Giải mã "thợ nhuộm" khiến những món bánh miền Tây có màu xanh ngắt như thanh xuân của bạn

Nếu để ý kỹ, bạn sẽ thấy rằng hầu hết những món bánh ngọt có nguồn gốc từ miền Tây Nam Bộ đều khoác trên mình màu xanh mướt trông cực kì bắt mắt. Ví dụ như bánh đúc lá dứa, bánh da lợn, bánh ống, bánh tằm khoai mì, bánh xu xê… Tất cả những món bánh kinh điển này tuy "mỗi người mỗi vẻ" nhưng lại có một điểm chung, đó chính là tất cả đều không thể thiếu lá dứa!

Có thể nói, lá dứa quan trọng với bánh ngọt miền Tây gần như nước cốt dừa vậy. Nếu nói người miền Tây cuồng nước cốt dừa đến độ từ món mặn đến món ngọt đều phải có nước cốt dừa thì lá dứa cũng tương tự. Thử nghĩ đến những món bánh ngọt miền Tây mà bạn hết sức quen thuộc, và tưởng tượng chúng không có màu xanh đặc trưng xem? Bánh da lợn màu trắng sẽ trông nhợt nhạt biết bao, và món bánh đúc không có màu xanh của lá dứa sẽ không còn là loại bánh đúc chúng ta ăn với nước đường và nước cốt dừa, mà trở thành bánh đúc mặn!

Có thể nói, trong ẩm thực vùng Tây Nam Bộ, màu xanh của các loại bánh tượng trưng cho một sự phân biệt giữa món ngọt và món mặn. Lá dứa chịu trách nhiệm cho màu xanh ngát đặc trưng ấy, nhưng đó không phải là công dụng duy nhất của nó. Sở dĩ màu xanh có thể dùng để "định vị" món ngọt là vì những món bánh ngọt được nhuộm xanh bằng lá dứa có mùi hương thơm ngọt thanh rất đặc trưng. Và đây cũng là lý do vì sao lá dứa không chỉ đơn giản là "thợ nhuộm" cho các món bánh ngọt mà còn quan trọng hơn thế rất nhiều.

Bởi vì sự thật chứng minh, lá dứa nào phải màu thực phẩm tự nhiên duy nhất giúp các món ăn trông bắt mắt hơn. Ngoài lá dứa ra thì còn biết bao các loại "thợ nhuộm" khác như lá cẩm, đậu xanh, củ dền… Thế nhưng, những loại màu thực phẩm từ rau củ nói trên đều không được người làm bánh ưa chuộng vì nhiều lý do.

Lý do thứ nhất là vì những loại rau củ có thể nhuộm màu được kể trên thường sẽ "đính kèm" mùi vị đặc trưng của các loại rau củ ấy, và sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến hương vị của bánh thành phẩm. Tương tự, lá dứa cũng mang mùi vị riêng, thế nhưng khác với những loại "thuốc nhuộm" thiên nhiên, lá dứa có mùi hương ngọt ngào thơm nức đến kinh ngạc. Có khá nhiều người đã so sánh mùi hương lá dứa giống như vanilla và gần như có thể thay thế vani trong nhiều công thức bánh.

Lá dứa góp mặt trong rất nhiều công thức bánh trái miền Nam, có nơi dùng để nhuộm xanh, có nơi chỉ để thêm vài lá vào nồi trong quá trình nấu để thức ăn thơm ngon hơn. Mặc dù được sử dụng rộng rãi là vậy, nhưng lá dứa hầu như không được xem là "nhân vật chính" trong công thức các loại bánh, nếu so với nguyên liệu chính như nếp, đậu… Thế nhưng, nếu không có lá dứa, chưa chắc các loại bánh có thể có mùi vị như hiện tại. Có thể nói, nếu thiếu đi lá dứa thì những món bánh trứ danh như bánh da lợn, bánh đúc, bánh bò lá dứa sẽ không chỉ mất đi màu xanh quen thuộc, mà còn nhạt nhẽo và vắng đi mùi thơm ngòn ngọt thanh thanh rất đặc trưng.

Mặc dù "thần thánh" đến mức xuất hiện trong gần như 70% các món bánh ngọt truyền thống, lá dứa trong ẩm thực vẫn chưa thực sự trở thành "hiện tượng" cho đến thời gian gần đây. Mới đây trong năm 2018, nhà báo ẩm thực Nigella Lawson đã nói rằng, lá dứa có thể sẽ nổi tiếng ngang với các nguyên liệu như bơ hay matcha trong các món tráng miệng, nhờ vào mùi thơm bùi không kém vani cũng như hương vị thơm dai dẳng hiếm thấy. Các nhà hàng lớn cũng đã dần dần bổ sung kem lá dứa, thạch lá dứa và các loại bánh châu Âu với lá dứa vào thực đơn. Thậm chí, trang báo Anh danh tiếng The Guardian còn xếp lá dứa chung hàng với "siêu thực phẩm" là quả bơ, cho rằng lá dứa sẽ thay thế xu hướng chuộng quả bơ trong tương lai.

Ngoài ra, lá dứa cũng có rất nhiều công dụng "không ngờ" cho sức khoẻ như chữa bệnh biếng ăn, làm đẹp tóc, an thần và chữa trị các bệnh về xương khớp…

Có lẽ không ai ngờ được một loại lá bình dị hiếm khi được chú ý như vậy lại không chỉ đóng góp trong việc thể hiện một phần "danh tính" của những chiếc bánh ngọt, mà còn là linh hồn cho mùi vị thơm ngát đặc trưng đã gắn bó với những đứa trẻ miền Tây Nam Bộ từ bé đến lớn nhỉ?

Nguồn: Independent