con chị biết hoàn cảnh của mẹ chứ. Chị vẫn bảo nhà mình là dân lao động, phải sống đàng hoàng, kiếm tiền bằng sức lao động của mình. Chơi cũng phải chơi với người hẳn hoi. Những người không tử tế thì không nên giao du. Một mẹ một con sống với nhau bao nhiêu năm nay, chị chỉ dạy con như thế thôi.

Nếu theo dõi những tranh cãi xoay quanh quán bún ngan Nhàn thời gian qua, ai cũng mặc định chị Nhàn lúc nào cũng chực chờ nhảy dựng lên cãi tay đôi với khách. Cơ mà lúc ngồi rỉ rả buôn chuyện về cái vụ ầm ĩ ấy, câu cửa miệng của chị lại toàn là "nhịn" với "bình tĩnh". Chị bảo thực tế ngoài quán nó chả giống mấy đoạn trên mạng người ta đồn thổi đâu.

Bán bún ăn bao nhiêu năm, va chạm đủ loại khách trên trời dưới biển, từ người dễ chịu đến mấy thành phần cố tình kiếm chuyện, bà chị dư sức biết cách xử lý. Khách mà thích làm mình làm mẩy, chị chẳng buồn đôi co phân bua làm gì cho tốn hơi. Cứ múc nhanh bát bún cho họ ăn trước rồi xùy đi. Thế là xong chuyện, người khác đỡ phải đợi lâu mà mình cũng nhẹ đầu.

Trực tiếp đón nhận làn sóng chỉ trích từ vụ lùm xùm trên mạng mới đây, tình hình kinh doanh của quán chị có chịu tác động nhiều không?

Có ảnh hưởng chứ, ít nhiều vẫn ảnh hưởng. Nhưng đa số khách người ta biết mà, hôm đấy khách đứng đây người ta chứng kiến hết. Hôm đấy nói thật với em là còn phải 20 người nữa mới đến lượt bạn đấy. Chị đã phải chen ngang cho bạn ấy đi trước rồi. Thế mà bạn ấy chửi chị luôn.

Bị nói xối xả ngay tại quán mình dù đã nhượng bộ cho đi trước, lúc đấy chị có bực mình hay ấm ức không?

Chị vẫn nhịn, vẫn bình tĩnh. Chị hỏi "Thế em ăn bao nhiêu thì em phải nói, ví dụ 50 hay 60 chị mới biết đường cắt thịt vào hộp chứ". Thế là chửi luôn, um la lên luôn. Nhưng nhân vật đấy chị điều tra rồi, phức tạp lắm, chuyên môn kiểu gây ồn ào. Ngay từ đầu chị đã bình tĩnh đã im rồi, bạn ấy chửi chị vẫn im. Chị chỉ nghĩ là thôi nó là năm xui tháng hạn của mình thì mình cứ cho qua đi. Buôn bán thì đôi khi là mình phải nhịn.

Khi câu chuyện lan truyền chóng mặt trên mạng xã hội, chị có cho rằng mọi thứ đã đi quá xa so với ban đầu?

Chị cũng có đấy. Nói chung chị thấy nó không đáng để xé ra to. Vì chưa có cái gì xúc phạm nhau cả, chị chỉ cố gắng cho bạn ấy đi trước để kịp giờ giao hàng thôi. Chị hỏi rất lịch sự nhưng bạn ấy lại vác mồm chửi chị thì chị chịu rồi. Đầu tiên bạn ấy bảo là 3 bát bún. Sau chị hỏi là “3 bát bún người ta ăn bao nhiêu, em phải nói mới được chứ”. Thế là chửi luôn. Chị vẫn bình tĩnh làm cho để đi nhưng chắc bạn ấy dỗi không lấy.

Làm nghề dịch vụ ăn uống đồng nghĩa với việc tiếp xúc đủ mọi thành phần xã hội, chị đối phó thế nào với những vị khách cố tình gây khó dễ?

Có chứ! Nhưng cái thành phần đấy thì ít thôi. Đa số là người ta lịch sự đến ăn. Còn những thành phần mà người ta không có đạo đức ấy, đôi khi người ta cứ cố tình gây hấn. Mình vẫn phải phục vụ nhưng kiểu lờ đi, phục vụ cho xong rồi cho người ta đi thôi. Làm sao mà chiều hết được.

Nhiều người nhận xét chị rất nguyên tắc và cứng rắn. Phải chăng bộ quy tắc ứng xử của chị được phân định rạch ròi tùy thuộc vào thái độ của khách hàng?

Tất nhiên. Với khách không lịch sự chị vẫn tiếp, nhưng tiếp thật nhanh để họ đi, họ không đứng đây cãi nhau với người khác. Đôi khi họ đến sau chị vẫn cho ăn trước để họ đi cho nhanh.

Có vẻ như chính việc cho người đến sau ăn trước lại là mồi lửa châm ngòi cho những tranh cãi về sự công bằng tại quán của chị?

Không hẳn thế đâu. Đấy hôm trước làm cho đi trước mà họ vẫn chửi mình đấy.

Nhiều năm qua, cái tên bún ngan Nhàn thường gắn với những tranh cãi về thái độ phục vụ, thậm chí từng có thời gian được gọi bằng biệt danh "bún chửi". Nhưng đem mấy lời đồn đấy đi hỏi chính chủ thì chị chỉ tặc lưỡi bảo thiên hạ cứ xé ra to, chứ con người thật với cách làm ăn của chị đâu đến mức đấy. Mặc kệ mạng xã hội ầm ĩ ra sao, từ cách nắn nhân viên đến kiểu tiếp khách, bà chủ quán vẫn khẳng định mình chưa từng thay đổi gì sau ngần ấy năm bán quán.

Tính cách "ruột để ngoài da" của chị từng là chủ đề bàn tán rất nhiều. Chị có nghĩ sự thẳng thắn quá mức chính là con dao hai lưỡi khiến dư luận có cái nhìn ác cảm về mình?

Đa số là người ta hiểu em ạ. Ruột để ngoài da thì nói thật với em, mình làm hàng hay làm gì nó phải có một cái nguyên tắc. Không thể bừa được. Với những người không ra gì đôi khi mình vẫn phải nhịn, nhưng nhịn rồi vẫn không được ấy.

Nhìn lại thời điểm 5 hay 6 năm trước khi biệt danh "bún chửi" gắn liền với quán, nhiều người kể rằng chị thường xuyên lớn tiếng với nhân viên chứ ít khi cự cãi với khách. Điều này có đúng không?

Không bao giờ chị cọc với nhân viên! Trừ những bạn không ra gì. Ví dụ 10 việc chị chỉ yêu cầu làm đúng 1 việc thôi mà làm không xong thì mới nói. Quán chị kể cả làm một ngày chị vẫn trả lương, không cần biết học việc hay không. Chị không như chỗ khác đâu, chỗ khác họ không giả đâu.

Dạo này thấy chị có vẻ “mềm mỏng” hơn, thiên hạ đồn đoán là do sức ép từ mạng xã hội nên chị phải đổi tính để giữ khách?

Em nhầm rồi! Từ xưa đến nay chị vẫn thế. Tính của chị là lúc nào cũng phải nhịn. Nhưng đôi khi gặp những người không ra làm sao ấy, thì làm mình phải “chấm com” rồi. Mình càng nhịn thì người ta càng nhảy lên. Bọn em không thể hiểu được đâu. Trường hợp đó thì số ít thôi. Còn đa số khách đến nhà chị thì hầu như người ta lịch sự lắm. Chứ còn láo nháo không đến hàng nhà chị được. Láo nháo chị không tiếp đâu, chị nói thật. Dân lao động buôn bán lãi được bao nhiêu. Mình phục vụ thế nó không đáng. Bát bán bún được vài nghìn bạc nó không đáng.

Đứng quan sát nãy giờ thấy chị nhớ vanh vách người nào ăn nạc, người nào béo, người nào xin thêm xương, làm liên tục vậy mà chị cũng không loạn nhỉ?

Đây là do khách yêu cầu mà. Nhiều yêu cầu thế nên mình phải tập trung hết sức, không được nhầm tí nào hết. Kể cả khách khó tính hay dễ tính chị nhìn phát biết luôn. Có người khó tính chị sẽ múc bát xương cho người ta trước thì người ta sẽ ngồi im. Thì nó mới bình yên được chứ em.

Bán hàng 30 năm, dính đủ thứ ồn ào nhưng chị vẫn có bí quyết để quán vẫn đông khách và giữ được cái kiểu buôn bán đặc trưng của mình không?

Chị thì lúc nào cũng thế thôi. Kể cả thị trường giá cả đắt đỏ chị vẫn bán thế, chất lượng phải như thế, không dám bớt xén. Đôi khi mua đắt chị chỉ ăn lãi ít đi thôi chứ không tăng giá như chỗ khác lên giá 3000, 5000 đồng. Thời buổi khó khăn, mỗi người kiếm một tí, đấy là một cách kinh doanh.

Chị từng nói mình không chấp nhận những người cố tình gây sự. Vậy còn với những người khó khăn hoặc gặp hoàn cảnh đặc biệt thì sao?

Bình thường tất. Ngay như hôm qua thôi, trông 1 người đến quán chị nhìn là biết họ là người không có tiền, giọng hống hách lắm, nhưng chị vẫn bán cho bát bún. Ngồi ăn xong, không có tiền, giả bộ xong là vào trong nhà nằm. Chị nịnh mãi mới đi đấy. Chị có lấy tiền đâu. Biết người ta không có tiền nhưng những người như thế thì mình nói được gì nữa đúng không. Thôi cho người ta đi cho xong.

Trải qua liên tiếp những đợt sóng gió dư luận, chị có muốn dùng cơ hội này để gửi một lời đính chính hay xoa dịu đến những người đã và đang đánh giá sai về mình?

Khách ruột người ta hiểu hết em ạ, hôm đấy người ta đứng trực tiếp đây luôn, người ta thấy bức xúc. Hôm đấy chị mà sai thì người ta đã quay chị rồi, đây là do đối phương kia làm lùm xùm lên.

Còn những người hiểu lầm chị không cần nhắn nhủ. Không đáng để nhắn nhủ! Chị nói thật. Những người đấy người ta không hiểu biết về xã hội thì người ta mới nói thế. Người ta hiểu thì người ta không bao giờ nói thế.

Nghe bà chủ nhắn nhủ thế thì lại bưng vội bát bún ngan đùi kiếm chỗ ngồi ăn thôi, mong là mình đáng để bà ấy nhắn nhủ, vì cũng là khách quen nhẵn mặt ở đây mà!