Hương vị umami nghe thì tưởng món sang nước ngoài, nhưng lại có thể tìm thấy trong rất nhiều món ở Sài Gòn

Đã có quá nhiều người nghe nói đến “umami”, nhưng mãi đến tận bây giờ vẫn hiếm ai biết được nó cụ thể là gì hay có vị ra sao. Rất nhiều quán ăn và nhà hàng đã dùng chữ “umami” như thuật ngữ để tả một hương vị rất tinh tế, rất phức tạp và khó lắm mới nắm bắt được, khiến nhiều người vô thức cho rằng “umami” thuộc loại ẩm thực cao cấp mà chỉ có thể bỏ tiền ra mới đạt được.

Tuy nhiên suy nghĩ đó là sai. Umami không phải thứ người ta cố tình chế tạo ra được. Umami, cùng với chua, mặn, ngọt, đắng, vẫn luôn là một loại vị giác rất tự nhiên của con người. Umami là tiếng Nhật, dịch ra cụ thể là “hương vị đậm đà, thơm ngon dễ chịu”. Nghe có vẻ “chung chung” quá đúng không? Nhưng nó chính là như thế đấy, umami chính là vị ngon, đậm đà, có hậu vị lâu trong miệng.

Hãy nghĩ đến tất cả những món ăn yêu thích của bạn. Cụ thể, hãy nghĩ đến những miếng thịt ba chỉ có cả mỡ, nghĩ đến âm thanh xèo xèo khi chạm vào vỉ nướng. Nghĩ đến các món ăn có nước cốt dừa béo ngậy, nghĩ đến sữa chua nếp cẩm, những món phải lên men mới ngon ấy. Umami nói nôm na ra là “hương vị đậm đà, lưu giữ lâu và dễ chịu”.

Nếu còn chưa hình dung ra, hãy xem qua list sau bao gồm những món mà ai trong chúng ta cũng có thể tìm thấy được ở Sài Gòn để lập team đi đánh thức vị umami nhé!

Bún, phở bò

Vào thế kỷ 19, một đầu bếp người Pháp tên Escoffier đã phát minh ra nước lèo nấu từ thịt bê con. Vị này đã khẳng định là mình có thể nếm được vị thứ năm không hề giống với chua, mặn, ngọt, đắng. Tuy nhiên mọi người chẳng ai quan tâm vì còn quá mê mẩn với món nước dùng đậm đà nấu từ thịt bê. Theo nhiều chuyên gia thì đây là một trong những thời điểm sớm nhất mà người ta nhận ra vị umami - từ nước dùng thịt. Đó là lý sao chúng mình chọn bún và phở bò, hay các loại mì, bún, phở được nấu từ xương, thịt động vật.

Umami trong tình huống này, có thể tìm được ở các loại súp mà khi phục vụ, vẫn còn có thể thấy một ít gợn mỡ trong veo đấy. Nếu ai còn nhớ đến tùy bút Phở của nhà văn Nguyễn Tuân, thì đoạn mà ông tả phần thịt xương có thể nói là umami trong văn học đấy.

“Tôi còn được nghe một ông phở khác nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn.” - Đoạn mô tả khiến người ta phải thòm thèm của nhà văn Nguyễn Tuân.

Lần này, khác với bao lần ăn phở, ăn bún, trước khi cầm đũa hãy dùng muỗng múc một ít nước dùng đậm đặc khi nó còn ấm, và nhấp thử một ngụm trước. Nếu như hương vị nó đậm, hơi ngọt, có chút béo và cảm giác vấn vương trong khoang miệng mãi không tan, thì đấy chính là umami đấy.

Ốc

Có lẽ cũng vì lý do này mà Ốc được vinh danh là một trong số những món ăn ngon nhất thế giới năm vừa qua. Ốc chính là một ứng cử viên sáng giá để tìm kiếm vị umami đấy. Được biết, hải sản cũng là một trong số những món dễ sản sinh ra umami khi chế biến nhất. Hãy nghĩ đến những lát cá hồi tươi béo ngậy, hay các món tôm càng ngọt lịm vị biển cả… Thế nhưng ốc Việt Nam lại “umami” hơn nữa, với cách chế biến đặc trưng. Không có phần ốc nào là đơn điệu, từ nướng mỡ hành, sốt me, hấp sả… Những cách nấu nướng này chính là căn cơ làm đậm thêm vị umami trong hải sản.

Giờ hãy tưởng tượng miếng hàu nướng, thấy một ít nước hàu chảy ra cùng với tiếng xèo xèo khi lửa hồng liếm qua lớp vỏ, và rồi thì mỡ hành bóng nhẫy béo bùi được rưới lên phần thịt mọng nước. Nếu đến đây mà bạn chưa ứa nước dãi khi nghĩ đến, thì tốt nhất là nên “thân chinh” ra quán để hiểu được.

Hột vịt lộn

Mới đây được “vinh dự” xuất hiện trong bảo tàng những món ăn “đáng sợ” nhất thế giới, trước đó thì nằm top trong danh sách các món ăn “í ẹ” của The New York Times, chính là hột vịt lộn. Nhưng mặc kệ người ta nói gì thì đây chính là một món “umami” đến mức không thể “umami” hơn. Là món ăn bổ dưỡng (mà đôi khi còn bị khuyến cáo là không nên ăn quá nhiều), hột vịt lộn có vị béo, bùi và ngọt, nhất là ở phần con và phần nước trong trứng. Nhiều người có thói quen trước khi ăn trứng sẽ húp sạch phần nước cũng là vì lý do này. Nước hột vịt lộn “tráng” một lớp trong khoang miệng, làm những miếng ăn sau đó “ngậm” mùi thơm và béo bùi.

Đấy chỉ là hột vịt lộn bình thường, bây giờ có các loại hột vịt lộn, trứng cút lộn chế biến theo các kiểu sốt me, sốt mỡ hành… Khỏi phải nói, những phiên bản đấy sẽ còn làm “dậy” hơn vị umami đấy.