Nghe câu chuyện của chiếc pizza rán đang làm điên đảo cả New York

Những người đã có dịp đặt chân đến “quả táo” New York thường sẽ có hai cảm xúc: một là rất khó chịu, vì sự ngột ngạt mà những toà nhà chọc trời mang lại, vì cái đông đúc đặc trưng của thành phố lớn nhất nước Mỹ, hai là choáng ngợp hoàn toàn bởi sự năng động, bởi những cơ hội, những sự bất ngờ mà “quả táo” đa sắc tộc, đa nhân cách này mang lại. 

Ẩm thực ở đây cũng không là ngoại lệ. Có một câu nói đùa kinh điển về ẩm thực nơi đây: New York có nhiều nhà hàng đến mức, bạn có thể mỗi tối đi ăn một nhà hàng khác nhau cho đến hết đời mà cũng không bao giờ bị trùng. Ở New York, không người nào trên thế giới có thể bị đói vì không tìm thấy món ăn của dân tộc mình. Rải đều trên cả 5 quận là những nhà hàng, quán ăn mang những màu sắc khác nhau, theo những hương vị ấy là những câu chuyện kể xưa cũ, và để “sống sót” và cạnh tranh ở cái thành phố không bao giờ ngủ yên này là còn cả những đột phá trong ẩm thực nữa. 

Tương tự như màu son môi bóng hay lì, như việc người ta suy tính xem nên mặc quần ống loe ra hay bó vào cho hợp thời, ở New York, đến cả món pizza cũng còn có mốt. Khoảng 5-7 năm trước, margherita thống trị các nhà hàng, quán ăn. Công thức pizza cơ bản với đặc trưng cờ Ý chưa bao giờ gây thất vọng. Sở dĩ gọi margherita là pizza cờ Ý là do chiếc bánh này mang đủ ba màu sắc xanh lá của húng quế, đỏ của sốt cà và trắng của phô mai - là ba màu cờ nước Ý. Khác với lớp đế dày dạn đặc trưng của pizza vùng Sicily, và cũng có phần đơn giản hơn kiểu đế "mỏng trong - dày ngoài" đầy công phu của Napoli, những chiếc bánh “cộp mác” New York cũng sẽ sở hữu phần nền mỏng và giòn, bột trước khi nướng thường được thợ nhồi bằng tay, với kỹ thuật tung bột rất điệu nghệ và đặc trưng. Cách làm độc đáo này có thể được thấy trong những bộ phim ẩm thực lấy bối cảnh New York, mà điển hình là “No Reservation” (tạm dịch: Không chỗ đặt trước) với cảnh anh đầu bếp Nick biểu diễn màn nhồi bột bánh pizza trước mắt cô bé con Zoe. Nhờ kỹ thuật này, đế bánh pizza New York rất mỏng và giòn, có thể gấp lại để ăn.

Khi margherita thống trị quá lâu, những nhà cách tân ẩm thực ở New York sẽ phải lo rục rịch sáng tạo ra cái gì đó mới. Giở quyển từ điển pizza dày cộp ra, họ phát hiện được một công thức xưa cũ: món pizza rán montanara. Công thức bột rán quả là một điều đáng thử, khi mà kiểu đế bánh giòn mỏng kia đã bắt đầu thoái trào. Cách rán đế bánh ngập dầu này vẫn giữ được tiêu chí chung của pizza New York là nhẹ và giòn, đồng thời giúp tăng hương vị của topping. Do có sự kiểm soát nghiêm ngặt về chất lượng dầu và thời gian rán, đế bánh chỉ vừa đủ phồng mà không bị ám mùi dầu hay quá béo, gây ngấy ngán, theo đó tôn lên cái tinh tế của cà chua bi phơi khô dưới nắng, của những lá húng quế tươi hay của phô mai mozzarella di bufala - phiên bản mozzarella từ sữa trâu nước vô cùng độc đáo của Ý.

Pizza rán montanara do được “câu” ra từ một góc xưa cũ, nên cũng theo đó mà mang trong mình một hành trình lịch sử dày dặn. Montanara có nguồn gốc từ Napoli, thành phố lớn nhất Nam Ý, và cũng là nơi được xem như “cái nôi ẩm thực” của đất nước hình chiếc ủng này. Cũng như việc nhập tịch vào một quốc gia, một chiếc pizza không dễ gì được gọi là đúng chuẩn Napoli nếu không tuân theo những quy định chặt chẽ về bột làm đế bánh, về men nở, về muối và cả nước. Không có gì là ngạc nhiên, khi Napoli là nơi sản sinh ra những cái tên pizza được yêu thích nhất trên thế giới như margherita hay marinara.

Lại nói về cái bánh rán montanara, chuyện kể rằng, những bà vợ của các ông thợ nướng bánh vùng Napoli thường hay dùng luôn những mẩu bột pizza thừa để rán lên, rồi quết lên trên đấy món ragu đặc sản, rắc thêm cả phô mai parmesan và romano để thành món ăn cho cả gia đình. Rồi một số bà, để kiếm chác thêm chút đỉnh, đem bán món bánh ấy như một dạng món ăn vặt đường phố, rồi từ đấy, món pizza rán sốt ragu dần trở thành đặc sản vùng này, sánh vai cùng với những “ông lớn” trong ẩm thực Ý như kem gelato hay ragu.

Pizza montanara lần đầu tiên ra mắt những thực khách tò mò của New York vào năm 2007 khi xuất hiện trong menu của nhà hàng A Mano in Rodgewood ở New Jersey. Lúc này, cái bánh rán vẫn mang hương vị và cách làm truyền thống, nhưng tiềm năng của nó đã không qua khỏi mắt những ông đầu bếp nhà hàng New York, khi chỉ một thời gian ngắn sau, nó đã nằm chễm chệ trong menu của một loạt nhà hàng ở New York. 

Lúc này, những nhà cách tân ẩm thực lại ra tay biến hoá, mạnh tay thay đổi phần topping và cả kỹ thuật chế biến bánh. Một trong số những nhà hàng tiên phong quảng bá montanara là Don Antonio đã chia sẻ rằng chiếc bánh này luôn “cháy hàng”, thậm chí “với mỗi 25 cái margherita, sẽ có 60 cái montanara được bán ra mỗi tối”. Sở dĩ Don Antonio đạt được thành công vang dội với công thức pizza rán này là do bếp trưởng và người sở hữu nhà hàng, ông Roberto Caporuscio đồng thời sở hữu luôn một nhà hàng pizza nổi tiếng nhất nhì xứ Napoli. Và cũng chính ông đã cất công mang cái bánh rán này đến New York để giới thiệu ở A Mano năm năm trước.

Câu chuyện của món pizza rán montanara chỉ là một trong số vô vàn những câu chuyện ẩm thực được người ta truyền miệng ở New York - cái thành phố luôn quay cuồng với những đổi mới, những thử thách và cơ hội. Như cô ca sĩ tài năng được những nhà sản xuất nhạc “bốc” ra được từ buổi văn nghệ quầy bar, montanara và những món ăn đột phá khác đã tìm đến New York như một sự tất yếu, để được thưởng thức và được cải cách theo cách rất riêng của thành phố không bao giờ ngủ yên này.

Nguồn tham khảo: Pizza Today, Half Baked Harvest