Nguyên liệu thường bị bỏ đi nhưng lại là "linh hồn" của loạt bánh ngọt nổi tiếng
Không phải tự nhiên mà trứng trở thành món không thể thiếu trong tủ lạnh của mỗi gia đình. Chỉ từ lòng trắng trứng, các đầu bếp đã sáng tạo ra hàng loạt món bánh tuyệt vời!
Sự kì diệu của trứng gà
Trung bình một người Mỹ tiêu thụ 300 quả trứng gà mỗi năm, nghĩa là cứ 2-3 ngày, chúng ta lại sử dụng trứng cho bữa ăn của mình. Có thể bạn sẽ không nhận ra điều kì diệu trong một quả trứng gà bé nhỏ mình vẫn ăn thường xuyên này – nhưng nó đích thị là linh hồn của nhiều nền ẩm thực, từ sang trọng đến bình dân – và đặc biệt là lĩnh vực bánh trái.
Dù chúng ta thường quan niệm lòng đỏ bổ và ngon hơn, nhưng lòng trắng mới là nguyên liệu quý giá hơn cả khi làm bánh. Với thành phần chính là protein, lòng trắng có khả năng đông cứng lại khi được đánh bông và gặp nhiệt độ thích hợp. Các bọt khí xảy ra trong quá trình đánh bông lòng trắng cũng đóng vai trò giúp bánh nở, phồng to khi cho vào lò. Về cơ bản, nếu biết tận dụng lòng trắng, bạn sẽ giảm bớt một lượng lớn bột (để tạo nên độ cứng, "form" bánh) cũng như muối nở. Hơn hết, bánh càng ít bột và các phụ gia thì lại càng mỏng nhẹ. Vì thế hầu hết các loại bánh kem cao cấp "mỏng nhẹ như mây" đều rất chú trọng khâu đánh bông trứng.
Đánh bông lòng trắng thế nào mới "chuẩn"?
Lòng trắng càng đông cứng, bánh sẽ càng dai, xốp và nở to hơn, đến mức có thể… dốc ngược tô trứng mà không sao! Trạng thái này gọi là "stiff peak", khi trứng gần như đông cứng tựa thạch cao.
Bạn có thể kiểm tra lòng trắng trứng của mình bằng cách nhìn que đánh:
Nếu lòng trắng dính chặt trên que, dựng thẳng đứng, thì trứng của bạn đạt chuẩn "stiff peak" rồi đấy! Bên cạnh stiff peak, một số công thức chỉ yêu cầu đánh đến trạng thái soft peak mà thôi. Lúc này bánh sẽ bớt xốp nhưng có độ ẩm hơn. Khi đánh đến soft peak, trứng vẫn dính được trên que đánh, nhưng có thể hơi rung rinh và đầu ngoặt sang một bên.
Một ví dụ về stiff peak và soft peak.
Còn nếu lòng trắng không bông cứng được, loãng và chảy thành dòng thì bị coi là hỏng: Sử dụng nó sẽ khiến bánh của bạn bị bết ruột, ướt đáy, không nở được, ăn có cảm giác nghẹn bứ.
Từ một lòng trắng, ra trăm loại bánh
Đôi khi tất cả những gì bạn cần là một cái lòng trắng trứng gà – theo nghĩa đen đấy. Vì không chỉ biến hóa được ra trăm kiểu bánh khác nhau, mà lòng trắng khi đánh bông còn tăng thể tích gấp 2-3 lần. Cùng xem các đầu bếp tài hoa trên thế giới đã tận dụng và biến hóa lòng trắng bé nhỏ trở nên kì diệu như thế nào nhé!
Meringue
Tham khảo cách làm maringue tại đây.
Macaron
Tham khảo cách làm macaron tại đây.
Pavlova
Angel food cake
Mẹo để đánh lòng trắng trứng thành công:
Nếu bạn hứng thú với việc làm bánh và tham vọng chinh phục các công thức bánh cao cấp, tinh tế và cầu kì hơn, hãy ghi nhớ các mẹo sau khi đánh trứng:
- Trứng và các phụ gia khác không được để lạnh: Tốt nhất, chúng nên ở nhiệt độ thường, vì quá lạnh khiến trứng khó bông, quá nóng khiến trứng bị chín. Bạn nên bỏ trứng ra khỏi tủ lạnh 15-20’ cho trứng "nguội" hẳn rồi mới đánh trứng. Bạn cũng có thể làm ấm thau đánh trứng trước ở nhiệt độ 40-50 độ C.
- Tuyệt đối không để lẫn chất béo vào thau trứng của bạn: Chất béo sẽ ngăn cản quá trình bông cứng của lòng trắng, vì thế, hãy đảm bảo bạn không để lẫn lòng đỏ hoặc dầu ăn vào thau trứng nhé!
- Phụ gia rất quan trọng: Muốn trứng bông, ổn định, khi nướng bánh không xẹp, bạn cần có hai phụ gia là đường và chất ổn định (thường nước chanh hoặc cream of tatar). Tất cả những phụ gia dạng bột đều cần được rây kĩ và tuân thủ đúng lượng trong công thức.
