Phở nổi tiếng toàn cầu là thế, nhưng chính người Việt cũng phải "toát mồ hôi" với tên gọi của các loại phở này

Năm 2007, trong ấn bản thứ 6 của mình, từ điển Oxford đã thêm "Pho" vào thành một từ riêng, chính thức xác định cho con dân thế giới biết rằng: phở là món ăn chẳng có gì xa lạ, ai không biết từ "phở" thì thật là lỗi thời.

Tuy nhiên, đơn giản như cái tên thôi, cũng có chục loại phở nghe ngồ ngộ, mà nhiều người chưa hẳn đã biết về bề dày văn hóa đằng sau.

Phở gánh

"1913, trọ số 8 Hàng Bài. Thỉnh thoảng tối ăn phở. Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu".

Dòng nhật kí vu vơ của Nguyễn Công Hoan trăm năm trước, đến nay đọc lại vang vọng nhịp rền của quá khứ. Ngày xưa ăn phở, người ta không ngồi quán như bây giờ. Phở ở Hà Nội lúc đó là món ăn đêm cứu đói, được bỏ vào gánh, gánh đi khắp phố phường, hình thành cái tên "phở gánh" nức tiếng một thời.

Số là phở xuất thân từ những gánh hàng rong. Khoảng năm 1908-1909, bên bờ sông Hồng tấp nập tàu thủy đi lại, thêm những thuyền mắm và đồ khô từ Nghệ An sang, tạo nên một quang cảnh buôn bán vô cùng tấp nập. Hàng ăn ra đời để phục vụ người bán kẻ buôn, nhưng tuyệt nhiên chả có mấy hàng bày bàn bày ghế. Vì buôn bán bận, nên người ta chỉ muốn mua hàng rong cho tiện. Phở cũng theo thói quen ấy mà hình thành, rồi cùng các gánh rong đi khắp Hà Nội.

Gánh phở lúc ấy cũng rất đơn giản. Một bên là nồi nước dùng liu riu lửa, một bên là tất cả những gì cần để làm thành những bát phở. Phở gánh thường bán vào đêm, lý do chẳng ai biết, chỉ biết cái se se lạnh của trời khuya Hà Nội đúng là tuyệt phối với bát phở đậm đà nghi ngút khói, khiến ông hoàng ẩm thực Thạch Lam ca ngợi bằng đủ loại mỹ từ: "Nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai."

Dần dà, gánh nào ngon chỉ việc ngồi một chỗ, khách tự tìm tới. Rồi chẳng biết từ lúc nào phở gánh trở thành người tình của xứ kinh kì. Những đêm mùa đông, người ta nhớ vị phở, bèn buộc làn vào dây rồi thả từ ban công xuống, kéo bát phở lên. Ăn xong lại bỏ tiền vào làn, thả xuống cho anh hàng phở. Tự tình với người yêu có lẽ cũng chỉ lãng mạn đến thế mà thôi.

Phở "không người lái"

Hà Nội những năm trước 75, phở "không người lái" ra đời. Bát phở cái gì cũng không có, chỉ có câu chuyện cảm động của tình người và lịch sử.

Nhắc đến tên bát phở, một thế hệ ông bà và cha mẹ ngày nay vẫn có thể tả vanh vách cảnh máy bay do thám Mỹ vần vũ trên đầu. Ám ảnh về đội quân máy bay tự động ấy, người ta lấy nó đặt luôn tên cho bát phở. Cũng có giả thuyết cho rằng, phở không người lái thật ra đơn giản hơn nhiều: là chả có cái gì, không gà, không bò, không gàu, được bán trong các cửa hàng mậu dịch.

Khi đó, muốn ăn phở thì phải xếp hàng, đưa tem phiếu rồi tự bưng bát phở về bàn. Bù lại ông chủ sẽ kể đủ thứ chuyện vui, cập nhật tin tức như một chiếc loa phóng thanh thực thụ. Có chuyện đùa rằng, người Hà Nội quen với cái sự "không người lái" này lắm rồi – dẫu là máy bay hay phở. Nếu có máy bay địch thì bê bát xuống hầm trú, hết máy bay lên ăn. Ăn phở không thịt ngon không thì không biết, nhưng chắc chắn là rất vui. Bát phở dù không có thịt vẫn đầy đủ gia vị, nước thơm tự nhiên không có mùi mì chính, béo béo ngậy ngậy, thế là đủ sung sướng sau chuỗi ngày cơm độn khoai.

Không khí nồng hậu của thời ấy vẫn tươi nguyên. Ký ức về bát phở không thịt nhưng bù lại nước dùng rất ngon, đầy đủ hương gừng nướng, sá sùng đã trở thành một loại chấp niệm. Ngày nay, người Hà Nội đi đâu ăn phở cũng chú trọng nước dùng nhất, không cần thịt thà nhiều, âu cũng là một ví dụ cho vị thế của bát phở không người lái năm xưa. 

Phở tàu bay

Cho đến bây giờ, chúng ta vẫn không thể nào lý giải được sự liên hệ giữa món phở và cái… tàu bay. Cũng như mấy chục năm trước, ông chủ hàng phở gánh nọ sẽ chẳng tưởng tượng được, mình và chiếc mũ tàu bay lại trở thành biểu tượng của ẩm thực trong lẫn ngoài nước.

Người ta kể ở phố Bà Triệu ngày đó, có ông Nhân nấu phở rất ngon. Một ngày nọ, được bạn tặng cho chiếc mũ phi công lái máy bay, ông thích lắm nên đội suốt. Từ đó khách quên luôn tên phở Nhân, mà đổi sang phở Tàu Bay (Tầu Bay). Cái tên lạ lùng trở thành thương hiệu khi ông quyết định "Nam tiến" vào năm 1954.

Khi ấy người miền Nam chả mấy ai ăn phở, có khi còn không biết bát phở tròn méo ra sao. Gánh phở đậm hương vị Bắc của gia đình ông Nhân lúc ấy trở thành nhà tiên phong, độc chiếm thị trường và nhanh chóng nổi tiếng. Dù kinh doanh ở miền Nam lâu nhưng công thức của phở Tàu Bay vẫn rất "bảo thủ" với độc bánh, thịt, hành lá và nước dùng độc quyền béo ngọt, trong trong, tuyệt đối không thêm giá hay tương đen, tương đỏ. Ấy thế mà người ta vẫn nườm nượp kéo tới ăn, vì nhiều lí do: Có người miền Bắc muốn tìm lại hương vị quen thuộc của quê nhà, có người lại "nghiện" tô phở được mệnh danh lớn nhất Sài Gòn, vừa ngon lại vừa… nhiều.

Cứ thế, sự thành công của phở Tàu Bay đã vô hình tạo ra một so sánh rất hài hước: Hình như hàng phở nào gắn với giao thông cũng sẽ ngon và… thành công! Điển hình như phở ô tô, xe lửa, tàu thủy sau này. Nó vừa là thương hiệu, nhưng cũng có thể là từ tả một bát phở lớn và chất lượng.