Dù bạn biết hay không thì món ăn Hà Nội này sắp "tuyệt chủng" đấy!

Biết bao thức quà của Hà Nội đi vào thi ca. Hàng trăm món ăn "thất truyền" từ xưa cũng đã được "phục dựng". Phố cổ Hà Nội tràn ngập hàng quán gia truyền từ vài chục đến gần trăm tuổi. Nhưng để tìm được một hàng bán bánh đa kê thì rất khó.

Nếu có sách đỏ cho ẩm thực, "bánh đa kê" là nhân vật trong phòng chờ

Thỉnh thoảng lắm, người Hà Nội mới bắt gặp hàng kê rong. Số lượng người bán kê rong không chỉ ít, mà còn giảm dần theo thời gian. Bán hàng rong vất vả, bán kê lại càng vất vả hơn vì kê, đậu là thứ dễ hỏng, bánh đa không giữ được giòn thì không ai ăn.

Kê rong giờ đã hiếm, tìm kê rong mà chuẩn thì như mò kim đáy bể. Theo lời những người lớn tuổi, bánh đa kê bây giờ không có kê. Những chậu kê to rong ruổi khắp phố phường Hà Nội, nhiều khi là những chậu bột ngô, bột khoai được bỏ thêm nhiều nghệ cho vàng, chỉ điểm xuyết một chút kê mỏng. "Bán thế mới có lãi!" - một cô hàng kê rong xin được giấu tên cho biết.

Trên các cánh đồng quanh Hà Nội, người ta không còn trồng nhiều kê như ngày xưa, thay bằng các loại nông sản tân tiến khác có giá trị kinh tế cao. Diện tích trồng kê thu hẹp lại đến độ gần biến mất. Vậy nên, kê thật ngày càng đắt. Giá kê càng tăng, lượng kê trong gánh hàng rong càng giảm, đến độ bánh đa kê đi rong giờ chỉ có mùi kê chứ chẳng còn hạt kê nữa. Cái chết lâm sàng của bánh đa kê bắt đầu từ dạo ấy.

Thế hệ 7x, 8x không lạ gì với bánh đa kê. Bánh đa kê là thức quà gắn liền với tuổi thơ của đám trẻ con Hà Nội cách đây 15 - 20 năm. Nhưng chỉ 10 năm đổ lại đây, món ăn này trở thành truyện cổ tích cho thế hệ trẻ. Lớn lên với bánh phô mai, trà sữa, 9x, 10x chưa từng nghe, chưa từng nếm bánh đa kê (và có vẻ như cũng không muốn thử thức quà "âm lịch" này nữa).

Mở cửa hàng bán bánh đa kê tại Hà Nội - thử liều hay câu chuyện của lòng can đảm?

Bánh đa kê chuẩn vị Hà Nội phải là bánh đa vừng giòn tan được phết hạt kê nếp nguyên vẹn, không pha tạp. Hạt kê nếp ngâm nước vôi trong rất loãng trong 3 tiếng, quấy liên tục trên bếp nhỏ lửa. Kê phết bánh thành phẩm đúng kiểu xưa phải có màu vàng ươm đặc trưng, dền dẻo và nhìn rõ hình hài từng hạt nhỏ quyện trong lớp nền đặc quánh. Mua kê rong mà nhìn vào chậu kê không thấy mắt hạt kê, thì đó chỉ là là bánh bột ngô, bột khoai - chủ quán Gốc Bắc, một quán ăn vặt chuyên về kê mà chúng tôi đã phải lùng sục khắp Hà Nội để tìm ra, chia sẻ như vậy.

Quán Gốc Bắc nằm ở số 13 Dốc Hòe Nhai, mới khai trương không lâu nhưng nhanh chóng được biết đến vì món bánh tuổi thơ mà người Hà Nội phải nhọc nhằn mới tìm thấy: bánh đa kê. Quan trọng, bánh đa kê ở đây ngon đúng vị xưa.

Điểm đặc biệt là quán không sử dụng đường trắng tinh luyện, mà sử dụng đường thô (đường nâu và đường vàng phối hợp lẫn nhau). Giải thích về điểm khác biệt này với các hàng kê rong, chủ quán nói: "Đường trắng tinh luyện tẩy trắng bằng hóa chất, về cơ bản không tốt cho sức khỏe. Do đó, quán sử dụng đường nâu, đường vàng cho vị ngọt nhẹ nhàng, thanh tao".

Gốc bánh đa kê từ làng Phú Thượng - Hà Nội. 15 năm trước, cả làng có đến mấy chục hộ gia đình đi bán bánh đa kê rong ruổi trên khắp phố cổ. Sau này, nghề làm kê lụi dần trước sự "xâm lược" của quà vặt hiện đại. Mở một quán ăn vặt để bán bánh đa kê là sản phẩm chủ lực, quả thực liều lĩnh. "Kê rong còn không sống nổi, nữa là mở cửa hàng một tháng bao nhiêu tiền?" - thực khách đến ăn ở Gốc Bắc, khen nức nở món bánh đa kê chuẩn vị xưa, nhưng cũng không giấu nỗi lo lắng.

Một miếng bánh đa kê đậm vị, giá bán ở quán chỉ 15.000đ - một con số nhỏ để có thể duy trì được một cửa hàng mặt phố. Tuy nhiên, khi được hỏi lý do tại sao không tăng giá để có thêm lợi nhuận, chủ cửa hàng chia sẻ: "Bánh đa kê bình thường chỉ bán 10 nghìn, 15 nghìn. Nếu quán tăng giá thì ý nghĩa của bánh đa kê không còn là món ăn ai cũng mua được". Một phần, vì mức giá dễ chịu, khách hàng cứ thế truyền tai nhau ăn bánh đa kê chuẩn vị xưa ở Gốc Bắc.

Hiếm khi được nhắc đến trên các phương tiện truyền thông đại chúng, bánh đa kê không đủ sức trở thành món ăn ngang tầm với bánh mì Hội An, bún chả Hàng Mành, phở bò Lý Quốc Sư... Tìm kiếm "millet rice cracker" trên Google, thi thoảng chỉ thấy món ăn này xuất hiện trên một số trang báo điện tử Việt Nam, lớt phớt trên vài blog ẩm thực nước ngoài. Đầu tháng 9, Gốc Bắc được kênh truyền hình VOV tới quay phim làm một phóng sự ngắn về món ăn ngấp nghé "sách đỏ" này.

Liệu có một ngày, Gordon Ramsay đến Việt Nam để học làm bánh đa kê, như đã từng làm bún mắm, chả ngan, rồi vinh danh món quà vặt bình dân này lên Master Chef?