Nhắc đến nước Ý, bạn sẽ nghĩ đến điều gì đầu tiên? Là bán đảo dài trông giống hình chiếc ủng với thiên nhiên say đắm lòng người? Một đất nước lãng mạn, đa tình và cuồng nhiệt với tất thảy những gì thuộc về âm nhạc, ngôn ngữ, bóng đá…? Hay là những món ăn đã vươn tầm thế giới trong nền ẩm thực vô cùng đa dạng và phong phú? Đừng ngại thú nhận, bởi có những người đã phải lòng nước Ý chỉ từ một chiếc pizza thôi đó! 

Người ta hay bảo, tình yêu có thể đi theo con đường từ dạ dày đến trái tim. Khi đó, món ăn không đơn thuần là thứ là no cái bụng, mà còn có thể mang sứ mệnh cầu nối khiến người ta yêu nhau, trở thành niềm tự hào dân tộc, hoặc đôi khi là mục tiêu để ai đó vượt qua đại dương xa xôi đến với vùng đất mới.

Tôi cũng từng nuôi một ước mơ từ rất lâu, rằng sẽ đặt chân đến vùng đất Napoli xa xôi ở tận miền Nam xứ sở huyền thoại này, nơi mà người ta nói rằng còn mang nặng hồn ẩm thực Ý. Để rồi dưới bầu trời xanh ngắt, trong khu vườn lấp lánh ánh nắng xuyên qua kẽ lá, được trực tiếp thưởng thức chiếc pizza thơm lừng vừa được nướng xém củi bên trong chiếc lò bằng gạch bập bùng những đốm lửa nóng bừng. Phải rồi, bởi pizza nướng trong lò củi truyền thống luôn là chiếc pizza tuyệt nhất mà!

Chẳng phải tự nhiên mà một món ăn có được ngày quốc tế dành cho riêng mình: quốc tế pizza 9/2. Cũng không phải tự nhiên mà chiếc pizza có thể nhận đến hơn 2 triệu chữ ký ủng hộ từ khắp nơi trên thế giới, đường đường trở thành di sản văn hoá phi vật thể. Hẳn là loại bánh nướng bằng củi truyền thống này phải thật sự đặc sắc lắm, nên giờ đây mới có mặt ở khắp các vùng đất, thành phố, quốc gia, được triệu triệu người ăn mỗi ngày như vậy.

Ở vùng Napoli, một thành phố sầm uất nằm ở phía Nam của Ý, người ta vẫn còn lưu truyền một câu chuyện về sự ra đời của chiếc pizza đầu tiên trên thế giới. Tính ra thì tiền thân của chiếc pizza đã có mặt từ hơn 1000 năm về trước rồi. Khi đó, người dân ở đây bắt đầu biết đến một món ăn có hình dạng tròn dẹt, nhào từ bột mì, được rắc lá thơm và gia vị rồi nướng trên những phiến đá phẳng. Thế nhưng phải tới năm 1889, chiếc pizza với hình dạng giống như bây giờ chúng ta biết mới thật sự xuất hiện.

Vào một ngày đẹp trời, cuộc ghé thăm của nữ hoàng Margherita Teresa Giovanni, hoàng hậu của vua Umberto I (Ý) đến thành phố giàu có ở miền Nam bán đảo Italy đã trở thành cơ duyên đưa chiếc pizza Margherita ra đời. Khi đó, Raffaele Esposito - chủ quán rượu có tên là Pietro Il Pizzaiolo đã được yêu cầu chuẩn bị một món ăn thật đặc biệt để đón tiếp hoàng hậu. Vị đầu bếp nổi tiếng liền làm ngay ba chiếc bánh pizza thật đặc biệt. Cuối cùng, chiếc bánh với cà chua, phô mai mozzarella (một loại phô mai được làm từ sữa trâu) và húng quế mang 3 màu đặc trưng của lá quốc kì đã nhận được lời khen không ngớt từ vị nữ hoàng. Pizzaiolo cũng quyết định đặt tên cho chiếc pizza này bằng chính tên của vị hoàng hậu: Margherita. Câu chuyện này về sau đã trở thành niềm tự hào của người dân xứ sở những chiếc pizza nguyên bản, được lan truyền tới khắp nơi trên thế giới.

Với nền ẩm thực Napoli nói riêng và nước Ý nói chung, pizza vẫn luôn là niềm tự hào và chiếm một phần hết sức quan trọng. Với họ, chiếc pizza ở quê hương huyền thoại ấy mới thật sự mang “hương vị gốc". Bởi vậy mà ở vùng đất này, người ta vẫn lưu truyền một câu tuyên ngôn về những chiếc bánh mỏng dẹt và thuần tuý: “Chỉ có 2 loại pizza, Neapolitan Pizza và phần còn lại của thế giới”.

Neapolitan Pizza - đơn giản nhưng lại là bất diệt. Chẳng thế mà người dân ở Ý luôn khăng khăng một điều chắc nịch: Họ chẳng biết đến bất kì loại pizza nào khác ngoài những chiếc bánh được nướng xém vỏ bằng củi trong chiếc lò vòm truyền thống.

Sau này, pizza bắt đầu được biết đến với nhiều phiên bản hơn như Pepperoni Pizza, Extravaganzza Pizza, Bolognese Pizza… Rồi thậm chí là vô vàn phiên bản pizza ở khắp nơi trên thế giới, pha trộn văn hoá của rất nhiều vùng đất: pizza Hawaii với những miếng dứa rải rác phía trên, pizza kiểu Chicago sâu như một cái tô, ngập ngụa phô mai bên trong, cho đến pizza của người Nhật với thật nhiều thứ gây bất ngờ như Sashimi, nhân bánh Okonomiyaki và gần đây là sự kết hợp cả với cơm tấm hay thậm chí là… bún đậu mắm tôm. 

Quả thật, đột nhiên tôi cũng rất hiếu kỳ về phản ứng của người Ý khi đứng trước một chiếc pizza thú vị và nhiều… cảm xúc như vậy.

Tất nhiên, chẳng thể nào trách được khi chiếc pizza ở mỗi nơi lại mang một “tạo hình" khác biệt và khác xa nguyên bản đến như vậy. Bởi khi du nhập đến mỗi vùng miền, để có thể dung hoà với nền ẩm thực mỗi nước, chiếc pizza cũng cần có sự hoà mình để trở thành một phần của nơi đó. Là sự pha trộn giữa nước Ý xa xôi với một vùng đất mới. Là sự kết hợp của 2 nền ẩm thực, 2 nền văn hoá khác nhau, hoặc là hơn cả thế… 

Thế nhưng bạn biết đó, những gì thuộc về kinh điển vốn dĩ không thể chết. Và chiếc pizza của người Napoli chính là một thứ như vậy. Một chiếc bánh không quá nhiều thành phần, nhưng lại được chế biến thật tỉ mỉ theo những tiêu chuẩn vô cùng khắt khe. Chỉ có vài thứ nguyên liệu đơn giản nhưng lại vô cùng cầu kỳ từ lúc chọn lựa cho đến chế biến: bột mì, cà chua, phô mai và ít húng tây. Thế nhưng mỗi người đầu bếp đều phải thật khó tính trong mỗi sản phẩm của mình.

Chiếc pizza với 3 màu quen thuộc đã trở thành cái gọi là truyền thống, lại mang cả “hình dáng nhận biết" riêng với viền phồng và vết xém củi đặc trưng… Một chiếc pizza mang hương vị nguyên bản vô cùng khác biệt: chín và thơm đủ độ, toàn bộ chiếc bánh được nướng đều hoàn hảo… Bên trên chiếc đế bánh mỏng và dai, ngoài giòn nhưng trong ẩm là sắc đỏ tươi của loại cà chua chín đỏ mọng, là sắc xanh ngọt của lá húng tây và sắc trắng của những đốm mozzarella tan chảy… Chiếc bánh đưa từ lò ra vẫn còn toả mùi hương của tinh bột cháy bùi bùi do những đốm lửa lỡ bén vào viền bánh. Ấy vậy mà thơm tho và quyến rũ đến lạ kỳ. Sự đơn giản mới chính là đỉnh cao của cái ngon, vì nó giữ được những gì thuộc về tự nhiên nhất, tinh tuý nhất. 

Chính là chiếc pizza mà ai cũng nên thử ít nhất một lần trong đời!

Không khó để thấy được vị trí của chiếc pizza trong ẩm thực Việt hiện nay. Nhưng tôi biết, trong hằng hà sa số những người ăn pizza mỗi ngày, hiếm ai từng để ý hay từng thưởng thức cái gọi là “hương vị gốc". Vậy thì hãy nghe tôi kể về một hành trình khác, khi người ta mang chiếc pizza nguyên bản về Việt Nam, để thấy rằng mình thật sự nên thử chiếc pizza này.

Khác với rất nhiều chiếc pizza với đầy các loại topping ở trên, pizza của người Ý không cần tới quá nhiều thứ để làm nhân, cũng không phải loại có đế bánh dày cắn ngập miệng. Đó là một chiếc pizza với phần đế mỏng, và chỉ vài ba nguyên liệu quen thuộc, nhưng lại vô cùng cầu kỳ trong từng công đoạn. Thế nên khi mang đến Việt Nam, muốn giữ được hương vị nguyên bản nhất sẽ cần đến những thứ bản địa nhất. Đầu tiên, một trong những yếu tố quan trọng quyết định chính là những chiếc lò nướng củi được nhập khẩu từ gia đình Valoriani có 100 năm kinh nghiệm làm lò ở Ý. Rồi những nguyên liệu đã vượt rừng vượt biển để đến đây theo cách vô cùng cẩn thận: cà chua San Marzano từ vùng đất Campania màu mỡ bao quanh núi lửa Vesuvius, bột mỳ type 0/00 chịu được nhiệt độ cao tới 400 - 500 độ, dầu olive với độ tinh khiết cao Extra Virgin… Là tất cả những gì có thể, để có được chiếc pizza mang hương vị Ý nhất.

Đặc biệt hơn nữa chính là công thức ủ bột bánh "Mother Dough" (Đế bánh Mẹ) có lịch sử 300 năm tuổi của người dân vùng Napoli. Đây là cách lên men bột vô cùng đặc biệt: bột mỳ làm đế bánh không bao giờ sử dụng hết 1 lần mà được lên men gối đầu. Sau mỗi mẻ bột, người ta bớt lại một phần để làm “gốc", tiếp tục lên men cho mẻ sau. Rồi cứ thế, mẻ bột sau vẫn mang ADN của mẻ bột trước. Điều đó cũng có nghĩa là, những chiếc bánh bây giờ cũng có hương vị nguyên bản của chiếc bánh 300 năm về trước mà công nương Margherita đã lựa chọn. 

Không rõ là những người khác có để ý đến công đoạn nướng pizza hay không, nhưng tôi quả thực bất ngờ đến thời gian và cách mà người ta nướng một chiếc pizza. Một chiếc pizza Napoli, theo đúng cách, sẽ phải được nướng ở nhiệt độ tận… 500 độ C chỉ trong vòng 60 - 90 giây. Chiếc pizza nướng đúng như vậy mới có thể có được phần viền bánh giòn, thơm mùi khói nhưng không cháy xém, phần bánh phía trong thì lại mềm và ngọt.

Nếu là trước đây, sẽ rất khó để tìm được những cửa hàng pizza theo đúng trường phái Neapolitan ở Việt Nam. Nhưng giờ đây, sự phát triển của thế giới đã đưa mọi miền đất xích lại gần nhau, nên việc ăn một chiếc pizza đúng hương vị Ý ngay tại mảnh đất Việt đã không còn quá khó. Ở đây, chúng ta cũng có thể có được một chiếc pizza được làm theo đúng cái cách mà nhiều người dân Napoli từng làm. Cơ hội để thưởng thức “hương vị gốc" đến từ quê hương của chiếc pizza vốn không nhiều, nhưng giờ đây sẽ trở nên dễ dàng hơn với người Việt rồi.

Ở Cowboy Jack’s 500° Pizzeria, tôi đã tìm thấy chiếc pizza như thế!

Ngồi trong không gian đậm chất Ý với những chiếc lò nướng mang về từ vùng Napoli xa xôi, ngắm nhìn bàn tay thành thục của người đầu bếp nhào bột, tung những chiếc đế bánh xoay tròn một cách điệu nghệ, xem cái cách mà người ta nướng một chiếc Margherita chỉ trong 60 giây rồi tận mắt nhìn, tận miệng thưởng thức “hương vị gốc" từ quê hương Napoli xa xôi của chiếc pizza nhưng lại ngay ở Việt Nam… tất cả chỉ cần có thế. 

Không còn là “tôi mong rằng", “tôi hi vọng" một ngày nào đó ở Việt Nam sẽ có cửa hàng pizza mang hương vị nguyên bản như ở Ý, mà tôi đã thật sự được thưởng thức chiếc pizza “hương vị gốc" ngay ở chính thành phố mình sinh sống đây rồi!