Chuyện ít ai biết về quá khứ "đen tối" của những con tôm hùm: Từ món ăn rẻ mạt có cho không cũng chả thèm thành thứ đồ sang chảnh trị giá bạc triệu/kg

Nhắc đến tôm hùm, tất mọi người từ già trẻ gái trai, phương Đông phương Tây đều sẽ một mực cho rằng đó là món ăn xa xỉ của giới nhà giàu. Trong các khách sạn hạng sang, người ta thường để tôm hùm ở vị trí trang trọng nhất của menu cũng như đặt cho nó mức giá không phải ai cũng dám nhìn vào. Tất nhiên, vị của món ăn này rất ngon nếu không muốn nói là cực phẩm dưới đôi bàn tay chế biến của những vị đầu bếp tài ba.

Tuy nhiên, theo những ghi chép được lưu lại thì lịch sử phát triển của tôm hùm để trở nên sang chảnh như ngày hôm nay là rất dài. Phải mất đến tận 150 năm để tôm từ một món ăn "rác" chỉ dành cho tù nhân,người hầu được ngồi chễm chệ trên bàn tiệc của những thực khách lắm tiền nhiều của.

Món ăn chỉ được cho vào bụng khi quá đói và tuyệt vọng

Tài liệu ghi chép lại rằng, vào thế kỷ 17, khi những người châu Âu đầu tiên hành hương đến New England (nước Mỹ ngày nay), họ đã chứng kiến sự bùng nổ của tôm hùm. Loài giáp xác này phát triển mạnh mẽ đến nỗi không được tôn trọng và hiếm khi người ta ăn nó. Vậy thì làm thế nào để xử lý những con tôm cứ sau bão là dạt vào bờ và tạo nên mùi hôi thối khi chết? Câu trả lời là cho tù nhân và người hầu.

Tình trạng này kéo dài đến tận thế kỷ 18, khi những người làm công quyết không ăn tôm hùm nữa, họ thậm chí còn thêm cả điều khoản chỉ dùng tối đa 3 lần/tuần loại thực phẩm này vào thỏa thuận lao động. Nguyên nhân được cho là những bữa ăn của họ được chế biến từ tôm hùm đã chết, lúc này enzyme trong bụng của nó thấm sang các bộ phận khác khiến cho thịt của nó bị rữa ra và bốc mùi hôi thối. Nếu ăn những con tôm này, không những vị giác khó chấp nhận mà nguy cơ mắc bệnh cũng rất cao.

Vì lẽ đó, tôm hùm đã trở thành loại thức ăn mà khi người ta quá đói, quá tuyệt vọng thì mới được cho vào bụng. Nhưng sự thật thì các nhà ẩm thực đã phát hiện ra rằng, hóa ra do thức ăn được làm từ những con tôm hùm chết đã gây ra ký ức kinh hoàng đó. Thời kỳ ấy, không ai có thể tưởng tượng rằng hương vị bản chất thực sự của tôm hùm sẽ đạt đến tuyệt đỉnh khi chế biến chúng theo cách nấu ngay khi còn sống.

Rất nhiều năm sau, con người mới thấy được giá trị của tôm hùm

Qua đó, có thể thấy bản thân tôm hùm là món ngon nhưng lại không có cơ hội để chứng minh giá trị với con người. Và cho đến tận thế kỷ 19, loại tôm này vẫn phải chịu sự kỳ thị lan rộng đến nỗi cửa nhà ai mà có vỏ tôm hùm thì người ta sẽ mặc định đó chính là "dấu hiệu của sự nghèo đói và suy thoái". Sau đó, đến thời kỳ nội chiến Mỹ, khi đồ hộp rất phổ biến thì có một công ty tên là Burnham&Morrill biến tôm hùm thành đồ ăn chế biến sẵn và bán ra thị trường. Người ta bắt đầu ưa chuộng hơn vì ít nhất chúng giàu đạm và giá lại rẻ.

Lúc này, tôm hùm thay vì bị coi như rác thì đã có những chiếc tàu đi đánh bắt xa bờ để có được những con tôm tươi ngon hơn. Dẫu vậy, với mức giá thậm chí còn rẻ hơn cả những hộp đậu thì tôm hùm vẫn chưa được người Mỹ đưa vào thực đơn ăn uống hàng ngày.

Dần dần, qua nhiều năm, khi người Mỹ thấy tôm hùm quen thuộc hơn thì những người yêu thích tôm đóng hộp bắt đầu tìm nguồn tươi sống để thưởng thức. Lúc ấy, các nhà hàng cũng đưa tôm vào phục vụ trong menu.

Như một lẽ tự nhiên, có cung thì ắt có cầu, mà cung cao quá thì cầu sẽ không kịp, việc đánh bắt quá nhiệt tình đã dẫn đến tình trạng giá tôm bị đẩy lên cao từ sau Thế chiến thứ II. Lúc này, từ món ăn nhà nghèo, tôm hùm bỗng dưng trở nên cao quý.

Năm 2012, việc đánh bắt gặp nhiều thuận lợi vì nước biển trở nên ấm hơn. Nguyên nhân được cho là do tôm hùm nước lạnh lại thích nước ấm hơn vì nó khuyến khích sự tăng trưởng của chúng. Lúc này, cung vượt quá cầu nên giá tôm đã giảm xuống mức gần đấy.

Sau đó, vào những năm 2015-2016, với nhu cầu cao đột ngột của tầng lớp trung lưu Trung Quốc thì giá tôm lại tăng. Dù vậy, chúng cũng nhanh chóng được bình ổn khi người ta chủ động nuôi trồng được loại hải sản này.

Sự phong phú trong cách chế biến tôm hùm ngày nay

Giá tôm hùm ngày nay dù là nuôi trong nước hay nhập khẩu từ Mỹ hay Canada nếu tính theo giá trị Việt Nam Đồng thì sẽ ở mức trên 1,2 triệu đồng mỗi kg. Nguyên nhân được cho là do tôm hùm phát triển chậm, ăn nhiều, khi mắc bệnh dễ lây lan và trứng của chúng thì rất khó để nuôi.

Thêm vào đó, việc giữ tôm hùm sống trong quá trình vận chuyển cũng là một thách thức bởi tôm cần môi trường mát, ẩm và phải có đủ oxy. Nếu không đảm bảo được những yếu tố này thì ai cũng biết món ăn sẽ trở nên như thế nào rồi đó.

Quá trình chế biến tôm hùm cũng không dễ, một là vì quá đắt đỏ nếu làm hỏng thì sẽ đi tong cả đống tiền, hai là vì để cho ra một món ăn ngon từ tôm hùm cũng là việc không phải đầu bếp nào cũng làm được. Những món ăn như salad tôm hùm, tôm hùm nướng hay cháo tôm hùm đều đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ thuật cao thì mới có thể cho ra sản phẩm ngon lành được.