2 đặc sản trứ danh được làm theo phương pháp “hầm vĩnh viễn” trong suốt nhiều thập kỷ, món đầu tiên không phải ai cũng dám ăn

Nhắc đến Thái Lan hay Nhật Bản chắc ai cũng nghĩ ngay đến những món đặc sản nổi tiếng như Pad Thái, tom yum, sushi, sashimi,… Nhưng nếu bỏ qua 2 món "neua tune" và Oden thì quả là thiếu sót rất lớn. 2 món ăn "độc nhất vô nhị" này có điểm chung là đều được nấu theo công thức "hầm vĩnh viễn" vốn có từ rất lâu đời.

"Hầm vĩnh viễn" (perpetual stew) hay "món hầm của thợ săn" (hunter's stew) là phương pháp nấu ăn vốn đã xuất hiện từ lâu trong nhiều nền văn hóa với niềm tin rằng hâm càng kĩ thì nước dùng càng đậm vị và thơm ngon khó tả. Nhà hàng luôn giữ lại phần nước dùng còn sót lại sau một ngày và bảo quản trong tủ lạnh, đợi đến ngày hôm sau thì lại cho nước dùng cùng nguyên liệu mới vào nồi hầm.

Tại Thái Lan và Nhật Bản hiện nay có 2 nhà hàng vô cùng nổi tiếng với đặc sản "hầm vĩnh viễn" có tuổi đời lên đến nhiều thập kỷ.

1. Mì bò hầm "neua tune" - Nhà hàng Wattana Panich (Bangkok, Thái Lan)

Được khai trương từ năm 1970, nhà hàng gia đình này chuyên phục vụ các món ăn như mì, bún, phở, trong đó mì bò hầm là đặc sản làm nên thương hiệu của quán. Thực ra theo như chính chủ nhà hàng chia sẻ, các loại thành phần chính của món neua tune cũng không quá đặc biệt, bao gồm thịt bò hầm, bò viên, bò tái, lòng bò,... nhưng phần nước dùng gia truyền nấu theo phương pháp "hầm vĩnh viễn" mới chính là linh hồn của món ăn có tuổi đời nửa thế kỷ này.

Giá của mỗi bát mì không quá đắt, chỉ tầm 100 baht (70.000 VNĐ). Mỗi ngày nhà hàng tiêu thụ 25kg thịt bò. Anh Nattapong Kaweenuntawong - truyền nhân đời thứ 3 là chủ quản lý chính của nhà hàng. Hầu như phục vụ cả ngày, mẹ anh là người chuẩn bị nguyên liệu nấu trong khi người vợ quản lý những công việc còn lại. Gia đình 3 người thay phiên nhau quản lý nhà hàng để đảm bảo độ ngon và lưu giữ bí quyết gia truyền.

Với sự đặc biệt trong món ăn, nhà hàng đã nhận được logo Shell Shuan Shim (tương đương với sao Michelin ở Thái). Theo những người đã từng ăn ở đây chia sẻ, thịt bò của quán được chế biến rất kỹ với 2 lần hầm, mỗi lần khoảng 3 - 4h nên thịt cực kỳ mềm, cam giác như giòn tan trong miệng. Gần đây, nhà hàng đã phát triển thêm món mì dê với giá đắt gần gấp đôi so với mì bò hầm.

2. Lẩu xiên que Oden - Nhà hàng Otafuku (Tokyo, Nhật Bản)

Công thức "hầm vĩnh viễn" không chỉ có tại nhà hàng Thái Lan mà còn thịnh hành tại một số quốc gia khác như Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Quốc,... Trong đó, điển hình nhất là Nhật Bản với món Oden nổi tiếng. Đây là một loại lẩu bao gồm trứng, thịt, rau củ, đậu phụ, các loại chả cá, nhưng tinh tuý nhất vẫn là phần nước dùng được hầm đi hầm lại.

Ở Nhật Bản, các nhà hàng thường hầm nước dùng Oden trong khoảng thời gian dài, chuyện hầm nước dùng trong 10 năm không phải là hiếm ở đất nước này. Tuy nhiên, để hầm nồi nước dùng tới 75 năm như nhà hàng Otafuku là một điều hiếm thấy. Với lịch sử kéo dài hơn 100 năm, Otafuku là nhà hàng Oden lâu đời nhất ở Tokyo, và phần nước dùng của nơi đây đã được hầm đi hầm lại từ năm 1945, tính đến nay đã tròn 75 năm tuổi đời. 

Cũng giống như nhà hàng Wattana Panich ở Thái Lan, đầu bếp ở Otafuku không bao giờ đổ đi phần nước dùng cũ. Thay vào đó, họ sẽ lấy nước dùng ra khỏi nồi đồng để vệ sinh nồi. Sau đó, nước dùng sẽ được đổ lại vào nồi và đậy nắp để qua đêm, đồng thời cũng không được làm lạnh. Ngày hôm sau, nước dùng sẽ được đun nóng lại, với thực phẩm tươi ngon và nước sẽ được thêm vào nồi nếu cần.

Oden thường được bán tại các xe bán thực phẩm. Dù ban đầu chỉ được xem là món ăn mùa đông thường bán từ tháng 9, tháng 10. Thế nhưng trong những năm gần đây, một số người bắt đầu phục vụ oden trong suốt cả năm ở Nhật. Người ta bày bán nhiều loại khác nhau, với các loại chỉ có một thành phần có mức giá rẻ tầm 100 yên.

Bình luận bên dưới bài đăng giới thiệu về cách "hầm vĩnh viễn" độc đáo này trong một group kín trên Facebook, cộng đồng mạng Việt bày tỏ sự phấn khích và cũng không quên chia sẻ nhiều món ăn đặc trưng của nước ta cũng có cách làm khá tương tự:

- "Thấy cũng hấp dẫn, một phần thấy cũng ghê do tinh túy đất trời, động vật kèm bụi bặm bao nhiêu đó năm cũng chẳng biết nó có lạc vào trong nồi đó không nữa…"

- "Cũng giống như làm bánh bao gia truyền bên Trung Quốc, cứ mỗi lần nhào lại chừa lại một cục bột để hôm sau trộn vào mẻ mới, gọi là men cũ."

- "Ở chỗ mình muối dưa thì cũng sẽ cho nước dưa cũ vào để ra thành phẩm nhanh hơn!"

- "Đã thưởng thức rồi và nói thiệt là cũng bình thường thôi mấy bác, kiểu bò mẹ mình hầm ở nhà nhưng vị nhạt hơn nhiều. Ăn cũng tạm, không hề dở nhưng nếu để gọi là món ăn huyền thoại thì hơi quá."

- "Giống kiểu ngày xưa mẹ pha nước chấm ốc luộc, bữa nào cũng pha thêm tí nước chấm còn lại của hôm qua (phần chưa ai chấm) là y như rằng đậm đà và đúng vị lắm."

- "Vẫn chưa bằng món… thịt kho vĩnh cửu, hầm 6969 lần của bà ngoại mình. Số lần hầm trên đã biến các quả trứng vịt trở thành những quả ngọc ngà đem chọi trâu còn chết, bất chấp cả thời gian…"