Góc nhìn khoa học về vị umami tại Diễn đàn Umami thế giới

Vào ngày 20-21/9 vừa qua, tại thành phố New York – Mỹ đã diễn ra Diễn đàn Umami thế giới. Sự kiện quy tụ hàng trăm đại biểu là các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp, nhà báo, nhà khoa học, chuyên gia y tế và dinh dưỡng trên toàn thế giới. Đây là sự kiện được đồng tổ chức bởi Tập đoàn Ajinomoto, Trung tâm Thông tin Umami (Umami Information Center), Viện Dinh dưỡng Tiết chế Hoa Kỳ, Hiệp hội Khoa học Glutamate Hoa Kỳ và nhiều tổ chức khoa học, trường đại học uy tín tại Mỹ. Diễn đàn hai ngày này là sự kiện có tầm cỡ từng được tổ chức để tôn vinh vị umami nhân dịp kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị này vào năm 1908.

Trong khuôn khổ diễn đàn, vòng chung kết cuộc thi nấu ăn với chủ đề “Khám phá vị Umami” đã được tổ chức. Đây là cuộc thi dành riêng cho các sinh viên đến từ các trường cao đẳng, đại học đào tạo chuyên ngành ẩm thực hàng đầu tại Mĩ. Sáu thí sinh xuất sắc nhất từ vòng bán kết cùng tham gia tranh tài sáng tạo món ăn đậm vị umami. Giải thưởng của người chiến thắng là một chuyến tham quan và khám phá ẩm thực Nhật Bản.

Umami – vị quan trọng trong ẩm thực

Mãi đến năm 1908, nhờ nghiên cứu quan trọng của Giáo sư Kikunae Ikeda – một nhà khoa học Nhật Bản mà vị umami mới được khám phá ra và nhiều năm sau đó được giới khoa học công nhận là vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực bên cạnh bốn vị ngọt, mặn chua và đắng. Có thể hiểu một cách đơn giản vị umami là vị ngọt thịt hay vị ngọt của nước dùng. Khi kết hợp cùng bốn vị cơ bản còn lại, umami làm tăng cường và hài hòa hương vị tổng thể của thực phẩm

Mặc dù “umami” là một từ gốc tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon” nhưng vị umami không chỉ có mặt trong ẩm thực Nhật Bản mà còn mà ngày nay còn trở thành một từ khóa ẩm thực phổ biến trên thế giới. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về ứng dụng của vị umami đã được thực hiện rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khoa học khác nhau như dinh dưỡng, sinh lý, khoa học thực phẩm... nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống cho con người.

Bột ngọt - Gia vị umami

Khi nghiên cứu về vị umami, Giáo sư Ikeda cũng phát hiện ra rằng glutamate, một trong 20 loại axit amin tạo thành protein chính là thành phần chính tạo ra vị umami. Bên cạnh đó, axit glutamic cũng tồn tại phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa, rau củ và thực phẩm lên men. Ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate, từ đó gia vị umami và thương hiệu bột ngọt tiên phong trên thế giới AJI-NO-MOTO ra đời với thành phần chính là glutamate.

Không chỉ là loại gia vị giúp mọi món ăn trở nên ngon hơn, từ đó cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật, đây còn được xem là một trong ba phát minh vĩ đại của Nhật Bản trong thế kỉ 20. Kết luận từ các nghiên cứu khoa học đến nay đều cho thấy glutamate từ bột ngọt và glutamate từ thực phẩm là hoàn toàn giống nhau và cơ thể không phân biệt hai nguồn glutamate này trong quá trình chuyển hóa.

Bột ngọt có an toàn không?

Tại Diễn đàn Umami thế giới, các kết luận về tính an toàn của gia vị bột ngọt đã được cung cấp một cách đầy đủ và chính thức. Cụ thể, nhiều tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO)), US FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ)... đã đưa ra kết luận rằng bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày không xác định.

Chia sẻ tại diễn đàn, ông Takaaki Nishii – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto cho biết: “2018 là năm kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị umami, Tập đoàn Ajinomoto – nơi cho ra đời sản phẩm bột ngọt – gia vị umami đầu tiên trên thế giới rất vinh dự được tiếp tục mang đến vị ngon cho ẩm thực toàn cầu. Với nhiều nghiên cứu được tiến hành trong hàng thập kỷ qua, umami đã được chính thức công nhận là một vị cơ bản. Thông qua diễn đàn này, nơi các chuyên gia trong nhiều lĩnh vực có thể gặp gỡ và chia sẻ, chúng tôi hy vọng có thể làm sâu sắc hơn nữa các hiểu biết về vị umami và tầm quan trọng của vị này với nền ẩm thực thế giới”.