Đến Tết Hàn thực lại thắc mắc vì sao nhân đường bánh trôi không chảy ra? Sự tinh tế nằm ở... chính viên đường đó

Tết Hàn thực (3/3 âm lịch) là một ngày Tết ý nghĩa của người Việt. Hàn thực nghĩa là "thức ăn lạnh" - vì vậy ông bà ta đã sáng tạo ra món bánh trôi, bánh chay tượng trưng cho món ăn nguội để thờ cúng gia tiên, đất trời. 

Thức ăn rất nhã này cũng cực phù hợp khi tiết trời đang dần chuyển sang ngày hè oi bức.

Thế nhưng một điều thú vị khác mà không phải ai cũng để ý – đó là nhân đường của bánh trôi. Vì sao trải qua "rắn nát tay kẻ nặn", "bảy nổi ba chìm" mà viên đường nhỏ bé vẫn không chịu chảy ra? 

Phải chăng manh mối đầu tiên nằm ở... "thời niên thiếu" của viên đường kia?

Từ cây mía đến đường phên

Nhân bánh trôi làm từ đường phên. Còn đường phên được làm ra như thế nào?

Tùy theo phương pháp thủ công hay hiện đại, nhưng nhìn chung đều gồm các bước sau. Ép cây mía lấy nước, sau đó đun lửa thật nóng và lâu để nước cô đặc lại thành mật mía, có màu nâu. 

Mật mía lại tiếp tục đun nhẹ cho đến khi keo lại. Kế đó đổ vào khuôn, dùng dao cắt thành miếng là ta đã có được đường phên.

Vậy là đường phên không trải qua giai đoạn nghiền nhỏ và tẩy trắng tự nhiên như đường tinh luyện. Điều đó tạo nên các miếng lớn, có màu từ vàng kim đến nâu sẫm đặc trưng. 

Trên thực tế, càng chứa nhiều mật mía thì màu sắc và hương vị của đường phên càng đậm đà, và khi nấu nướng cũng khó chảy ra hơn. Ngoài ra chúng còn có tính hút ẩm rất cao nên phải bảo quản ở nơi thoáng mát.

Hãy nhớ những đặc điểm này của đường phên nhé, vì nó sẽ bộc lộ đầy đủ "phẩm chất" của mình trong... nồi bánh.

... khi đường phên vào nước sôi

Thực ra đường nói chung và đường phên nói riêng không hề "chảy ra" như ta vẫn tưởng. Dưới góc nhìn khoa học, chúng là những hợp chất hữu cơ phức tạp, khi gặp nhiệt sẽ phân ly thành các thể khác đơn giản hơn và chính các thể này mới "chảy".

Và cũng không hề có nhiệt độ chính xác để đường chảy ra. Nó phụ thuộc vào độ nóng. Đủ nóng, đường sẽ chảy theo 2 trường hợp sau:

Trường hợp 1: Nổi lửa huy hoàng rồi chợt tắt

Đường sẽ chảy khi bạn tăng nhiệt độ lên thật nhanh và ở mức rất cao. Điều này dĩ nhiên không xảy ra khi nấu bánh trôi rồi.

Trường hợp 2: Đun lâu thấm sâu, tích tiểu thành đại

Đây cũng chính là cách chúng ta đun lửa nhẹ để nấu bánh trôi. Khi đun đủ lâu, tích lũy đủ nhiệt đến khoảng 140 - 160 độ C thì có thể đường sẽ chảy ra. Nhưng chớ vội, đó là với đường trắng kìa.

Còn đường phên không ở dạng tinh thể mà ở dạng viên khô nên mức nhiệt cần thiết còn cao hơn nữa. Mà khi bột bánh vừa chín tới, mới "bảy nổi ba chìm" là đã bị vớt ra thì làm sao chạm được mức nhiệt khiến đường phên chảy!

Và bạn còn nhớ đặc tính của đường phên chứ? Chúng chứa nhiều mật mía nên rất hút ẩm, nghĩa là cần thật nhiều nước thì mới chảy được, mà viên đường lại bị bao trọn bởi bột bánh mất rồi!

Điều này giải thích vì sao những viên bánh nặn không kĩ, khiến nước "chạm vào" đường phên bên trong thì sau đó nhân đường sẽ chảy ra đấy.

Một vài gia đình còn bảo nhau chọn đường phên màu vàng nhạt khi luộc sẽ mau tan hơn. Lại còn cho viên đường ướt nhẹ để chúng có thể dễ tan (nhưng không chảy), khi cắn vào miếng bánh cảm thấy như ứa mật mía ra.

"Bí kíp" này chẳng biết ngẫu nhiên hay có ý đồ nhưng đã vận dụng rất nhuần nhuyễn đặc tính vật lý của đường phên như chúng ta vừa phân tích ở trên!

Càng tìm hiểu, chúng ta càng cảm thấy yêu thêm món bánh trôi bánh chay của người Việt, vì ngay cả một viên đường phên thôi cũng đầy ý vị như thế!

Tham khảo: HuffPost, Imperial Sugar